实验室制作泡菜的实验报告.docx 文档全文预览

实验室制作泡菜的实验报告　　本科学生实验报告　　学号姓名学院专业、班级应生12A班实验课程名称发酵工程学指导教师及职称许波　　开课时间　　云南师范大学教务处编印　　泡菜制作实验　　一、实验目的　　通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。　　二、泡菜制作原理　　根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。　　三、实验所需材料器具　　1、材料　　红辣椒6kg、红米椒500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、莴苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒500ml、食盐约。　　2、器具　　酸坛4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆8个。　　四、泡菜制作工艺　　1、基本工艺流程　　酸坛　　↓　　清洗、沥干　　↓　　原料择选→预处理→装坛腌制→成品　　注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。　　2、操作要点　　1）、原料择选　　选择新鲜无腐烂、脆嫩、无不良风味的蔬菜。本实验选用新鲜的红辣椒、红米椒、莴苣笋、白萝卜、西芹、豆角、蒜头、生姜。白萝卜要求不花心，莴苣笋要求不空心，豆角要求脆嫩饱满，西芹要求脆嫩。　　2）、预处理　　预处理包括清洗、去头去尾去皮去虫咬部位、分切、拌盐等作业。具体为：①、莴苣笋　　②、去叶去皮→水清洗→纵向均切分为二→圆弧面网切→切成约15cm的莴苣笋断→置于干净盆中待盐腌　　②、白萝卜　　去头去尾→水清洗→纵向均切分为二→圆弧面网切→再纵向均切分为二→置于干净盆中与①料混合待盐腌　　③、西芹　　去叶去过老部位→水洗→斜切约4cm西芹断→置于干净盆中与①②料混合待盐腌④、豆角　　去头去尾→水洗→切分约10cm豆角断→置于干净盆中与①②③料混合一起盐腌。用盐量为①②③④总量的5%。　　⑤、红辣椒、指天椒　　去柄→清洗→切碎→置于干净盆中待盐腌　　⑥、蒜头　　蒜头去皮去蒂→切碎→置于干净盆中与⑤料混合待盐腌　　⑦、生姜　　清洗→切碎→置于干净盆中与⑤⑥料混合一起盐腌。用盐量为⑤⑥⑦总量的5%。　　3）、酸坛清洗、沥干　　用水润湿酸坛→用不锈钢刷刷洗酸坛里外→用水冲洗酸坛里外→倒立沥干酸坛里面水分　　4）、装坛　　先将盐腌好的①②③④料入坛，一起把它们填充得紧实，然后再装入⑤⑥⑦混合料盖在①②③④料上面，再后撒入约100ml米酒或白酒，最后盖上坛盖，装上坛沿水即完成。　　五、泡菜制作过程注意事项　　1、用盐总量为静料总量的%，不宜过高或过低；　　2、制作过程和以后食用过程切忌与油接触；　　3、保持坛沿水的卫生和水位。为使坛沿水卫生，可使用5%的盐水。　　六、质量要求　　清洁卫生、色泽美观、鲜香脆嫩、咸酸适口开胃；盐含量少于3-5%，酸含量%。　　实验四泡菜的加工及脆度的控制　　一、实验目的　　1．熟悉泡菜加工的工艺流程,掌握泡菜加工技术。　　2．在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。　　二、实验原理　　利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6-8%),对新鲜蔬菜进行腌制.由于乳酸的大量生成,降低了制品及盐水的PH值,抑制了有害微生物的生长,提高了制品的保藏性.同时由于发酵过程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气,同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂,加之添加配料的味道,都给泡菜增添了特有的香气和滋味。　　三、实验材料与设备　　1．实验材料　　新鲜蔬菜:苦瓜,嫩姜,甘蓝,萝卜,大蒜,青辣椒,胡萝卜,嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可.食(来自:写论文网:实验室制作泡菜的实验报告)盐,白酒,黄酒,红糖或白糖,干红辣椒,草果,八角菌香,花椒,胡椒,陈皮,甘草等。　　2．设备　　泡菜坛子,不锈钢刀,案板,小布袋(用以包裹香料)等。　　四、实验方法　　1．盐水参考配方(以水的重量计):食盐6-8%,白酒%,黄酒%,红糖或白糖2%,干红辣椒3%,草果%,八角菌香%,花椒%,胡椒%,陈皮%.注:若泡制白色泡菜(嫩姜,白萝卜,大蒜头)时,应选用白糖,不可加入红糖及有色香料,以免影响泡菜的色泽。　　2．工艺流程　　原料预处理→配制盐水→入坛泡制→泡菜管理　　3．操作要点　　(1)原料的处理:新鲜原料经过充分洗涤后,应进行整理,不宜食用的部分均应一一剔除干净,体形过大者应进行适当切分。　　(2)盐水的配

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