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法国香槟区，香槟起泡酒的酿造

来源：花匠小妙招时间：2025-05-03 13:11

溯源到17世纪在法国香槟区（Champagne），唐贝里侬神父研究如何抑制葡萄酒发泡的过程当中，意外地发现没有排出二氧化碳的葡萄酒带着纤细气泡、清新醇郁令人惊喜的另类口感，又因产自法车的香槟区，故将它称之为香槟。

唯有产自法国香槟区葡萄起泡酒方可称为香槟（Champagne），产自其他国家甚至是法国其他葡萄酒产区的起泡酒，都只能称作是起泡酒。唐贝里侬毕生致力于专研酿制更精醇的香槟，被冠上香槟之父，堪称法国的骄傲，对葡萄酒文化的贡献再增一章。

独厚环境孕育香槟酩品

香槟区位于法国最北边广达600公里长，北与比利时为邻、南接勃艮第省、东丐阿尔萨斯相连、西与巴黎接壤。一望无垠的是依着丘陵地坡度缓和起伏的葡萄园与村庄，全年气候凉爽温和年均温度约在10度上下，季节不同在温度上的变化变十分明显。

拥有得天独厚的白垩土质及地势，特别的是这种土壤表面碎石所反射的阳光易于吸热、排水性良好。同时，蕴藏丰富的矽土、钙质、火山灰泥等矿物质成份，促使葡萄的成熟略显缓慢，才能够种出酸度较为强劲的葡萄，这样的优质环境条件更造就了酿制香槟独一无二的绝佳条件。

在这里酿造葡萄酒的农家规模虽然有大有小，由南到北到处到处却都充满独特性，而每年的9月中旬到10月中旬之间，就是香槟区官方所制定的葡萄收成季节，颗颗呈现浑圆熟透的葡萄挂满架上，就是又到了所有农家酿酒的时节。

AOC栽种规范多，香槟的混酿

在香槟区葡萄的栽种非常讲究，法国有关葡萄酒的法律AOC也制订出酿制香槟的细节。对于葡萄园的规范甚多，严寒冬季里纵然是休耕，葡萄农也不闲，为保护葡萄嫩芽必须煞费苦心的做好防护工作。

在葡萄园里或生火或洒水，小心翼翼地呵护嫩芽免受冰雹的袭击，而葡萄园栽种之密度，葡萄树之间距及随时保持葡萄树同样的高度等也一并要求，极力维护香槟这个专有名词的苦心。

香槟区三种酿制香槟的法定品种以皮诺莫尼耶(Pinot Meunier)、霞多丽(Chardonnay)和黑比诺(Pinot Noir)等为主。

其中单宁较低、厚实结构的黑皮诺品种支撑起香槟的架构，使得果实风味更加香浓，让香槟口感强韧有劲。

皮诺莫尼耶品种的风味表现得极为均衡，充满熟成口感与香草滋味，能够平衡柔和富有果味与芳香的香槟。霞多丽因为在充足的日照下，风味显得深厚香醇，还会散发出一种宛如烟熏过后的特有气息。

霞多丽也是酿制香槟唯一的白葡萄品种，造就香槟清新、高贵、优雅的风格，风味深邃而变化丰富。绝大多数的香槟酿制都是由不同品种、不同葡萄园，以及不同采收年份的葡萄酒所混酿而成的。

故此，大多的香槟通常是不标示年分，原因来自于酿造香槟时若是使用单一年分的葡萄，有可能会导致品质不一的情况发生。所以，当地生产者就会运用窖藏的老酒细心混酿，呈现出细腻的香味与酸度。

精心挑选的葡萄酒依比例混合装瓶，香槟区酒庄各有不同特色，自家的独门调配方法也各有千秋，因此，将葡萄酒混合调配的重大工程，必须委由专业熟练的调配专家来完成，这个步骤的实行就像调酒师一样重要，同时奠定该酒庄所酿造香槟的风格。

人工制程严酿香槟

虽说香槟区拥有独厚的风干条件，专业的技术之外，严酿的制程更是决定香槟品质的优异性，唯有利用香槟法之中的瓶内二次发酵这种特殊的酿造法生产出来的起泡酒，才能称作是香槟，酿制过程更繁复耗时又耗力。

从栽种到人工小心采收，接着运送到榨汁工厂快速压榨成汁，以防葡萄皮的颜色渗入果汁当中，压榨完成的葡萄汁就要进行第一次发酵。将来自不同葡萄园以及不同品种的葡萄，分别倒入不同的橡木桶或是不锈钢酒槽里进行发酵，葡萄汁在第一次发酵之后，糖分逐渐转换成为酒精，就成了白葡萄酒。

葡萄酒经过仔细的调配之后，接着会加入酵母以及掺了蔗糖的利口酒，促进发酵的速度，以利于装瓶准备在瓶内进行重要的第二次发酵，这时候仅使用一般的酒瓶盖来来封瓶，还不会运用到软木塞。

瓶中二次发酵过程当中会产生一些沉淀物，藉由瓶身的倒立沉淀残渣会使接下来的除渣作业更容易进行，期间必须不断的过滤葡萄渣。透过一连串的转瓶动作，将瓶中的沉淀物堆积到瓶口便日后取出。

一开始瓶子是平放嵌在倒V沉淀专用的架上，早期许多的酒厂都会请来转瓶的工人，每天在酒窖中转动瓶身，过程大概需要两个月，目前，许多酒厂多已改用机器转瓶过程更缩短到两周左右即可完成动作。

当转瓶动作完成后，瓶中的沉淀物都已经累积到接近瓶口的颈部；这时，就可以使用极速冷冻瓶颈的机器，将瓶中的沉淀物取出，这样的过程，又俗称除渣。除渣完的香槟，依据所要生产的不同型态香槟，每瓶酒会再补充一些混合了酒与糖的溶液。

最后，塞上软木塞，加上瓶头金属盖、缠绕上铁丝、贴上箔纸，贴上酒标，一款精致香槟就大功告成了，整个过程少则几个月，多则长达数年瓶中培养熟成，有些特别顶级的香槟，就会陈入数年之久。