葡萄酒品评与鉴赏实训报告

1、葡萄酒品评与鉴赏实训报告1、葡萄酒基本知识介绍葡萄酒, 是以葡萄为原料 ,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺 流程所制成的酒精饮料。 葡萄酒酒度常在 9 度至 12度。欧美各国习惯在就餐 时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味 觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。2、按酒内糖分含量分干酒：原料(葡萄汁)中糖分完全转化成酒精，残糖量在4 克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要 消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分， 通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。 另外干酒

2、由于糖分 低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 半干酒：含糖量在 4-12 克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 半甜酒：含糖量在 12-40 克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 甜酒：葡萄酒含糖量超过 40 克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量 高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖 分保留得较为充分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。香槟酒的特殊分法 天然香槟酒(法语为 Brut)： 含糖= 12 克/升酒； 绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)： 12.1克/升酒含糖=20克/升酒； 干香槟酒(Sec or D

3、ry): 20.1克/升酒 含糖=35克/升酒； 半干香槟酒( Semi-Sec or Semi-Dry)： 35.1 克/升酒含糖= 50克/升酒； 甜香槟酒(Doux or Sweet),含糖 50.1克/升酒。3、葡萄酒饮用温度酒的类型适合饮用温度干型/半干葡萄酒8C-10 C桃红、轻型葡萄酒10C-14 C酸含量低的红葡萄酒15C -16 C一般不区分酸含量咼的红葡萄酒16C -18 C4、葡萄酒杯具选择型,型与型型的理由：杯身容量大则可以，杯口略则酒液晃动时不会溅出来且香味可以 集中在杯口。小号的型郁金香和高脚的理由：同小杯的理由：饮用时温度要低，一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会

4、迅 速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，次数要多。（气泡）杯身纤长的直身杯或敞。杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长， 从杯体下部升腾至 杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。5、葡萄酒的品评步骤和品评方法2）酒杯逆时针方向摇晃，以释4）深啜一口，让酒液在口中1）倾斜酒杯45°，观看酒的颜色 放酒的香气3）将鼻子探入杯中，轻闻几下 打转，到达口腔各个部位品评方法:一瓶好的葡萄酒不仅在于看它的产地、年份。我们在饮用的时候也可以 赏析。比如可以看酒的颜色，好的葡萄酒酒液是清澈的。接着摇晃酒杯，观 察酒液是否在杯壁上挂杯。一瓶好酒，摇晃后在酒杯中的挂杯一定是很好的 之后就是闻

5、香，摇晃后的酒会散发出一股浓浓的葡萄酒酒香，而不是异味。6这是酒水课我们品尝的几种葡萄酒:葡萄酒名称产地/年份酒的基本特征张裕解百纳干红张裕爱斐堡 国际酒庄2005 年由赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠二株合一，经过传统、 古老的酿造工艺，酿造出颜色深、浓郁、单宁重的 红葡萄酒。单宁含量较大，故而比较酸、涩。巴斯克桃红智利空加瓜谷2012 年成熟的红色浆果芬香、草莓、覆盆子和樱桃的香味， 加上轻盈桃红色的酒液，口感融合极佳，酸，一点 儿涩，可作为开胃酒饮用。智利乐品干红智利库里科斯山谷鳞波酒庄2011年乐品赤霞珠干红，单宁含量高，酸涩，清澈透明， 口感浓郁。故而不适合搭配清淡的菜肴。可与红肉 一起食用，

6、利用脂肪与之协调，味道更佳！乐品(长相思)干白葡萄酒智利鳞波酒庄2011年浅黄色的酒液，单宁含量高，酸性强，有点辛辣， 酒香浓郁带有淡淡的果香混合在其中。 适宜搭配着 海鲜，白肉，水果等一起食用。是一般聚会等大型 活动的优选酒。味美思干威末酒意大利2011年以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加 香葡萄酒，可作为餐前酒或与金酒、伏特加等酒兑 制鸡尾酒，是马丁尼酒(Martini)里的不可缺少的成份。但以苦艾为主，故成品酒具有特殊的芳香， 略呈苦味，故又名苦艾酒。布兰萨干白西班牙绯红，色泽清晰，明显的浓重新酒。突出的新橡木 辛涩。酒度适度，单宁甜美。口感顺滑，平衡，高 雅，回味绵长。此酒是

