工艺丨蜜处理后制详论02-果胶的作用与定位

尽管疫情紧张，但目前正是云南咖啡收获季，各山头的咖啡庄园如火如荼展开咖啡后制作业，不受延假影响。

被称为半干式处理法(semi-dry)的蜜处理，兼容日晒豆水果炸弹优势，以及水洗豆纯净口感，并拥有绝妙甜度，是今日在咖啡产区流行的一种加工技术。

咖啡公社在云南推动精品咖啡后制加工学习，本期公众号的咖啡后制系列，将继续与大家分享蜜处理工艺。

上期工艺系列提到蜜处理与日晒差异处在于增加了去皮步骤，本期则要从蜜处理对水洗法的改良，也就是将水洗法本要去除的果胶反在干燥期全程保留这差异，来同大家分享蜜处理对待果胶的不同思维。

去了皮，然后呢?

在蜜处理后制详论01，我们针对蜜处理制作过程第一步骤"去皮"，讨论咖啡果皮的特性，以及蜜处理去皮的原因，去皮使蜜处理风味类似日晒又别于日晒。

今日我们要来聚焦 蜜处理制作过程第二步骤:留胶，这是导致蜜处理和水洗法在风味上迥然不同的原因。

蜜处理后制特别看重”咖啡果胶”的地位，对它有一种膜拜与研究，要理解蜜处理的独特风味密码，必须进入咖啡果胶的世界去深思。

图: 这么多不同蜜处理，何解?

蜜处理在对待果胶上，可以细分出很多方案。而所有方案的目的，都围绕着咖啡果胶的特性打转。

所以我们需先理解到底什么是咖啡果胶，掌握它的组成，再接着谈蜜处理对果胶采取的不同工艺，大家才容易理解处理上的所以然。

不然即便说明了怎么制作白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜，你还是心中会有十万个为什么?

因此接下来让我们先花点时间，进入咖啡果胶的世界，理解这个特别被蜜处理挑出来对待的咖啡果实结构。

认识咖啡果胶

图: 咖啡果实结构，果胶位于果肉和羊皮纸中间

咖啡果胶(Mucilage)，介于果皮(Skin)与果肉(Pulp)之下，羊皮纸(Parchement)之上，是由水分（84.2%）、蛋白质（8.9%）、还原糖（4.1%）、果胶（0.91%）与灰分（0.7%）所组成。

上期蜜处理详论01刊登后，有读者特别发讯问，果胶(Mucilage)到底是果肉(Pulp)还是不是?他说看了很多书与讨论文章，却愈看愈狐疑。

其实，果胶可算是果肉的一部份。咖啡未成熟时，果肉纤维是硬的。当咖啡成熟时，自体产出果胶酶，酶分解了果胶键(Pectic Chains) ，将坚硬的质地软化为富含糖与果胶的一种水凝胶粘液(Pectic)。

图: 去皮后的咖啡果实切面

咖啡收获主要是采摘成熟的咖啡果实(先不论熟度)，这些果实在加工过程中，因去皮机作用，果皮与大部分的硬果肉都被移除，剩下包覆在羊皮纸外已被酶水解的果胶，并没有跟着硬肉移除，就是咖啡加工业所称的果胶(Mucilage)。

当咖啡果实在长大时期，化学物质的合成速度大，光合作用形成的糖与淀粉被大量积累于果实中。一但进入成熟期，酶的活动增加，淀粉又被分解为糖，所以果实内的含糖量增加，这些糖就留在果肉与果胶中。

若将100公斤成熟的咖啡樱桃去皮，约有12公斤果胶会粘附在豆上，干燥后的果胶干重近2千克，其中8百克都是糖。

所以果胶是一个很甜的物质，它的特色是水多、糖多，不容易与咖啡种子分离。(种子是我们最后要烘培的主体)

打造蜜处理的蜜密码，和怎么提出果胶内的糖分子有关。增添蜜处理的水果风味密码，也和对待果胶的态度很有关系。

如果你是加工者，面对这些去了皮的果胶豆，接下来应该要做啥?

蜜处理大师的处理视频

下面的视频，是由蜜处理教父Graciano Cruz在其饶富盛名的巴拿马咖啡庄园LOS LAJONES ESTATE拍摄。他示范执行去皮作业后的蜜处理步骤，请先看视频我们再来讨论。

各位看到，Graciano Cruz将这些蜜处理豆直接从麻袋倒入非洲床上，他用手把这些豆子铺成薄层，然后放着等阳光干燥。

边铺时他边说明，在晒床上处理的五大重点:

1. 持续移动加快干燥

Graciano Cruz一把去皮豆倒入晒台，马上用手开始翻搅铺豆，他影片一开始就强调，对待这些很黏湿的豆子，你需要”move really really chalo”(请听00:48处)，这样豆子就能在24-36小时内干燥。

Chalo是一个西班牙语，意思是:等什么，赶快行动吧!对待去皮的果胶，需要不停的、反复的翻搅。

2. 挑出未熟豆

Graciano Cruz在影片(01:05)中，他进行了人工拣豆。对于这件事，我在上一集有提到为何出现带皮豆的原因，于此不赘述。

Graciano Cruz强调，就算是已经透过人工手采红樱桃，仍有机会混入未熟豆，这些豆子的皮会牢牢黏在豆上，去皮机并无法去除，所以要在晒床上把它们挑出来。

3. 湿气与风味有关

Graciano Cruz在视频中表示(影片02:00开始说明)，这些咖啡是二天前采摘的，今日才把豆子去了皮晒。

Graciano Cruz强调她没有立刻晒豆的原因，是因为他享用这些湿气，创造一些的独特的杯形，让湿气影响风味。

4. 湿气与干燥有关

接着(02:50)Graciano Cruz提到，这些带着果胶的豆子，需要至少留在太阳下晒九到十二天。如果遇到雨，需要用遮布把豆子罩起来，干燥其间要避湿，每天都要翻动这些豆子。

