鲜酿葡萄酒加工工艺及其酿造过程中香气变化的研究

声明

摘要

英文摘要

目录

第一章 绪论

1．1 葡萄概述

1．1．1 葡萄生物学特性及营养价值

1．1．2 世界葡萄的栽培生产现状

1．1．3 我国葡萄的栽培生产现状

1．1．4 我国鲜食葡萄产业现状

1．1．5 句容市鲜食葡萄产业现状

1．2 葡萄酿酒产业现状

1．2．1 葡萄酒的营养价值与保健功能

1．2．2 我国葡萄酒产业需求现状

1．2．3 鲜酿葡萄酒的研究现状

1．3 葡萄酒中的香气物质

1．3．1 品种香

1．3．2 发酵香

1．3．3 陈酿香

1．4 超高压技术及其对果酒香气品质的影响

1．4．1 超高压加工技术

1．4．2 超高压技术对果酒香气的影响

1．5 研究的目的和意义

1．6 论文主要研究内容

第二章 鲜食葡萄品质和品种香气研究

2．1 引言

2．2 试验材料与设备

2．2．1 试验材料与主要试剂

2．2．2 试验仪器及设备

2．3 试验方法

2．3．1 葡萄基本理化指标的测定

2．3．2 葡萄果实中可溶性总糖含量的测定

2．3．3 葡萄果实中维生素C含量的测定

2．3．5 葡萄汁中花色苷含量的测定

2．3．6 葡萄汁中多酚含量的测定

2．3．7 葡萄品种香气的测定

2．3．7 葡萄品种香气昧轮廓的构建

2．4 结果与讨论

2．4．1 葡萄糖标准曲线

2．4．2 生素C标准曲线

2．4．3 多酚标准曲线

2．4．4 理化指标的测定

2．4．5 品种香气总离子流色谱图

2．4．6 正构烷烃标样总离子流色谱图

2．4．7 品种香气成分分析

2．4．9 品种香气味轮廓分析

2．4．10 品种香特征香气成分的确定

2．5 本章小结

第三章 鲜酿葡萄酒工艺条件的优化

3．1 引言

3．2 材料、试剂与设备

3．2．1 试验材料与主要试剂

3．2．2 试验仪器及设备

3．3 试验方法

3．3．1 鲜酿葡萄酒酿造工艺流程

3．3．2 鲜酿葡萄酒葡萄品种和酿酒酵母的筛选

3．3．3 理化指标测定

3．3．4 感官评定方法

3．3．5 鲜酿葡萄酒主发酵工艺条件的单因素试验

3．3．6 鲜酿葡萄酒主发酵工艺条件的响应面优化试验研究

3．3．7 数据分析处理方法

3．4 结果与讨论

3．4．1 葡萄品种和酿酒活性干酵母的确定

3．4．2 酿酒酵母接种量对鲜酿葡萄酒发酵效果的影响

3．4．3 发酵温度对鲜酿葡萄酒发酵效果的影响

3．4．4 糖度对鲜酿葡萄酒发酵效果的影响

3．4．5 响应面法优化鲜酿葡萄酒工艺参数

3．5 本章小结

第四章 鲜酿葡萄酒发酵过程中香气变化的研究

4．1 引言

4．2 试验材料与设备

4．2．1 实验材料与主要试剂

4．2．2 试验仪器及设备

4．3 试验方法

4．3．1 鲜酿葡萄酒发酵香取样分析点

4．3．2 发酵香气的萃取方法

4．3．3 GC-MS参数条件

4．3．4 挥发性化合物的定性与定量

4．4 结果与分析

4．4．1 鲜酿葡萄酒发酵过程中香气成分总离子流色谱图

4．4．2 特征香气成分的确定

4．4．3 鲜酿葡萄酒发酵过程中香气成分分析

4．5 本章小结

第五章 超高压处理对鲜酿葡萄酒香气品质的影响

5．1 引言

5．2 材料、试剂与设备

5．2．1 材料与试剂

5．2．2 仪器与设备

5．3 试验方法

5．3．1 鲜酿葡萄酒的超高压处理

5．3．2 香气萃取方法

5．3．3 GC-MS参数条件

5．3．4 挥发性化合物的定性与定量

5．3．5 感官品评方法

5．4 结果与分析

5．4．1 超高压处理前后鲜酿葡萄酒香气成分总离子流色谱图

5．4．2 C7～C30正构混标烷烃保留时间

5．4．3 超高压处理对鲜酿葡萄酒香气成分的影响

5．4．5 超高压处理后鲜酿葡萄酒的感官评定结果

5．6 本章小结

第六章 全文总结与展望

6．1 主要结论

6．2 展望

参考文献

致谢

附图

硕士在读期间发表论文

相关知识

橡木制品及其在葡萄酒酿造过程中的影响
酿葡萄酒工艺流程 干红葡萄酒酿造工艺流程
一种龙眼花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺的制作方法
一种榴莲花葡萄酒及其酿造工艺的制作方法
不同材质发酵罐在葡萄酒酿造过程中的对比分析:葡萄酒资讯网（www.winesinfo.com）
典型葡萄酒的酿造方法及工艺介绍
第五章葡萄酒酿造的基本工艺.ppt
常见的葡萄酒酿造工艺有哪些？
一种罗汉果花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺.pdf
葡萄酒酿造工艺详解：我的日记之旅，记录葡萄酒酿造之路，至2025年

网址: 鲜酿葡萄酒加工工艺及其酿造过程中香气变化的研究 https://www.huajiangbk.com/newsview1756200.html