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【学者说农】六步学会家庭自制葡萄酒

来源：花匠小妙招时间：2025-05-12 01:51

酒葡萄自来香

很多人认为平时在农贸市场买到葡萄就可以用来酿酒了，其实是不完全正确的。专门酿酒的葡萄在体型上比鲜食葡萄更小，果皮也更厚，糖分含量很高，葡萄籽也比较大。当你咀嚼一枚酿酒葡萄时，我们会尝到相当浓郁的水果风味和略带苦涩的口感，并伴有果肉分离发出“嘎嘣嘎嘣”的声音，这些特点使得这种小葡萄很适合用来酿酒。

但在市面上很难买到酿酒葡萄,一般只有在酒庄、葡萄种植园才可以选购专业的酿酒葡萄。例如，在北京延庆、河北涞水均有相应的葡萄种植园能够提供优质的酿酒葡萄。北京农学院食品科学与工程学院李德美副教授推荐，如果在家自制葡萄酒却没有条件购买专业酿酒葡萄的情况下，我们可以采用食酿双用的葡萄，如玫瑰香、龙眼等品种。

自制有方

1、葡萄的初步处理：当我们买回葡萄时，我们首先要对葡萄进行清洗。在清洗的过程中，我们要去挑走烂葡萄、去掉葡萄的蒂。将清理好的葡萄用手捏碎。将破碎好的葡萄装入非密封容器中。

2、糖度的确定：将测糖仪插入葡萄汁中，记下读数A。我们预期酿出的酒度数为B，葡萄汁为C升。如果家中没有测糖仪也可以再购买葡萄的酒庄进行测量。我们需要加入白糖的克数C＝［（B×1.7—A）×17］×C g。将称量好的白糖加入容器中。添加白糖可以提高酒精度，一般一升酒中17克糖能提升1度的酒度。

3、酵母菌的处理：在发酵时，由于会有二氧化碳产生，所以果汁不要超过罐子容量的80%。如果可以我们最好采用专业的酿酒酵母。加入酵母的量，相当于葡萄果汁的万分之二。也就是一公斤葡萄汁加两克酵母。如果没有条件也可以使用超市就可以买到的安琪酵母粉。首先，我们将酵母粉取出，温水和开（水一定不能烫手，避免酵母菌在高温下死亡。）等看到发泡时，加入一倍破碎葡萄时产生的葡萄汁。看到第二次发泡时（约20分钟，具体时间视二次发泡情况而定）将酵母加入到容器中。

4、发酵：放在避光、14～22℃左右的地方进行发酵。酿酒时尽量保证没有杂菌污染。在酿造过程中，果皮、果肉会漂浮上来形成厚实的“酒盖”，因此每天需用干净的筷子进行按压，将漂浮的果肉果皮按压到葡萄果汁中去。大约七到十天，气泡会越来越少，当它没有明显浮起来的果皮时，发酵就基本结束了。这时品尝初液，已经能感受到明显的酒味。

5、葡萄酒的过滤：我们将第一次发酵的酒用纱布进行过滤，当过滤完了后，用手挤压纱布上的果肉残渣，将其中的残酒挤出来。将第一次过滤后的酒密封放入冰箱冷藏室2～3天后，我们能发现明显分层。将上部清液倒出，下面浑浊部分弃之不要。不同的葡萄酒需要掌控的时间是不同的，因此不应过于严格按照以上的时间控制，而应视情况而定。

6、葡萄酒的保存：两次过滤后的葡萄酒装入密闭容器中。注意此时要将容器装满，不能使密闭容器中留有空气。然后避光15度左右保存。这种方法保存酒可以保存到第二年。

酿制小贴士

第一，酿葡萄酒时果皮和籽可以剔除，但耗费时间较长所以不予考虑。

第二，发酵过程中，我们会观察到罐中有大量气泡产生。需要特别注意的是发酵过程中绝对不能完全密封。如果完全密封，且没有及时放气，则极可能发生爆炸产生危险。所以，为保证酿酒时产生的气体可以及时释放出来我们可先用罐子大致密封，以避免出现危险。可使用塑料瓶（盖不能拧紧），敞口玻璃罐（罐子封口可用干净塑料带和绳进行扎口）等。

第三，葡萄酒在酿造过程中需要放在避光、14至22℃左右的环境中。

第四，李德美教授介绍，糖的添加在葡萄酒酿造过程中至关重要。一般的葡萄糖度不够高，酿出来的酒精度数低，所以我们需要添加白糖。一般家庭自制葡萄酒，酿制成品度数在9～11度最为宜。

第五，家庭自制葡萄酒成品一般比较浑浊，但是是没有问题的，因为和酒庄相比我们在自制时缺少了一些特殊过滤步骤。可以放心饮用。

第六，自制葡萄酒中是否真的含有甲醛等有害物质？其实，在酿造葡萄酒是会产生一些醛醇类物质，但是量极小，少量饮用是不会对健康造成危害。

（学生记者：徐芮、王源/采写）

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