海棠果酿制成果醋是海棠资源有效利用的途径之一、全液态果醋发酵法的工艺流程为：果品原料→清洗→破碎→榨汁→（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→

海棠果酿制成果醋是海棠资源有效利用的途径之一、全液态果醋发酵法的工艺流程为：果品原料→清洗→破碎→榨汁→（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→X→陈酿→成品。
回答下列问题：
（1）在液态酒精发酵阶段，前期进行通气的目的是

使酵母菌进行有氧呼吸，让其大量繁殖

使酵母菌进行有氧呼吸，让其大量繁殖

。果汁发酵后是否有酒精产生，可取发酵液在酸性条件下与重铬酸钾溶液反应，若呈现

灰绿

灰绿

色，则说明有酒精产生。
（2）由酒精发酵成醋酸的反应式是

C2H5OH+O2

酶

h→

CH2COOH+H2O+能量

C2H5OH+O2

酶

CH2COOH+H2O+能量

。在液态醋酸发酵过程中，发酵温度应控制在

30～35

30～35

℃。
（3）流程中的“X”是指进行

灭菌

灭菌

处理。初始酒精度对醋酸发酵具有影响。研究发现，酒精度偏低或过高均会降低果醋的总酸含量，原因分别是

酒精度偏低，生成醋酸的底物少；酒精度过高会抑制醋酸菌的生长、繁殖，导致醋酸菌数量减少

酒精度偏低，生成醋酸的底物少；酒精度过高会抑制醋酸菌的生长、繁殖，导致醋酸菌数量减少

。

【答案】使酵母菌进行有氧呼吸，让其大量繁殖；灰绿；C2H5OH+O2

酶

h→

CH2COOH+H2O+能量；30～35；灭菌；酒精度偏低，生成醋酸的底物少；酒精度过高会抑制醋酸菌的生长、繁殖，导致醋酸菌数量减少

【解答】

【点评】

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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：5引用：1难度：0.7

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1．下列有关利用传统发酵技术制作果酒、果醋及泡菜的叙述，正确的是（　　）

发布：2024/12/31 4:0:1组卷：17引用：4难度：0.7

2．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（　　）

发布：2025/1/6 8:30:6组卷：30引用：2难度：0.6

3．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是 。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自 。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留

1

3

的空间，目的是 （答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在 。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用 来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是 。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有 （答一点）。

发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7

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