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将“德、食、功、书、香、乐、花”养生理念融合饮食：专访廊坊七修酒店行政总厨程永军

来源：花匠小妙招时间：2025-04-14 12:19

INTERVIEW

CHEF INTERVIEW

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INTRODUCTION

程永军

廊坊七修酒店

行政总厨

从厨多年，他所坚信的是学无止境，即使成为行政总厨，笃学不辍依旧是他的日常：每天都是新的开始，随时准备应对新的挑战。

在2020年这个注定不凡的年份，他开始负责廊坊七修酒店餐厅，疫情过后，用改善堂吃、店内环境的打造、线上线下的结合，增加新的零售新餐饮的方式，将5个不同风味的主题餐厅打造成可满足各类餮客探寻与体味的优质餐厅。

他认为原料的选取始终是饮食与餐饮行业发展的重中之重。目前的饮食趋势更注重挖掘精品食材，用健康的食材做出特色更加鲜明的产品。

他是廊坊七修酒店的行政总厨程永军，今天，我们来看看他的故事。

廊坊七修酒店 ▲

成为厨师后，最有成就感的一刻是什么时候？

目前我仍处在不断学习的阶段，每天对我来说都是新的开始，随时准备应对新的挑战。入行之后，最有成就感的时刻就是自己精心研制的菜品被客人所喜爱，有时候自己突发灵感为客人配制的菜品，能让他们在用餐时被问起，内心真的非常满足。

什么时候开始负责廊坊七修酒店餐厅，餐厅的定位和风格规划是什么？

2020年开始负责七修酒店餐厅，定位和风格规划是：针对健康养生人群，将传承创新的 “七修养生理念——德、食、功、书、香、乐、花”巧妙融合到饮食当中。顺应二十四节气，遵循中医君臣佐使的配伍原则及自然原则，依托健康理论体系，进行个性化体质辨析，纠正偏颇，知四时享五味，饮食有节，让每道精美膳食具有更多的营养价值。

5个不同风味的主题餐厅可供探寻与体味， “元善家宴”的长江以北融合菜， “曲苑风荷”的长江以南融合菜，更有令人悦享江南的 “大牌档”和可品尝异域珍馐的 “木槿”，而秉承七修文化精髓，集文化与体验于一身的中国茶文化交流空间—— “嘉茗轩”，则是商务洽谈、朋友聚会、放松休闲的理想之选。

元善家宴餐厅 ▲

大牌档餐厅 ▲

目前餐厅每年会做多少张菜单？其中新品占多少比例？

我们菜单的设计和更新取决于时令食材的更替。在保留经典特色菜式的基础之上，我们会选用当季的新鲜食材用以推陈出新。每年会根据季节的变换和传统节日来更新菜单。每季度新菜比例占百分之二十，我们还会以四季来推出四季宴，这也是我们的一个文化特色。

嘉茗轩餐厅 ▲

您觉得目前餐厅中，哪些菜式成为了具有标志性的菜品？可以具体介绍其中三道吗？

微山湖胖头鱼、葛仙米蒜蓉蒸生蚝 (芙蓉朝玉京)、龙井虾仁等都是我们的特色菜。

微山湖胖头鱼，这道菜将味道、样式及仪式感充分展现。选用源自一级水源地微山湖的胖头鱼，生长周期长，重8斤左右，油肥脑多、酱汁丰富。中国餐饮文化是餐桌上一定要有鱼，无鱼不成席。抬轿上菜，满满的仪式感，吃鱼先吃头，鸿运当头；再吃鱼尾，家庭和美，顺风顺水；吃鱼背；披荆斩棘，事半功倍；吃鱼鳍，做事旗开得胜；吃鱼骨，那是中流砥柱栋梁之材。整道菜带来美味及好运寓意，年年有余。

微山湖胖头鱼▲

葛仙米蒜蓉蒸生蚝 (芙蓉朝玉京)，这道菜出自冬至节气养生餐之中，所选用的主食材生蚝，在《本经》中被列为虫鱼部上品，对男女老幼皆有不同的补益之功。生蚝性微寒，功能安神、平肝潜阳，富含各种微量元素，能增强少儿的智力发育，故又有“益智海鲜”的美称，有的地方则直称其为“海牛奶”。菜中还搭配了葛仙米，《纲目拾遗》记载其：“解热，清膈，利肠胃。”冬至节气，两味养阴补虚的食材，在冬至阴极之至时，滋阴津，育阳气，作为冬至节气主菜，与主汤、主食共为一餐之君。

葛仙米蒜蓉蒸生蚝 (芙蓉朝玉京) ▲

龙井虾仁，这是一道体现西湖秀美气质的传统名菜，色泽清雅，味道鲜嫩，风味独特。为了保证虾仁的美味，制作时我们会用清水将虾仁浸泡3个小时，中途不断用流水冲洗。做龙井虾仁时要注意掌握好炸虾仁的油温，一定要低温滑油。后期的炒制过程中不加盐，所以虾仁上浆时要掌握好咸淡。如果可以买到新鲜的龙井茶叶片，在起锅前加几片，口味会更好。

