《洪山鸡肉质特性的研究.pdf》

Ⅳ．家禽饲料与营养 洪山鸡肉质特性研究’ 潘爱銮” 梁振华杜金平¨’ 皮劲松 申 杰 浦跃进 昊 艳 彭勇波 (湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，武汉430209) (湖北省动物胚胎工程及分子育种重点实验室，武汉430064) 摘要：本研究以随州湖北同星农业有限公司放养洪山鸡、笼养洪山鸡与岭南黄鸡为试验动物， 比较研究其肌肉水分、脂肪、氨基酸含量等肉质性状，结果表明：放养洪山鸡公鸡肉样的水分含量 (65．37％)显著低于岭南黄鸡(73．77％) 和、缬氨酸、赖氨酸、组氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的含量显著高于岭南黄鸡(P0．05)；放养洪山 鸡公母鸡肌肉苏氨酸含量均显著高于岭南黄鸡(P0．05)。放养洪山鸡肌肉中必需氨基酸与鲜味氨 基酸含量最高、笼养洪山鸡次之、岭南黄鸡最低。 关键词：洪山鸡；肉质特性 随着消费水平的不断提高，人们饮食观念已由吃得饱以求生存上升到吃得好以求美味、吃得营养 以求健康的高层次，中国饮食讲究色、香、味俱全，消费者对肉质细嫩、风味鲜美的地方鸡的需求越 来越多，生产者也更加强调原有地方品种的种质特异性状，如适宜的风味与口感、天然的色泽、适应 性及抗病力、高繁殖力等…。我国绝大部分地方鸡种肉质较好[2。】，但因饲养时间长、饲料转化率 低、产蛋率低，饲养地方鸡的经济效益并不高。从国外大量涌入我国的快大型肉鸡短期效益明显，在 一定时期内满足了人们对鸡肉的量的需求，但无法满足人们日益提高的消费质量的需求。于是，优质 地方良种鸡以其特有的风味、细嫩的肉质与绵长的鲜香和极为细腻的口感等而深受消费者的青睐。洪 山鸡是湖北省兼用型地方优良鸡种，主产于湖北省随州西南和枣阳南部的大洪山，羽毛、喙、胫均为 黄色，是我国名贵的“三黄”鸡种之一，其皮薄肉细、肉质鲜美【4J。众所周知，水分、脂肪、氨基 酸等物质既是肌肉的重要组成成分，又是影响肉质营养与风味的重要因素。因此，本试验拟比较研究 两种不同饲养管理条件下的洪山鸡与快大型肉鸡——岭南黄鸡的水分、脂肪、氨基酸等肉质指标的差 异，为洪山鸡的持续选育和开发利用积累科学数据。 1材料与方法 1．1试验动物 试验动物来自随州湖北同星农业有限公司，笼养洪山鸡与岭南黄鸡在相同条件下饲养管理，放养 (2007ZD01) ··作者简介：潘爱銮(1972一 yahoo．00m．cn ¨·通讯作者：杜金平 771 中国家禽科学研究进展 洪山鸡在山地上散养，三个鸡群前期(0—60d)的饲料营养水平相同，放养鸡群后期饲料为青草和 小麦、玉米粉等。 1．2肉样采集 每个群体各选取6只120日龄鸡(公母各3只)，断食24h，称活重，颈动脉放血屠宰，浸烫脱 毛，洗净沥干后，用手术剪分离胸肌和腿肌，各个体肌肉样品是胸肌与腿肌按相同的比例的混合样 品，以达到每个肌肉样品需要300～5009肉样的测定要求。 1．3测定项目与方法 肌肉脂肪：根据国标GB／T9695．7—1988，采用索氏抽提法测定，计算肉样干基中的百分含量。 氨基酸：根据国标GB／T 水分：根据国标GB／T5009．3-2003测定。 1．4数据统计 应用SPSSl3．0软件包对数据进行统计处理。 2 结果 2．1相同性别不同种类鸡群肉质指标比较 计算各类群鸡只肉质指标的最小二乘均值与标准误，将所测定的肉质指标数据按相同性别不同种 类的鸡群进行比较分析，结果见表1。 表1不同鸡群肉质比较 (单位：％) 注：表中，’一是必需氨基，※一是半必需氨基酸，△一是鲜味氨基酸。公母鸡肉样各指标同一行数据肩标不同 字母表示差异显著(PO．05)。 772 Ⅳ．家禽饲料与营养 由表l可见，放养洪山鸡公鸡肉样的水分含量显著低于岭南黄鸡(P0．05)；放养洪山鸡公母 鸡肌肉脂肪均显著低于岭南黄鸡(P0．05)；放养洪山鸡公鸡肉样的氨基酸总和、缬氨酸、赖氨酸、 组氨

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