传统粽子制作的工艺优化

摘要：本文旨在获得规模化生产粽子的技术参数和粽子的卫生质量指标.在一定质量和体积的前提下,以粽叶提取物和糯米为原料,以粽子的感观品质评价得分和利用物性测定仪测得的物理特性为指标,用蒸煮袋替代箬叶进行包装,针对影响粽子品质的料液比、蒸煮温度和蒸煮时间等三个因素进行了单因素和正交试验.试验结果表明,采用7︰6的料液比,在100℃条件下蒸煮2.5h,产品的光泽度好,晶莹剔透,呈粽水色,糯米间很紧密,具有较浓的粽香味和米香味,香气协调,粘弹性适中,糯而不烂.该试验的成功,不仅可以满足人们的不同喜好及需求,同时也有利于粽子生产的连续化与机械化,并提高其生产效率.

关键词：

粽子料液比时间温度感官评价粘弹性

机标分类号：

TS201.1(食品工业)X703.1(一般性问题)TS104.2(纺织工业、染整工业)

在线出版日期：

2018-07-17 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：

2

(288-289)

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