作酢法：好。
崔寔曰：四月，可作酢。五月五日，亦可作胙。
作大酢法。七月七日取水作之。大率麦院二斗，勿扬簸，水三斗，粟未熟饭三斗，摊令冷，任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦院，次下水，次下饭，直置物搅之，以绵幕瓮口，扳刀横瓮上。一七旦著井花水一碗，三七日旦又著一碗便熟。常置一瓠瓢以挹酢，若用湿器内瓮中，则坏酢味也。
秫米神酢法。七月七日作，置瓮于屋下，大率麦一斗，水一石，秫米三斗，无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水浸麦讫，然后净淘米，炊而再馏，摊令冷，细擘面破，勿令有块子。二顿下酿，更不重投。又以水就瓮里搦破小块，痛搅令和如粥乃止，以绵幕口。一七曰一搅，二七日一搅，三七日亦一搅，一月日极熟。十石瓮不过五斗淀，得数年停久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠啖得食，贵添亦不得人啖。
又法：亦以七月七日取水，大率麦一斗，水三斗，粟米熟饭二斗，随瓮大小，以向满为度，水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分，七日初作时下一分，当夜即沸。又三七日，更炊一分投之，又三日，复投一分。但绵幕瓮口，无机刀益水之事，溢即加甑也。
大麦酢法：七月七日作，若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作，除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮，大率小麦院一石，水三石，大麦细造一石，不用作米则科丽，是以用造。簸讫净淘，炊作再馏饭，挥令小煖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。二日便发。时数搅，不搅则生白醭，则不好。以棘子彻底搅之，恐有人发落中则坏醋，悉尔亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅绵幕。三白仓粟米亦得。
