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食品着色剂的危害、分类、安全问题以及检测方法

来源：花匠小妙招时间：2025-05-09 20:47

原标题：食品着色剂的危害、分类、安全问题以及检测

着色剂是我们生产生活中，运用得十分广泛的一种添加剂，着色剂有很多钟，像有些是运用在衣物上面的，这些染料在漂染的过程中，会造成很大的污染，包括空气及水源的污染；有些是用在食品加工中的，着色剂与我们的生活息息相关。下面，贤集网的小编就来为大家介绍一下食品着色剂的危害、分类、安全问题以及检测。

着色剂是指能够赋予或改变食品包装材料颜色的物质。它主要有染料和颜料两种，同时也包括一些本身不显色，但是可以增加食品包装色泽的特种着色剂，如光学增亮剂和荧光增白剂。

色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，食品的色泽不仅能促进人的食欲，增加消化液的分泌，有利于消化和吸收，也是影响消费者购买欲的重要因素。为了改善食品的色泽，着色剂(色素)作为一种食品添加剂，在食品加工中被广泛地应用。近年来，由于部分食品着色剂的滥用、超范围使用等引起的食品安全事件频发，着色剂的检测越来越受到重视。

食品着色剂的危害

食品着色剂是食品添加剂之一，人们几乎一生都在连续摄食。它不一定具有营养价值, 但必须对人体无毒无害。随着医学毒理学和生物学试验研究工作的不断深入, 发现在允许使用的化学合成色素中, 不少品种对人体是有害的, 特别是近年来发现的致癌问题, 引起了各国有关部门的重视。化学合成色素的原料主要是煤焦油, 通常称煤焦或苯胺色素, 其多属偶氮化合物, 偶氮化合物在体内代谢生成日一蔡胺和一氨基一一蔡酚, 这两种生成物具有强烈的致癌性。因此, 近年来, 各国对合成色素的控制也越来越严格, 而食用天然色素一般地说则无毒, 尤其植物色素安全性较高, 有的还有一定的营养价值或药理作用，而天然色素作为食品着色剂已有非常悠久的历史。因此, 天然色素需求量又大大增加起来。各国对天然色素的管理也不象对化学合成色素那样严格, 并提倡大量应用天然色素。目前可以说是合成色素与天然色素并驾齐驱的时代。

同时食品接触材料的化学迁移给食品安全带来了负面的影响，主要表现为:

（1）、材料中的有害物质迁移到食品中对人身健康造成损害。

（2）、迁移物质可能造成食品感官状态的劣变，如产生异味、色变和有污点出现等。

食品着色剂的危害、分类、安全问题以及检测方法

食品着色剂的分类

以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。着色剂分天然着色剂和合成着色剂。

天然着色剂直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然着色剂也都规定了最大使用量。目前允许使用的天然着色剂有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β－胡萝卜素。

合成着色剂即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。目前我国允许使用的合成着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等。

许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。

天然着色剂的优缺点对比：

1、天然着色剂的优点

(1)、天然色素多来自动物、植物组织, 因此一般来说对人体的安全性较高。

(2)、有的天然色素本身就是一种维生素(如核黄素)或具有维生素活性(如β-胡萝卜素), 因此兼有营养的效果。有的还具有一定的药理作用(如强肝、利尿等)。

(3)、能更好地模仿天然物的颜色, 着色时的色调比较自然。

天然着色剂的缺点：

(1)、大部份天然色素的耐热或耐光或耐金属性较差, 随着pH值的变化, 稳定性也不相同, 有的色调会变化。

(2)、难于用不同品种的天然色素混合在一起任意调色。

(3)、天然色素的染着性较差, 有些品种有时会与加工食品中的某些成分反应, 发生变色。

(4)、某些天然色素有异味, 异臭。

(5)、一般来说较难溶解, 不易染着均匀。

综上所述, 从安全性方面考虑, 使用食用天然色素是比较理想的, 至于天然色素的一些弱点,可通过充分了解色素本身的性质及所要添加的食品的成分组成等，对其的深入研究及试验, 相信是可以逐渐得到解决的。

