【山茶花】铁翅酸菜有深情

在我的家乡云南富源，有一道菜是永远扯动着心底最深处那丝柔情的。它就是酸菜，不是贵重的菜品，却是离家久了，回来第一个想要吃的，而酸菜虽然各家各户都有，又因为地域不同，水质有别，做法大同小异，所以有了一个酸菜里的天花板：铁翅酸菜。

铁翅是后所镇的一个小村子，这里山清水秀，水从岩石里冒出来，天然含有多种矿物质，用这里的水腌制的酸菜，有一种独特的味道。

说起来，富源家家都做酸菜，一年365天，天天都要吃酸菜。酸菜取材简便，做法简单，除了白菜之外，应季的青菜和萝卜都可以，洗净之后，水里放一点玉米面，烧开之后把菜放进去翻动一下，捞出来装入土坛，倒入一点老酸菜汤：之前坛子里剩下的酸汤，放在火边烤着，第二天就可食用。

做酸菜，那个老酸菜汤很重要，所以家家户户都要让酸菜常年跟上，偶尔有人家外出一段时间，回来就要拿上一个碗去邻居家讨要，不然做出来的酸菜味道就不好。基本上每个村子都会有一家的老酸汤特别受欢迎。

在许多地方，酸菜都是在煮之前就掐成小段，萝卜切成丝，吃的时候直接吃。而铁翅就不一样，他们把一整棵青菜洗净放入锅里，捞出来之后一棵一棵整齐放入大缸里，要压实压紧，手上力量不足，就用脚去踩紧实了，于是铁翅酸菜又叫踩缸菜。

酸菜腌好后，从缸里拿出来，金黄色，人们将它像编头发辫子一样编好，挂在外边晾晒干了，便于保存，可以吃上一整年不变味。

以前，铁翅酸菜既是一道菜，也是茶。早上起床后就用砂锅熬一锅酸菜汤，去地里劳动带上一大杯，从外边回来，砂锅里舀出一碗喝下去，解渴醒脾又爽心。酸菜还同时是药，受凉伤风感冒了，直接煮一锅酸菜，切点姜丝放入，烧几个糊辣椒加入，一碗连菜带汤喝下去，微微发汗，趁热扯被子盖上发发汗，起床就爽利了。

随着时间推移，现在酸菜的吃法多种多样了，酸菜煮猪脚、酸菜煮米线、酸菜煮鱼……几乎是无菜不可煮，油腻的菜品一旦加入酸菜，入口就不腻，吃起来除了口感好之外，还被酸菜消解了多余的油脂，似乎不用担心血脂增高了。

以前的酸菜，只是用来和红豆一起熬，加入盐巴、酱油、糊辣椒，在桌上是一道配菜，属于荤菜之外的素菜，因为没哪个会舍得把肥肉的油腻香味减弱，都要吃肉才为好。

酸菜在变迁之后，每顿饭都要有一碗，各种花样变换着吃，但是有一个不变的深情厚爱在里头，就是无论怎么吃，无论连续吃上多少顿，都不会吃腻。只听说吃别样菜会吃怕了，吃腻了，但是从来没有听说谁吃酸菜吃怕了的。

这是因为，酸菜不仅仅是一种菜品，它更是家乡的味道，是乡愁的象征。它饱含了人们对土地的热爱，对生活的热情，对亲情的思念。那一份深深的情感，那一份浓厚的乡愁，让人们无论走到哪里，都会记住这道家乡的酸菜，记住这个家乡的味道。

作者：荀虎（单位系曲靖市富源县能源局）

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