发酵食品：微生物送给人类的精美礼物

　　一、什么是发酵食品?

　　发酵食品在我国已有几千年的历史。早在3000多年前，我国就有了酒精发酵记录。之后，人们为了延长食物的保存时间，又发明了腌菜、泡菜、纳豆等发酵食品。现在，市面上有来自世界各地的各种发酵食品可供选择，其中最常见的有酸奶、酒、酱油、醋、发酵果蔬汁饮料、味噌等。

　　二、发酵是怎么产生的?

　　食品发酵过程中，微生物(酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、双歧杆菌等)会以食品中的糖、淀粉和蛋白质为食，进行大量繁殖并产生多种有益健康的活性物质(如酶类、维生素类、有机酸类、多酚类等)及风味物质。因此，发酵食品与未发酵食品相比，糖和蛋白质成分会有所下降，但益生菌和其它有益健康的活性营养成分会大幅提高。

　　三、发酵食品对人体有哪些益处?

　　1.发酵食物中益生菌带来的好处。

　　(1)有助于治疗肠炎，包括溃疡性结肠炎和克罗恩病。

　　(2)能缓解焦虑。益生菌可以通过“脑-肠轴”的连接来影响神经系统功能。

　　(3)增强免疫力，益生菌通过抑制肠道中的有害细菌来增强机体免疫系统。

　　(4)对抗过敏和哮喘。研究表明，鼠李糖乳杆菌能缓解过敏症状，对过敏性哮喘也有一定的治疗作用。

　　(5)减轻炎症和关节疼痛等症状。

　　(6)增加抗生素的药效，并防止耐药菌的产生。

　　(7)通过改善脂质分布来降低血压。

　　(8)有控制血糖的功效。

　　2.发酵食品中活性营养成分的特点。

　　(1)酸奶中含有丰富的B族维生素，特别是维生素B12和核黄素，可以预防心脏疾病和某些神经管出生缺陷。

　　(2)泡菜中含有丰富的维生素K以及多种抗氧化活性成分，有利于人体的心血管和消化系统健康。

　　(3)纳豆中富含一种强大的抗炎酶—纳豆激酶，研究表明该酶具有一定的抗癌作用。

　　(4)发酵果蔬汁饮料中富含多种维生素、矿物质以及多酚类物质，有增强免疫力、润肠通便、美容养颜的功效。

　　(5)茯砖茶中含有茯茶素A和茯茶素B，具有降血脂、血压、血糖、胆固醇等功效。

　　四、发酵食品安全吗?

　　尽管发酵食品有很多好处，但如果在制作过程受到杂菌污染，不仅不能增强营养还会产生毒素，影响人体健康。因此，自制发酵食品时，应该确保发酵器皿和周围环境尽可能的干净，防止有害菌的污染。一旦发现污染了杂菌，千万不要食用。此外，一次食用过多的发酵食品会导致消化问题，如腹胀或腹泻，尤其对于消化系统敏感的人群而言。因此，食用发酵食品应循序渐进，开始少量，待身体适应后再逐步增加。

　　(冉淦侨 张强 谭建新)

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