龙井虾仁▲

餐厅的菜式上用到哪些地区的特色食材？您同时关注到了哪些其他地区/国家的优质食材，并将其运用到烹饪当中的？

我们长江以南融合菜里主要会用到江浙一带的食材，比如说火腿笋干蒸老鸭，汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。这道菜的主料就是选自江南土鸭，采用独家配方以砂锅煨制而成；还有我们鲁菜餐厅的沂蒙山炒鸡主要是选用当地的土生土长的草鸡，加上精选的各种香料，经过各种比例的调整，用传统的农家炒鸡的方法炒制而成。

火腿笋干蒸老鸭▲

鲁菜中，胶东菜素以烹饪海鲜见长。最近新推出几款特色菜，其中九秒蒜爆海肠：就是选用烟台海肠，个体肥大，皮厚肉红，搭配头刀韭菜爆炒而成，其营养价值比起海参也不逊色，是非常有价值的海鲜；还有一道青岛黄鱼烩荷包蛋，也是选用肉质细嫩的青岛黄花鱼，搭配南方丝瓜，白玉菇、鸡蛋等，鱼肉鲜嫩、细腻，汤浓色黄；黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会受到很好的食疗效果，更是冬天的滋补佳品。

九秒爆海肠▲

青岛黄鱼烩荷包蛋▲

2020年餐饮业因疫情打击造成非常艰难的影响，对此您有什么感悟吗？

此次疫情对于餐饮企业来说很艰难，但换个角度来看，也是很好的成长和学习机会，关键是要总结此次应对危机的经验，为企业接下来的运营发展重新规划，定位新的模式。因为以后在经营过程中可能还有其他更加困难的事情，防范于未然，才能加强企业抗风险能力。

曲苑风荷餐厅▲

疫情之后，你们的生意恢复的怎样了？有没有报复性消费？

餐饮是民生行业，逐渐恢复是可以看到的，目前我们的生意也在有条不紊的恢复中。疫情过后，也改变一些餐饮的做法，包括堂吃、店内环境的打造、线上线下的结合，增加新的零售新餐饮的方式。

我觉得目前来看，大家也都是理性消费，与其说是报复性消费，似乎更像是恢复性消费，虽然工作生活学习已经开始正常，但时不时报道的确诊病例，还是让大众依然保持着非常谨慎的心态。比如减少外出次数；尽量少在外面聚餐；避免去人多的场所；抑制旅游休闲消费等。

酒店餐饮和社会餐饮的区别在哪里？您平时的工作时间分配是怎样的？

餐饮的种类可以说是各有各的不同、各有各的特色。无论是做酒店餐饮还是社会餐饮，都是为客人提供优良美食的出品，提供让消费者满意的餐饮服务。因为接待的客人对象不同，酒店餐饮要面对来自国内外各地不同省市和地区的客人，因此在餐厅布局、菜式设计、出品要求、食材规格、服务流程和经营管理都要求不同，有所区别。可以说，社会餐饮比较“灵活、简单”，酒店餐饮则比较“正规、复杂”。我相信，随着社会的不断进步与发展，在出品质量和服务细节方面，社会餐饮与酒店餐饮之间的区别也会逐步缩小;但因为接待客人的需求不同、档次不同，有些区别也将永远存在。

你们酒店或者集团会组织一些烹饪比赛吗？您会经常参加厨师交流活动吗？您认为中国的餐饮及厨师分别有哪些优势和需要提高的地方？

会的，无论是酒店或者我们部门内部都会组织一些烹饪比赛，我也会经常参加厨师交流活动，同行业朋友交流、旅行或者网络上发现新食材。根据新食材的特性与同类食材比较，调整其保存方法，在保证新食材原汁原味的基础之上，摸索合适的烹饪方法来呈现食材好的状态。

我认为最大的优势是得以传承几千年的饮食文化，拥有丰厚的历史底蕴。立足于传承之上的创新，才能更好地发展。厨师还是要不停的学习，提升自己的眼界和审美。

您对管理团队有什么心得？对新生代厨师有哪些看法？如何培养后进的？

做好领头人的榜样、一定要敢起用新人、竖立标杆、引进先进管理模式机制、真心对待每个团队每位队员，就是我的心得。现在新生代厨师很聪明，创新能力强、上手快、更容易接受新事物新技术，文化素质也比以前更加优秀，不过持续性差，很多时候不能坚持下去，忠诚度也不够。因此我们除了给予所有年轻人公平的机会，提供大量学习机会和平台外，平时也会毫无保留地传授技术，而且非常重视思想教育，让每一个“传帮带”的师傅从生活上关心他们，帮助他们，让他们感受什么是尊重，什么是团队精神。

程永军▲

现在饮食趋势更注重挖掘精品食材，用健康的食材做出特色更加鲜明的产品，我认为原料的选取，始终是饮食与餐饮行业发展的重中之重。越来越多食客注重品质的同时也更注意健康养生，这也是餐饮行业的一个发展趋势。

您觉得怎样才称得上一名好的主厨？

一个好的厨师要有对职业的认同感和荣誉感，除了要具备扎实的烹饪技能和功底，还有对食材的了解，对美食文化的了解，还有很重要一点：对职业的认同，热爱和尊重。现代的行政总厨应增强五种意识才能做好称职的工作：1. 安全意识，2. 沟通意识，既要懂技术又要精通管理，3. 质量意识，既是管理者，又是生产操作者，4. 核算意识，既要负责生产，又要配合生产营销，5. 创新意识，既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力。

廊坊七修酒店大堂 ▲

编辑 | Sophia

图片来源 | 采访对象提供