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昔年北京青韭

来源：花匠小妙招时间：2025-05-08 16:57

（北京夏夜街景。摄于紫禁城筒子河沿儿）

昔年北京青韭

每逢过年，总想起青韭。青韭既不是韭菜也不是韭黄，青韭就是青韭。大致三十多年前，青韭忽然就没了。现在的年轻人或许压根儿不闻青韭之名，自然也没见过青韭。青韭是北京人的叫法，外省如何称呼它本人未考。青韭长不过六七寸，叶儿窄，棵儿细如牙签儿，整体形态宛若细韭菜。青韭根部介于青绿嫩黄二色之间，韭叶儿则呈嫩绿（非韭菜之老绿），色泽明快养眼。

青韭极嫩，一触即断。其味辛香清冽，醇美而无燥气，意蕴温雅。青韭与韭菜虽同祖同宗，却是龙生九子出息不同，它毫无韭菜浓烈奥腻之气。在本人眼里，青韭与韭菜近乎是两样儿东西，不大好作比。

青韭很少唱独角戏，没人拿它做饺子馅儿或大盘儿炒着吃，它多用作俏头儿，其妙处在于点睛。小时候过年吃猪肉白菜馅儿饺子，拌完馅儿撒一把青韭末儿再包，煮得的饺子鲜美之极，与没放青韭的饺子完全不同凡响，北京话叫“差一吃”。再如煮混沌，捏一小撮儿青韭于碗中，热汤一浇，韭香立时喷薄四溢，鲜美异常，令人食欲大振。

青韭非大路货，价格不菲。过去很少见论斤买卖青韭。菜商用寸来宽的纸条儿捆绑于青韭根部，论捆儿卖。老北京话管小捆儿状物称为“一子儿”，也就是一束。小捆儿青韭如拇指粗，大捆儿亦不过盈寸。上世纪六十年代，如拇指粗的一子儿青韭售价一毛钱，大捆儿则须三五毛。若以斤两计，青韭价格昂于猪肉。青韭于各路菜蔬中很不起眼，常偏于一隅或摆放夹缝中。而深谙青韭妙处的吃家子，一眼便可将它逮住。可见青韭魅力之大。

青韭身量儿微末，看似势单力薄，却往往有四两拔千斤之大用。青韭的香气直捣人的味觉，俗称“窜鼻儿”，其特有之味绝非他物所能遮掩。此点睛之妙卓尔不群，故而青韭之地位无可替代。

昔年旧京，数九严冬见诸市面上的反季鲜蔬称“洞子货”（本人《旧京“黄瓜蒋”》一文已述），又叫熏鲜货。熏鲜货既须手艺又得付辛苦，很不易。青韭是明火洞子熏焙而成，产量低。

熏焙青韭的菜畦中间有地垄儿，高一尺馀。地垄儿当中有水槽儿，接近底部有若干出水孔，可随时给菜畦注水。青韭不是栽种菜籽儿，而是培育于老韭菜根儿。春天菜地里韭菜长出后始终不割，任由它疯长而老。深秋后割掉早已不能食的烂韭菜，留住老韭菜根儿。及至快入冬，将老韭菜根儿移至洞子菜畦。菜畦内蓄水，把老韭菜根儿密密码放摆齐。此法类似京城人家儿腊月里养水仙种青蒜，全靠水和温度催生，令其再度长出嫩苗儿。嫩苗儿长至六七寸就是青韭，割下即可食用。

割青韭周章费力。因其足下无根漂浮水中，不像割地里的韭菜或割麦子般容易摆弄。市面所售青韭干干净净，尤其根部不见泥土，即缘于它在水中培育长成。

眼下蔬菜暖棚的规模技术已非昔年能比，成千上万亩菜地都变成了塑料洞子，青韭却踪迹难寻。不知是熏焙技术没了还是市场需求没了，总之青韭没了。

近些年有人说在农贸市场上见过青韭，一尺半长，三分之一白色，三分之二浅绿，粗壮。就凭这两句描述，此物绝非北京青韭，听起来它更接近韭黄和韭菜，而且很可能产自非洲。