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发酵，食物的另一种美

来源：花匠小妙招时间：2025-04-14 13:54

酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等都是微生物改造过的食品，这些成为了人类健康食谱中不可缺少的部分。

- 发酵的不仅是美味，更是文化 -

公元前3000年左右，古希腊人最早发明了用酿制酸啤酒滤下来的渣，也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。

我国从汉朝开始就知道了“天然野生酵母老面的存在与应用”。

不同国家地域都在发酵中发现了美，而他们对这个“法宝”的不同用法，也折射了不同的生活文化。

- 发酵的原理 -

人工发酵：食物引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下，加上适当的温度，迅速繁殖，在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物(酵素)，酶能够水解糖分子，使之产生不同的代谢物。

自然发酵：天然酵母的发酵力就比较弱，需要的时间比较长，有机酸等副产物更多。

两种 发酵过程大体相同:

①淀粉分解 → ②酵母的繁殖 → ③次级代谢物的产生

- 发酵对茶叶的影响 -

在茶中，普洱熟茶可谓发酵的“杰作”。

制作一款好的普洱熟茶， 离不开三个条件：一个是优质的原料；二是精湛的发酵工艺——渥堆发酵；三是适当的程度，这是熟茶品质形成的关键。

- 发酵给茶叶带来的变化 -

1、颜色的转变：浅黄绿——深褐红茶叶发酵过程中，无色的茶多酚在氧化酶和氧气的作用下和在一定的温湿度环境中，被氧化为红色物质，这些红色的物质被统称为茶色素。

2、香气的转变：青香——陈香未经发酵的茶，发酵度达到60%左右，会呈现成熟果香型；如果全发酵制作则会呈现焦糖香；后发酵茶达到一定发酵度，会呈现木香、药香、陈香。

3、滋味的转变：苦涩味降低，温润度、甜度提升

发酵度越低的茶，越接近自然植物的风味；

凝聚了人类智慧和自然馈赠的发酵食物，中医也认为发酵食物利脾胃，助消化。

茶器

香器

花器

艺术品

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