7、家禽，红肉，烘烤类，浓重 香辣菜肴，米饭和意大利面及奶酪最佳佐餐酒。普利尼干红澳大利亚酒液淡宝石红，澄清透明。闻上去具青梗香，滋味 醇厚，回味好。浅尝一口有一些胡椒的辛涩感觉， 单宁丰厚，故而酸味重，所以搭配口味浓重、特别 是某些油多的菜肴很合适。波尔图法国波尔多产区以梅洛、赤霞珠为原料，一种坚硬，一种柔软，口 感浓郁，拥有着黑醋栗、黑莓以及黑橄榄的香味。 浓郁芬芳，具有葡萄干和强烈的柿子椒味。酸性较 重。酒精含量偏咼，闻上去就有一种酒精的味道。意大利米兰之花甜白起泡葡萄酒意大利科利皮亚琴蒂尼草黄色淡雅酒体，充入二氧化硫气泡细小精致，充 满热带水果和花果味。葡萄酒口感浓郁芬芳，高酒 精浓度，残

8、糖度高，别有风味。故而喝起来挺甜的。木桐嘉棣珍藏半干白法国，格拉夫2010 年口感清新淡雅，散发出迷人的白桃和甜柠的香 味，伴随着精妙的茉莉花香。圆润、果味果味充裕， 带有原产地特有的矿物味道。悠长、丰厚的余味使 饱满的口感愈显突出，酒液呈金色。适合搭配奶酪、 海鲜、沙拉。属于AOC级别。7、酒水课最后总结影响葡萄酒口味的元素如酒精、酸和糖分在装瓶后变化并不大，其中较明显 如酒石酸遇冷结成结晶状附着于瓶底。 但主要的影响还是在视觉方面，另外酒精 和酸化合的酯化作用对味觉的影响也很微细。相反地，单宁的变化则十分明显且 影响整个红酒口味的变化。单宁是构成红酒口味结构的主要成分， 又因为也是抗氧化物

9、，因此可以 让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红酒于年轻时单宁都很强， 酒 的收敛性高、口感涩。不过和红色素同属多酚类的单宁同样会在老化的过程中产 生聚合作用，彼此凝结而减少单宁的涩味。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一， 有些葡萄酒经老化后涩味不减却反增， 变得更干涩粗糙。相反的，优质细腻的单 宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的 红酒即使单宁含量已减少， 却变得干涩， 这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类 物质纷纷沉淀的缘故。整体而言， 经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒， 其所含的各种元素会 随时间彼此互相融合成一体， 变得更加丰富和谐。 经过此阶段，

10、 葡萄酒就要开始 走下坡，失去香味和平衡，成为一瓶干涩、贫瘠，毫无魅力的平庸液体。葡萄酒香的变化丰富是葡萄酒最吸引人的地方。 葡萄酒的香味和葡萄 品种、酿造法、酒龄、年份、土质以及储存时间的长短等等都有关系。葡萄酒香 味的品尝可以从香味的浓度、 品质以及种类三方面来看。 香味诱人的佳酿除了香 味浓郁之外，是否细致优雅，丰富多样，都是欣赏酒香的重点。开瓶之后， 随着时间及氧化的不同程度， 葡萄酒会循序散发出不同的香 味。为了感受变化，可以先闻静止时的酒香，再开始圈状地晃动酒杯，促进酒与 空气的接触，以感受香味的变化。每隔一段时间，因不同的氧化程度，香味会变 换出多样风貌。 上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色， 而且更要有层次感， 能够 变化多端。此次品尝的 10 款葡萄酒中，各有各的特点，不尽相同。印象最深的是波尔 图和味美思。 波尔图除了味觉之外， 口中葡萄酒的香味会透过口鼻之间的腔道被 嗅觉感应到。 入口之后的葡萄酒温度升高， 会开始散发出新的香味。 为了清楚感 受口中的香味， 可以把酒含在口中， 轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中， 会让 口水和口腔黏膜失去润滑的效果， 产生涩味。 味美思则是在入口刹那，

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