非遗技艺“煨竹蛏”，展示“贵妃出浴”之美

　　千百年来，在如东栟茶人置办的宴席上，煨竹蛏都是必不可少的一道菜肴，且自古以来总是作为第一道菜端上桌，故称“蛏领头”。当地人告诉我们，栟茶人正月里请客，若是竹蛏、刀鱼、春笋、炝虾这四样菜齐全了，便是最时令的酒席。

　　在名厨辈出的栟茶古镇，当代煨竹蛏水平最高的非王二小莫属。王二小原名王成俊，今年64岁，是王二小酒楼的老板，因其排行老二，故称“王二小”。这是一位面容慈祥的长者，操着一口栟茶话，慢悠悠地跟我们聊起了“煨竹蛏”这道具有千年历史的传统名菜。

　　栟茶入菜的竹蛏以本港蛏为上佳之选，其形似竹管，介壳如两个竹片，壳色淡茶褐色，身长约二至三寸。肉质似白玉，肥而不腻，鲜味独特，不仅营养价值高，还具有补脑、开胃等功能，实为海味之上品。清代以来，竹蛏一直被列为贡品，在《红楼梦》贾府宴席中也有此名菜出现。

　　制作“煨竹蛏”，考验厨师的不仅是技艺，还有耐心。王二小介绍，“煨竹蛏”的工艺主要在于把握好泡蛏、剖蛏、醒蛏、煨蛏和配料五个环节。“从准备食材到烧熟出锅，前后大约需要三天时间。”

　　就是凭借这道“煨竹蛏”，2004年，在如东“中天杯”海鲜大赛中，由王二小从数十名大厨中脱颖而出，一举夺得金奖，而“煨竹蛏”被评为“如东名菜”。

　　如今，“栟茶煨竹蛏”已经被列入南通市非物质文化遗产(传统技艺类)，王二小也成为第一传承人。擅长烧“白煨竹蛏汤”的王二小还曾被南京金陵饭店特聘，其所烧蛏汤滴在桌上不散珠，风味超然，深受各界食客啧啧称赞。

　　(供稿单位：如东电商中心)

责任编辑：柯鹏

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