但亦不必完全排斥合成色素而使用天然色素,须知并非所有的天然色素都是安全可靠的,有个别的植物色素由于有一定的药物作用, 在常期和大量摄入后, 也是有害的。因此在努力开发天然色素资源的同时, 在认为进行安全性试验的基础上, 和从世界范围内食品工业发展的趋势看, 也要进行研究天然色素的全合成工作,严格按照国家标准规定的品种、范围和使用量来选择和正确使用着色剂。

食品着色剂的安全问题

无论是食品天然着色剂还是食品合成着色剂，其安全性都要站在同一起跑线上进行风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按照标准规定和相应质量规格要求规范使用就是安全的，不会给消费者的健康带来损害。但如果使用的是违禁着色剂，或超范围、超量添加了，长期食用此类产品将严重危害人体健康。

目前，我国允许使用的合成着色剂有10种。天然着色剂多以植物性着色剂为主，不仅安全，而且许多天然着色剂具有一定营养价值和生理活性。随着人们对食品添加剂安全性意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。近年来，由于部分食品着色剂的滥用、超范围使用等引起的食品安全事件频发，着色剂的检测越来越受到重视。

食品着色剂的检测方法

1、液相色谱法

液相色谱法具有分离效能高、选择性高、分析速度快、灵敏度高、适用性广等优点，在着色剂的分析检测中应用广泛，多项针对着色剂检测的国家标准也将液相色谱法规定为标准方法。

由于着色剂在紫外-可见区均有很好的吸收，而紫外检测器又是液相色谱诸多检测器中最为常见、成本相对较低的一种，作为日常检测实验室的标准配置，因此在食品中着色剂的分析检测中，液相色谱-紫外检测法应用最为广泛。

2、液相色谱-质谱联用法

液相色谱-质谱联用法是近年来迅速发展的一种方法，质谱作为液相色谱的检测器，具有灵敏度高、专属性好的特点，将液相色谱的分离能力和质谱的定性检测能力结合起来，对复杂基质中的微量组分实现更为准确和灵敏的定性定量分析。目前，在食品着色剂的分析检测中也得到越来越多的应用。

在质谱应用领域里，其他类型的质谱仪相比，三重四极杆质谱仪是灵敏度和定量重现性都非常好的仪器，在痕量物质的检测中应用最为广泛。

目前食品安全问题已经成为社会关注的热点，食品中着色剂的检测也受到越来越多的关注。发展“天然、营养、多功能”的食用天然着色剂是大势所趋。随着仪器技术的不断进步，新的检测方法被不断开发用于着色剂的检测中。随着着色剂检测水平的不断提高，添加剂使用标准和法规的进一步完善，着色剂的使用也会越来越规范。

着色剂对食品接触材料安全的影响：

着色剂作为一种常用的塑料添加剂，它可以赋予和改变食品接触材料的颜色，起到美化和装饰的作用。但是倘若着色剂使用不当，或者使用劣质的着色剂则有可能给消费者的健康安全造成隐患。我国曾有多批出口的黑色尼龙餐具被欧盟通报,主要是因为所用的黑色偶氮染料引起芳香胺超标。加入了着色剂的塑料制品，着色剂的内在质量与应用性能直接影响到塑料制品的外观和安全性能，一方面着色剂必须具有符合要求的颜色、高的着色强度与鲜艳度、良好的透明性或遮盖力，另一方面要求着色剂应与塑料有良好的相容性，不应与塑料制品或其他食品接触材料的组分发生反应。同时，还要求食品接触材料中具有良好的稳定性，不易发生迁移，低毒性或无毒，其LD50应不低于500mg/kg。

着色剂对食品接触材料安全的影响主要表现在着色剂及其中的有毒有害物质向食品接触材料中的迁移情况。着色剂中的有毒有害物质包括无机颜料中的铅、镉等重金属、某些有机颜料合成过程中形成的多氯联苯、致癌物质芳香胺等等。这些物质通过迁移进人食品，进而在人体内富集，在达到足够量后便会给人们的健康带来威胁。

