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李胚的加工

来源：花匠小妙招时间：2025-05-07 07:24

李胚是半成品盐胚，它的加工技术与李子组织结构有关，与梅或芒果等果实有所不同。李果表面有一层蜡质，在用盐腌时就要考虑此问题。其加工技术如下：
1、原料处理：收获后的新鲜李果首先经“打皮”工序，过去在打皮机中加入粗盐共打，经木筒转动而达到打皮目的，或者采用砂轮把果皮表面打伤，甚至造一有钉的木板让李子在其上滚动，只要把果皮造成一定程度损伤就能达到加速盐分渗透到果肉的目的。
2、腌制：采收后李果如果成熟度较低，风味不好如带苦涩味，腌制时应采用盐水腌制，配制8％浓度，即50公斤水中加入4公斤食盐，在缸、池中加入李子进行腌制，务使李子在盐水下面，要加入占原料总重量30％左右的石头压在上面。经过十多天的腌制，由于较低浓度的盐水进行乳酸发酵，其苦涩味就被分解，果实体积收缩，盐分进入果肉内部。经历两个星期左右，可以把原料捞起进行暴晒或者经过脱盐工序而进一步加工形成其他食品。对一般成熟正常，风味正常的李果，由于加工厂生产能力有限，为了延长加工期，同样要把新鲜原料先加工成半成品，用的是干盐腌制，首先是要经打皮后的李果用盐量为20－25％，与加工梅胚相同，一层果实一层食盐，并要压紧，上加石头，务使食盐与李子充分混合。经过3－4星期的腌制，把李胚从盐水中捞出，进行暴晒。
3、暴晒：目前在产地加工，由于在六七八几个月可利用猛烈的太阳光暴晒，摊在地面或用筛箕盛装进行日晒，晒到原料表面出现盐霜为止，约需5－7天。
4、回软：把产品收拢并加以复盖，目的是使水分平衡。
5、复晒：含水量达到20％－22％为合格。
李胚的保存，包装要密封，环境要干燥，以免盐分吸潮，降低半成品贮存期，所以要用塑料袋密封包装。一般常规存期半年至一年没有问题。