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一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺的制作方法

来源：花匠小妙招时间：2025-04-06 04:15

本发明涉及杨梅葡萄酒生产用酿造，具体为一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺。

背景技术：

1、杨梅的药用价值较高有和胃消食、解暑止泻的作用，杨梅有“果中玛瑙”的美誉，含有丰富的养分，除供鲜食之外，还可加工成果酱、罐头等，是食品和酿造工业的重要原料；

2、杨梅花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业；是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。杨梅花色苷是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物。它由于其独特的功能性，而被应用于清除体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等；

3、葡萄酒是由葡萄经发酵酿造而成的，它富含多酚类物质、白藜芦醇等有益于人体健康的物质，日常饮用能降低人体内胆固醇、预防心脑血管疾病，这使得葡萄酒具有其它饮料无法比拟的保健功能，成为理想的日常饮品；

4、适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素以及多种抗氧化物质，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好，是一种养生酒。现有的葡萄酒发酵工艺制作出的葡萄酒口感较差、细腻感不够、果香不足、香气的浓郁度不够且不易保存，无法满足人们对高品质葡萄酒的追求；

5、因此，本发明提供一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺以解决上述提出的问题。

技术实现思路

1、(一)解决的技术问题

2、针对现有技术的不足，本发明提供了一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，通过杨梅花色苷对羟自由基、超氧自由基、dpph、abts等均有很好的清除作用，可防止大分子物质的氧化损伤，同时能激活抗氧化防御体系，对超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明显的促进作用，同时杨梅花色苷作为一种天然色素可为葡萄酒酒液增添独特颜色等优点，解决了现有的葡萄酒发酵工艺制作出的葡萄酒口感较差、细腻感不够、果香不足、香气的浓郁度不够且不易保存的问题。

3、(二)技术方案

4、为实现上述通过杨梅花色苷对羟自由基、超氧自由基、dpph、abts等均有很好的清除作用，可防止大分子物质的氧化损伤，同时能激活抗氧化防御体系，对超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明显的促进作用，同时杨梅花色苷作为一种天然色素可为葡萄酒酒液增添独特颜色目的，本发明提供如下技术方案：一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，包括以下步骤：

5、步骤一：采摘葡萄，选择成熟度一致、完整的葡萄果实，剔除病果、坏果；

6、步骤二：将选择好的葡萄进行去梗破碎进行7-10℃冷浸渍，然后12-18小时后加入果胶酶进行充分混合形成葡萄酒基质；

7、步骤三：对步骤二中的葡萄酒基质采取间断性压榨处理；

8、步骤四：取高质量的杨梅果浆备用，然后用酸性调和剂调节杨梅果浆ph至3.5，接着加入果胶酶和淀粉酶，得到杨梅酶解浆；

9、步骤五：将经过压榨后的葡萄酒基质和杨梅酶解浆投入控温发酵罐中并加入活性干酵母进行充分混合，在18-24℃的条件下进行循环浸渍，发酵时间为7-8天，终止发酵；

10、步骤六：将发酵物进行压制，分离出混合醪液；

11、步骤七：将混合醪液投入控温发酵罐，加入茶多酚和单宁酸以及乳酸菌进行乳酸发酵，在15-26℃的条件下发酵5-8天，终止发酵，然后静止去上层液；

12、步骤八：将上层液经过滤，得到澄清杨梅葡萄酒酒液。

13、优选的，所述间断性压榨处理采用压榨机前后依次三次压榨工作，压榨压强依次为0.1mpa、0.08mpa、0.05mpa，每次压榨时间均为2min。

14、优选的，所述步骤四中的高质量杨梅果浆的制备步骤包括：

15、a、采摘成熟杨梅，去除烂果、残果，然后进行高氧气调前处理；

16、b、然后对处理过的杨梅进行清洗和去核，保留杨梅果肉备用；

17、c、将杨梅果肉放入打浆机中进行打浆处理，得到杨梅果浆。

18、优选的，所述高氧气调前处理的氧气流速为10-24ml/min，所用氧气浓度为50-78％，持续时间保持在1-3天。

19、优选的，所述步骤四中的酸性调和剂为柠檬酸或柠檬酸钠。

20、优选的，所述步骤六中采用气囊压制机进行压制，气囊压榨压强为3-7kpa，压榨时间为1-2h。

21、优选的，所述步骤八中过滤步骤依次为板框粗滤和膜精滤。

22、(三)有益效果

23、与现有技术相比，本发明提供了一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，具备以下有益效果：

24、1、该杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，通过采用茶多酚和单宁酸对杨梅果汁进行辅色处理，有效提高了杨梅果汁在制备杨梅葡萄酒中花色苷的光热稳定性和抗氧化活性，实现了杨梅葡萄酒的色泽稳定，并保证其营养价值。

25、2、该杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，通过杨梅花色苷对羟自由基、超氧自由基、dpph、abts等均有很好的清除作用，可防止大分子物质的氧化损伤，同时能激活抗氧化防御体系，对超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明显的促进作用，同时杨梅花色苷作为一种天然色素可为葡萄酒酒液增添独特颜色。

技术特征：

1.一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，其特征在于，所述间断性压榨处理采用压榨机前后依次三次压榨工作，压榨压强依次为0.1mpa、0.08mpa、0.05mpa，每次压榨时间均为2min。

3.根据权利要求1所述的一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，其特征在于，所述步骤四中的高质量杨梅果浆的制备步骤包括：

4.根据权利要求3所述的一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，其特征在于，所述高氧气调前处理的氧气流速为10-24ml/min，所用氧气浓度为50-78％，持续时间保持在1-3天。

5.根据权利要求1所述的一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，其特征在于，所述步骤四中的酸性调和剂为柠檬酸或柠檬酸钠。

6.根据权利要求1所述的一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，其特征在于，所述步骤六中采用气囊压制机进行压制，气囊压榨压强为3-7kpa，压榨时间为1-2h。

7.根据权利要求1所述的一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，其特征在于，所述步骤八中过滤步骤依次为板框粗滤和膜精滤。

技术总结
本发明涉及杨梅葡萄酒生产用酿造技术领域，公开了一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，包括以下步骤：采摘葡萄，选择完整的葡萄果实，剔除坏果；将选择好的葡萄进行去梗破碎进行冷浸渍。该杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，通过采用茶多酚和单宁酸对杨梅果汁进行辅色处理，有效提高了杨梅果汁在制备杨梅葡萄酒中花色苷的光热稳定性和抗氧化活性，实现了杨梅葡萄酒的色泽稳定，并保证其营养价值，通过杨梅花色苷对羟自由基、超氧自由基、DPPH、ABTS等均有很好的清除作用，可防止大分子物质的氧化损伤，同时能激活抗氧化防御体系，对超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明显的促进作用，同时杨梅花色苷作为一种天然色素可为葡萄酒酒液增添独特颜色。

技术研发人员：王博,俞然,周晓芳,朱争,李超宇
受保护的技术使用者：中法合营王朝葡萄酿酒有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/12/10