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(化学与健康课件)4食品化学与健康.ppt

来源：花匠小妙招时间：2024-09-22 12:24

4 食品化学与健康主要内容 4.1 食物酸碱平衡与健康 4.2 食品添加剂与健康 4.3 食品污染与健康 4.4 几种典型食品与健康 4.1 食物酸碱平衡与健康【案例】研究发现，儿童孤独症的发生、发展与过量食用“酸性食物”密切相关。儿童时期正处于生长发育的关键阶段，过量食用酸性食品的儿童，会渐进性地出现一系列症候——手足发凉、容易感冒、皮肤抵抗力降低，常哭闹不安，免疫功能亦下降;严重者殃及大脑功能——钾、钠、钙、锌等碱性矿物质离子是大脑发育和维持大脑功能所必不可少的物质，若摄入量过少，则可导致思维功能紊乱，对儿童孤独症的发生发展起着推波助澜的作用。 4.1.1 食物的营养成分 4.1.1 食物的营养成分 (1)糖类存在于谷类种子、山芋、土豆、蚕豆、胡萝卜以及水果、牛奶、蜂蜜中。人体活动大量能量，主要依靠糖类氧化而获得。 (2)脂类存在于猪、牛、羊等的动物脂肪和某些植物的果实如大豆、花生、芝麻、玉米之中。主要成分是脂肪，是人体贮藏能量的主要物质。作为能量贮备最为经济，通常他积累在脂肪组织或皮下。又是组成细胞和脂肪组织的必须物质。 (3)蛋白质构成人体组织细胞的重要组成成分。成年人体内蛋白质约占15％—18％，分散在各器官、组织和体液内，人体肌肉、血液、皮肤、毛发、骨骼等。参与表现生命现象的酶、某些激素和抗体的主要组成成分也都是蛋白质。 4.1.1 食物的营养成分 (4)维生素维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。在机体内它既不能产生能量，也不是构成组织的原料，人体对其需要量也很少，但对于维持正常生长发育和调节生理功能起着重要作用。 (5)无机盐存在于自然界的任何元素都有可能存在于人体内，或暂时进入人体内。存在体内的元素有几十种，其中碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在，约占体重95％以上。 (6)水水在体内有极其重要的生理功能。当体内缺水或失水过多时，消化液分泌减少，食物消化吸收率降低，并引起食欲不佳，工作乏力。当供水过多时，则消化液被稀释，也会使消化力减弱。 4.1.2 酸性食物与碱性食物 1、人体体液酸碱性正常血液pH7.35—7.45，弱碱性。 2、酸性食物与碱性食物不是单凭口感就能确定，而是由一种食物被摄入人体后经人体消化、吸收、代谢后的产物是酸性还是碱性来决定的。例如：（1）醋：主要成分醋酸，弱酸性，属于碱性食物。因为醋酸与乳酸、柠檬酸与焦性葡萄糖酸反应，会放出二氧化碳和水，而二氧化碳由肺部排出，减少了血液中碳酸成分，又降低了酸度，使体液呈弱碱性。（2）石榴、葡萄、草莓、柠檬：碱性食物，因为它们都含有草酸、苹果酸、柠檬酸、乙酸等有机酸，在体内经生物氧化后可变成二氧化碳和水，排出体外，因而并不呈现酸性；而它们含有的钾、钠、钙、镁等碱性元素，可生成碱性盐类，如KHCO3、NaHCO3等，使其呈现碱性，属于碱性食物。 4.1.2 酸性食物与碱性食物 3、食物分类凡是含有钠、钾、钙、镁元素较多的蔬菜、水果、豆类、奶类、菌藻类等属于碱性食物；而大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食物及大米、白面及其制品，糖、油脂及酒类等食物，含有磷、硫、氮等元素，它们进入体内代谢后可产生各种酸，因而是酸性食物。 4、测定方法测定酸碱性食物的化学分析方法，通常是先将待测食物灼烧，使之完全炭化，然后测定其残留成分的酸碱度的大小，从而间接了解被测食物是酸性食物还是碱性食物。 4.1.3 食物的酸碱性平衡与健康人体含有大约80%的碱性元素及20%的酸性元素，因此最健康的饮食方式是摄取80%的碱性食物及20%的酸性食物。而其中80%的碱性食物以蔬菜60%及水果20%的比例来摄取最为适当；而20%的酸性食物，则以蛋白质及淀粉各占10%最为恰当。 4.1.3 食物的酸碱性平衡与健康任何食物进入人体内的消化系统，不论原来是酸性或碱性以至中性，均将不断被分解，产生的热量供给人体能量消耗的需要。食物的酸碱性对保持人体体液的弱碱性影响颇大。食入的碱性食物与二氧化碳反应形成碳酸盐，由尿排出；酸性食物在肾脏中与氨生成铵盐而排出，才使体液保持弱碱性。人类血液由于本身的缓冲作用，在正常的情况下均保持pH值7.35—7.45。如果食入的酸性食物过多，致使血液本身的缓冲作用无法承受而变成酸性，此时就需消耗钙等碱性元素，而使血液粘度增加、血压增高。 4.1.3 食物的酸碱性平衡与健康对青少年易产生皮肤趋于干巴、胃酸过多、便秘、蛀牙等病症；对中老年则易产生神经痛、血压亢进、动脉硬化