新鲜毛竹笋
竹笋煲擦菜
茂名网讯 春暖花开，万物初生，时下正是吃鲜笋的大好时节。在信宜市东部地区钱排、合水、新宝、平塘、洪冠等客家乡镇，有一道当季时令名菜，它是当地人的一味乡愁，人见人爱，津津乐道，常吃不厌；它是城里人记挂惦念、当季回味的乡村餐桌记忆，是体验“舌尖上的春天”的一道乡村至味。它，美其名曰“竹笋煲擦菜”。
竹笋
信宜东部山多，草丰林茂。广袤的山野间，不乏青青翠竹。春天，竹笋破土而长。
信宜常见的竹子有毛竹、丹竹、簕竹、乌节竹、京竹等，通常采于食用的有毛竹笋和乌节竹笋、京竹笋。丹竹主要用于编织，其笋苦涩，不能食用。
竹笋，剥去外壳便是鲜笋。鲜笋以味道清新、爽口、甜脆，煮不变色、常吃不腻等特色而受人喜爱。
擦菜
“擦菜”是信宜客家人土法泡制的酸菜，它的原料是大芥菜（大青菜）。
春季是冬种大芥菜（大青菜）棵收结产的时节。人们把老成的大芥菜经过清洗晾晒至软蔫后，剁成碎块装入瓦坛里，装满后用削尖的木棒用力往下插压。经过反复多次装、插、压后，菜料在坛里被高度压缩，被挤压出大量的水分。然后把坛子密封，倒置于室内阴凉处，让菜料在坛里自然发酵。至半个月后，坛里菜料便成了酸香可口的“擦菜”。
擦菜的颜色暗淡，略显橙黄，味道酸香，略带甘甜。它是一道绿色健康的开胃菜。不过，由于擦菜的制作方法古老繁琐，近年来当地人大多用矿泉水或饮料的空塑料瓶子代替了瓦坛，把剁碎的菜料加点盐塞压进瓶子里密封进行发酵。这样泡制的酸菜虽然味道不及古法泡制的擦菜，但也是挺不错的选择。
竹笋煲擦菜
笋和擦菜，都是春季的新鲜食材。两种食材搭配，堪称“绝配”。笋能吸收擦菜的酸香，擦菜能化解笋的苦涩。两者搭配成菜，尽品鲜嫩、酸香、爽脆的春之至味，令人见之垂涎，食之不厌，胃口大开。
在信宜，每年2至5月份，便能享受竹笋煲擦菜的美味。
竹笋煲擦菜，通常的做法是：将竹笋横刀切片（忌顺纤维的竖切），放入瓦锅（最好是瓦锅，其他煮器亦可），然后将淘洗干净的擦菜（酸菜）均匀地铺盖在笋片之上，再加少许水，盖锅用大火煮滚后用微火继续煮15至20分钟，最后揭锅调放油盐，将笋菜拌匀，趁热食用。
竹笋煲擦菜，也可添加肥猪肉，三者同煲，油足味美，人见人爱。
茂名日报社全媒体记者何康源 通讯员陈子楷
编辑：关杜花
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