5. 让糖沉淀在豆表

(03:08)Graciano Cruz提到，随着水分的蒸发，这些果胶中的糖会沉淀在羊皮纸的外表，而咖啡会黏成如同棒棒糖(candy bar)的硬糖块，这就是蜜处理得名的原因。

参考了蜜处理教父针对蜜处理去皮豆的处理视频，我们应该能基本掌握住蜜处理制作的要素，接着，我们就要来细论可能会左右蜜处理在工法制做差异的一些环境因素，首先，要从产区的地理背景说起。

地理位置影响蜜处理方案

上面这张图，是巴西咖啡园的去皮日晒场一景。蜜处理的滥觞，正是1990年代巴西的去皮日晒法(Pulped Natural)。

之后到了2003年左右，中美洲的哥斯达黎加因应意大利烘培厂illy咖啡与及日本客户的需求，也开始尝试类似巴西的Pulped Natural处理法，然后就有蜜处理的登场。

不过，巴西与哥斯达黎加的地理气候条件并不相同。巴西咖啡园多位于地势平坦区，收获季节也是干燥无雨，一日内太阳直射时间长。

所以各位可以看到，巴西把去皮后的豆子就这样直接铺于水泥广场上，等它们干燥。

但是哥斯达黎加的咖啡农场天候状况不太一样，哥国咖啡园常散布于山间，咖啡收获季节非完全干季，仍会面对山区地形雨或是雾气侵扰，同时太阳一日内直射时间也不长。

上图是哥斯达黎加COE竞赛蜜处理得奖庄园Finca El Mango的一景，他们架设了有遮雨棚的晒场，来处理蜜处理豆。

在咖啡后制的课题中，有一件事是与干燥相对的，且可能会交替发生，那就是发酵。

水洗法在干燥阶段，比较不用面对发酵问题，因为水洗法是先把果胶去除后才进入干燥。发酵是一种微生物与糖的交互作用，果胶去除代表糖也去除，所以水洗豆一般在干燥期间不太容易会面对二次发酵，因为细菌活跃需要足够的热量，也就是糖来源。

但日晒与蜜处理，咖啡豆在干燥的全程都保有果胶(日晒还保留果肉)，因此糖分特多，所以一旦因此空气中的湿度上升，很容易就出现再发酵难题。(请回想Graciano Cruz影片提到的湿度议题)

因此蜜处理工法设计，有部分要瞄准对发酵的控制。发酵是面两刃剑，好的发酵增加咖啡风味，错误的发酵增加瑕疵味。

执行蜜处理后制的工艺师，要特别善于面对环境因素与果胶发酵间的连动性。

蜜处理的果胶发酵

图: 发酵在水洗法扮演降解果胶黏性的任务

传统上，发酵被视为一种取出咖啡种子的手段，特别在讲到水洗法时会提到。

水洗必须去除果胶后才晒豆，但果皮好去，果胶却不易清除，所以用发酵来降解黏性，等果胶不黏了再洗，就容易去除多了。

因此水洗的后制加工师，判断豆子是否已达可洗涤程度的方式，是拿起发酵中的豆子搓一搓，若有粗糙或沙粒感(像沙纸彼此相搓感)，就表示黏液已被分解差不多，这时把豆子丢入洗涤池，向下图这样搓一搓，果胶很容易就与豆子分家。

图: 水洗把果胶豆泡水用摩擦力搓掉

但谈到蜜处理，留果胶的目的并不是为了等发酵后把它搓掉，蜜处理会把果胶一直留到干燥末期。

所以蜜处理对待果胶发酵这件事，与水洗的考量不同。蜜处理工艺师中止果胶发酵的时间点，也不受果胶黏性分解程度的影响。

近十年的咖啡后制学，特别看重发酵这一块，将其视为一种”增味作用。

蜜处理操作时，有一个环节是对发酵反应的控制，使其往所预期的方向前进。

图: 发酵的去皮咖啡豆

从对咖啡化学的研究得悉，咖啡豆在发酵的过程中，果胶中的糖会被微生物分解为酸和醇，而这些酸和醇又结合为风味化合物，并由此产生乳酸、乙酸、乙醇等。

所以发酵实际上改变或增添了咖啡豆的风味与酸质，如果发酵久一点，还会产生酒香。

酸是一个精品咖啡追求的质量特色，所以蜜处理对待发酵，并设计出各种发酵的手法，完全是在玩风味组合游戏。

定制果胶的处理方案

图: 蜜处理对果胶有不同的处理方案

既然果胶是蜜处理的核心，去皮后的果胶豆，曝露在空气中，使得环境中微生物与咖啡豆的接触量更多，要如何妥善引导果胶在发酵与干燥期间的化学反应，就会大大影响处里结果的咖啡风味。

因此许多中南美洲的精品咖啡园主，针对产地的微气候，温度与湿度等动态变化，需要设计出不同的因应方案，以避免不良的发酵异味。

如同咖啡冲煮方案与烘豆方案，调整不同的控因会影响最终呈现的风味。蜜处理对待果胶的手段差异，也定调了杯中最终的风味特色。

今日与您分享了果胶在蜜处理的定位，下期后制系列，就会继续与您分享透过哪些后制环节控因的调整，会导致白蜜、黄蜜、金蜜、红蜜、黑蜜等色差。欢迎喜爱咖啡后制的朋友，继续关注咖啡公社的公众号!，

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