存在一些企业为了达到产品所需要的色度，而过量添加着色剂，如在聚丙烯塑料中添加过量的钛白粉，从而使得制品在4%乙酸浸泡液中迁移量超标。添加过量的有机或无机色剂，导致脱色试验不合格。荧光增白剂主要包括噁唑环类荧光增白剂和三嗪氨基二苯乙烯荧光增白剂，被广泛的应用于塑料及纸制品的漂白。根据医学临床实验，发现荧光物质可以使细胞产生变异性。如果食品用纸和包装材料中荧光性物质过量，长期接触就会成为潜在的致癌因素

食品着色剂的危害、分类、安全问题以及检测方法

着色剂只是食品接触材料中添加剂，而材料中还有众多其他组分。因而有必要介绍下食品接触材料法规标准，综合了解食品接触材料。

1、我国食品接触材料标准体系

我国现有的食品接触材料标准体系大致包含四大类：第一类为食品接触材料框架法规；第二类为食品接触材料卫生标准；第三类为产品质量规格和性能指标标准；第四类为分析和检测方法标准。

第一类框架法规即《食品安全法》，它对食品包装进行了明确规定：食品包装材料应当无毒、清洁，禁止生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

第二类为食品接触材料卫生标准。为了进一步实施《食品安全法》等相关法规，有关部门在相关法规的基础上，根据食品接触材料的特点建立了一系列食品接触材料卫生标准。我国主要有卫生标准41项，按材料不同主要分为8类：塑料、金属、食品容器内壁涂料、橡胶、纸制品、陶瓷、复合包装及其他类。其中强制性国家标准GB9685-2008《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》中规定了食品容器、包装材料用添加剂的使用原则、允许使用的添加剂品种、使用范围、最大使用量、最大残留量或特定迁移量。标准中列出了作为添加剂物质的原料列表，包含了用于食品容器、包装材料、食品机械，以及生产塑料、橡胶、颜料、纸张、油墨等工具的辅助物质。同时对生产所用的添加剂，如增塑剂、稳定剂、抗氧化剂、溶剂、着色剂等列表说明，限制了这些物质的使用范围，以及最大允许量。针对不同种类材料还制定了一系列卫生标准，如GB9691-1988《食品包装用聚乙烯树脂卫生标准》、GB9690-2009《食品容器、包装材料用三聚氰胺-甲醛成型品卫生标准》、GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》等。

第三类产品标准主要是食品接触材料及制品的产品质量规格和性能标准，主要对纸类、塑料、金属、玻璃等包装材料和容器的物理性能、机械性能、卫生性，以及标签等指标的规范性要求。GB19778-2005《包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量》、GB8058-2003《陶瓷烹调器铅镉溶出量允许极限和检测方法》、GB12650-2003《与食品接触的陶瓷制品铅镉溶出量允许极限》3项产品质量标准规定了塑料制品、橡胶制品、陶瓷制品等日常使用品的耐热性、机械强度、阻隔性等质量指标。

第四类为分析和检测方法标准，用于分析和检测食品接触材料的安全性。为配合食品接触材料国家标准的实施，我国制定了多项食品容器、包装材料检验方法的标准，为食品接触材料的检验提供了必要的技术支持。分析与检测方法标准主要包括两大类，其中一类用于对食品接触材料中的通用指标包括蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属迁移量和脱色试验进行检测，如SN/ T2549-2010《食品接触材料检验规程辅助材料类》；另一类用于对食品接触材料中的特异性指标进行检测，如GB/T5009.119-2003《复合食品包装袋中二氨基甲苯的测定》。

以上，就是贤集网小编为您介绍的食品着色剂的危害、分类、安全问题以及检测。食品安全一直是人民关注的问题，食品着色剂的使用一定要在国家规定的安全范围以内，食品与人民的生活息息相关，特别是相关食品加工行业的人员，要注意使用规范。

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