你知道吗？这些都是莴苣

如果问有什么蔬菜是吃茎的，很多人可能会立即想到“芹菜”。没错，芹菜的叶子虽然能吃，但口感粗粝，通常会被抛弃，人们所钟爱的是光秃秃的“梗”；然而这些“梗”并不是芹菜的茎，而是叶柄。真正以茎为主要食用部分的蔬菜不太多见，莴笋就是其中之一。

莴笋是菊科莴苣属的一年生或二年生草本植物，它拥有直立单生的茎，会随着植株的生长而逐渐伸长和加粗，最终形成棒状肉质嫩茎。削去茎的白绿色表皮，便露出晶莹剔透、温润如玉的“肉”，其颜色因品种不同而略有差异，一般为淡绿色、深绿色或黄绿色。不论什么颜色，都是一样的脆嫩爽口，可凉拌可清炒，怎么做都好吃。

在很多地方，莴笋通常被叫做“莴苣”，严格地说，这个“称呼”并不严谨。从植物学角度来说，莴笋当然是莴苣，但莴苣并不都是莴笋，因为莴笋只是莴苣的一个栽培变种（或品种），有时候也被称为“茎用莴苣”。

莴苣的野生种原产于地中海沿岸，国内也有，但很少见到。事实上，我们所能接触到的莴苣，都是长期人工栽培条件下的变种。人们按照自己的意愿对其进行选育，形成了各式各样的园艺变种，这些变种的外观差异之大，会让人误以为它们之间没有任何亲缘关系。

比如生菜，我第一次见到时，压根儿没想过它和莴笋有什么关系，甚至没往菊科植物上考虑。就像鲁迅无端觉得猹状如小狗，我也是凭直觉认为它可能就是一种小白菜。然而猹并不状如小狗，它应该更像猪；生菜也并不是小白菜，它实际上是叶用莴苣。生菜本身也拥有五花八门的外貌，最常见的生菜一般都是皱巴巴的叶子，也有不皱叶的品种，有些品种的叶片因富含花青素而呈现漂亮的红色或紫色，这都是人工选育的作用。

顾名思义，生菜当然以生吃为宜，西方人尤其喜欢，但生吃还是有一定的健康风险。如果灌溉生菜的水源被人或动物粪便污染，就有可能携带大肠杆菌等病菌，进而危害人体。2011年，德国发生了震惊世界的“毒黄瓜”事件，即为黄瓜被肠出血性大肠杆菌污染，造成多人死亡，连累大片生菜菜地也被铲除。所以，虽然生吃蔬菜可使营养价值少受一些损失，但其中的隐患也不容忽视，充分加热后可保安全无忧，用蒜蓉清炒生菜，或用生菜涮火锅都是不错的选择。

除了生菜，还有其它的叶用莴苣。菜市场上常见的油麦菜，就是一种以嫩梢和嫩叶为主要食用部分的尖叶型叶用莴苣。油麦菜的叶子和普通的莴笋差不多，都是呈长披针形，但口感更为鲜嫩清香、具有独特风味。粤菜中的“豆豉鲮鱼油麦菜”，即是以油麦菜为食材制作的一道荤素搭配、色香味俱全的著名菜式，相信很多朋友应该吃过。

卷心莴苣

在叶用莴苣中，卷心莴苣应该算是最独特的了，它的叶子会彼此层层抱卷成“甘蓝式叶球”，所以也叫结球生菜或球生菜。乍看和卷心菜几乎毫无二致，细看就会发现叶子的质地不同，拿在手里也比同体积的卷心菜轻不少。如果本来打算买卷心菜却一步小心错买了卷心莴苣，说不定会更受欢迎，因为它的叶子质地柔嫩，特别好吃。

无论是莴笋、生菜还是油麦菜，当它们到了适宜的季节，都会从茎端分化出花芽，卷心莴苣也不例外。最终，会展开庞大复杂的花序，用植物学术语来说，就是“头状花序多数或极多数，在茎枝顶端排成圆锥花序”。莴苣的花为黄色，“舌状小花约15枚”，就像简约版的蒲公英。只有这段时期，各种莴苣们才会展现出高度一致的外观性状，如同在向人们大声宣示：它们是相亲相爱的一家人。

最后说明一点，《格林童话》中有一个故事叫做“莴苣公主”，其中提到的“莴苣”特指叶用莴苣而不是莴笋，这反映了一个事实：欧洲人喜欢吃莴苣叶子，而中国人更喜欢吃茎，莴笋是在莴苣传入中国后培育出来的，在莴苣的原产地是没有的。

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