不同品种红葡萄酒 CIELab参数及总花苷含量的相关性研究.doc

贺兰山东麓葡萄酒CIELab参数总苷含量的相关Analysis of CIELab Parameters of red wine in the East of Helan Mountains And Anthocyanidinsof Different Red Wines Abstract The experiment collected 10 samples from five kinds of different wine in the same age and same vintage way. Through the spectrum method to analysis the CIELab color space parameter.Through the ph-differential method to test the total content of anthocyanin.Then analyze the relationship between the parameters of wine and total anthocyanin.The results showed that 10 samples present violet hue,tall lightness, biger saturation and color is more bright-coloured, Hue Angle is close to zero shown that is approximate red color,the chromaticity diagram is concentrate. Key words: CIELab parameters Anthocyanidins Red wine in the East of Helan Mountains 目 录 1 引言CIE1976LAB（或L*a*b*）系统1 1.2 葡萄酒颜色与其花色素苷2 2 材料与方法2 2.1 实验材料2 2.1.1 葡萄酒样品2 2.1.2 仪器与试剂2 2.2 试验方法3 2.2.1 光谱分析3 2.2.2 总花色苷测定3 3 试验结果与分析4 3.1 CIE颜色参数4 3.2 花色苷分析8 4 结论与讨论9 4.1 结论9 4.1.1颜色参数9 4.1.2色差10 4.1.3总花色苷10 4.2 讨论10 4.2.1颜色及色差讨论10 4.2.2花色苷讨论11 参考文献12 致谢141 引言 葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感。颜色是其重要的感官品质，就好像葡萄酒的脸,通过观察它可以判断葡萄酒的类型，原料品种、酿造方法、酒的品质和年龄等信息［1,2］。花色苷赋予葡萄酒红色并决定着红葡萄酒的色泽［3］，因此研究葡萄酒的颜色及其花色甘的变化规律，对于葡萄酒酿造过程中的质量控制，葡萄酒的鉴别以及风格特色的认定意义重大。通过标准CIE1976LAB（或L*a*b*）系统，分析宁夏贺兰山东麓产出的5种葡萄酒10个样品的CIELab相关参数和颜色空间，以及分析其总花色苷含量，寻找二者之间的相关性，以获得贺兰山东麓不同葡萄酒样品的颜色信息。 1.1 CIE1976LAB（或L*a*b*）系统 传统方法测定葡萄酒色度和色调主要是采用分光光度计法，分别在420nm，520nm,620nm下分别测定吸光度，通过公式:色度= (A420 +A520+A620)*10; 色调=( A420/ A520 ) ,计算葡萄酒的色度和色调反应其颜色性质。色度是不包括亮度在内的颜色性质，反应颜色的色调和饱和度。色调是颜色的总体倾向，是大的色彩效果。 CIE1976LAB（或L*a*b*）系统是现代色度学的基础, CIE标准色度学的核心内容是用三刺激的派生参数L*、a*、b*、Cab、Hab来表示颜色。参数a*、b*表示色度,L*是明度指标。a*表示红绿色程度，+a表示红，-a表示绿；b*表示黄蓝色程度，+b表示黄，-b表示蓝；L*表示明暗程度。参数Cab表示彩度，彩度是一种色相彩调，有强弱之分，是指色彩的纯度即饱和度。以某彩色纯色所占的比例来分别彩度的高低，纯色比例高为彩度高，纯色比例低为彩度低。参数Hab表示色相角，色相指的是色彩的外相，是在不同波长的光照射下，人眼所感觉不同的颜色，如红色、黄色、蓝色等。以红色为0度(360度)；黄色为60度；绿色为120度；青色为180度；蓝色为240度；品红色为300度。 图1 CIELab颜色空间参数 1.2 葡萄酒颜色与其花色素苷 花色素苷化合物来源于成熟葡萄的果皮，在葡萄酒发酵过程中被浸提出，赋予年轻葡萄酒紫红色调。目前在葡

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