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闵宗殿|韭菜馨香传古今

来源：花匠小妙招时间：2025-03-31 23:39

1500年前，南齐的文惠太子问名士周颙说：“菜食何味最胜?”，周颙答道：“春初早韭, 秋末晚菘”，可见韭菜闻名已久，而其栽培历史更为久远。

源远流长

韭菜( Allium tuberosum ) 原产亚洲，我国也是原产地之一。在我国最早的历史文献中，已经有关于韭菜的记载。《诗经·豳风·七月》中说“四之日其蚤, 献羔祭韭”。这讲的是西周时代的人们，在农历二月里用羊羔和韭菜祭祖的事。传说记载夏代农事活动的古籍《夏小正》，其中也有“正月囿（菜园里）有韭“的记载。西周时，大部蔬菜还是野生状态, 只有壶( 葫芦)、瓜和韭被引做为栽培植物。可见, 我国栽培韭菜至少有3000年的历史了。

劝农种韭，也早有记载。西汉时，龚遂在渤海劝民务农桑, 规定每人要“ 种一树榆, … … 五十本葱, 一畦韭” 。五代周世宗时，也有“ 课民种木及韭” 的规定。宋代也规定“ 男女十岁以上, 种韭一畦, 阔一步, 长十步，乏井者, 邻伍为凿之” 。这充分说明, 我国历史上是一直重视种韭的。

佳蔬兼良药

韭菜既是一种佳蔬, 又是一味良药。据现代科学分析, 韭菜含有丰富营养成分。一市斤韭菜含蛋白质5-10 克, 糖15-30 克, 维生素A 约20 毫克, 维生素C 89毫克, 钙2 6 3 毫克, 磷2 1 2 毫克, 铁6.1毫克, 发热量约1 0 0卡。韭菜利用的年限长，种植一次，可连续采割6-7 年, 也适宜促成栽培。花、茎、叶都可食。

春韭鹅黄嫩绿, 香柔可人, 一直为人们称绝。唐代诗人杜甫说: “ 夜雨剪新韭, 新炊间黄粱” 宋代诗人苏轼说: “ 渐觉东风料峭寒, 青篙黄韭试春盘” 。元代诗人许有壬在《韭花》诗中称赞道：“气较荤蔬媚, 功于肉食多, 浓香跨姜桂, 余味及瓜茄”。

韭菜, 也很早被我国人民用作药材。梁代陶弘景的《本草集注》上已有关于韭菜性味和作药的记载。由于韭菜具有“生则辛而行血, 熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀”的药性, 古来韭菜广泛用于治疗胸痹、噎隔、反胃、吐血、尿血、痢疾等病症。李时珍在《本草纲目》中说：韭子“补肝及命门, 治小便频数, 遗尿… … ”等。在现代临床应用韭菜医治绿脓杆菌感染，也有明显的疗效。

古人说韭性

韭菜的一些重要生物学特性, 也早已为我国人民所认识并用于生产实践。

东汉许慎在《说文》中解释韭字时说, 韭是“ 一种而久生” 的蔬菜。元代农学家王祯在《农书》中讲得更清楚, 他说: 韭“ 剪而复生, 久而不乏也, 故谓之长生” 。说明韭菜是多年生植物。韭菜用分根繁殖, 明代《便民图纂》中有“旧根常留分栽, 更不须撒子矣”。

韭菜的新生鳞茎, 有向地面生长的特性, 俗称“ 跳根” 。在贾思勰的《齐民要术》中也记载韭菜有“根性上跳”的特性, 据此提出“畦欲极深、韭一剪、加一粪”的栽培技术。韭菜鳞茎是贮藏营养器官, 也是幼苗再生的重要组织，保护好新生的鳞茎，对促进韭菜生长，延长韭菜寿命都有着极为重要的意义。

现代科学证明：新韭菜子和陈韭菜子的生活力不同。将它们同时放在80 ℃ 热水中, 继续加热至1 00 ℃ ,并维持4-5多分钟时间, 新子不久便露白“生芽” , 而陈的则否。《齐民要术》中详细记载了鉴定种子质量的方法: “ 若市上买韭子, 宜试之; 以铜铛盛水, 于火上微煮韭子。须臾牙生者好, 牙不生者, 是浥郁矣” 。根据种子新旧不同吸水膨胀速度也不同的特点来鉴定种子质量, 这是我国古代在种子科学上取得的一个光辉成就。

关于韭菜采收，宋· 陆佃的《埤雅》上记载: “ 凡剪(韭)不用日中, 故谚日: 触露不掐葵, 日中不剪韭也” 。韭菜的食用部分, 主要是柔嫩的叶片, 叶部组织是否柔嫩, 水分是一个重要的因素。中午, 气温高, 蒸腾大, 叶部的水分大量蒸发, 因此, 食用价值就会相对降低, 清晨采收的韭菜要比中午时采收的柔嫩, 就是这个缘故。

艺巧灿如珠

我国古代栽培韭菜的方法, 多种多样, 技艺精湛又简便易行, 称得上是我国古代园艺中的一颗晶莹璀璨的明珠。

远在二千多年前,我国就用加温办法进行韭菜的促成栽培。《汉书·循吏传》中记载: “ 太官园种冬生葱、韭、菜茹, 覆以屋庑, 昼夜燃蕴火, 待温气乃生” 。这种韭菜, 古称温韭，意思是靠人工加温培育成的, 它是我国蔬菜软化的开始。

唐代, 用温泉促成栽培。《新唐书·百官志》说: “ 庆善右门温泉汤等监, 每监一人, … … 凡近汤所润瓜蔬,先时而熟者, 以荐陵庙” 。这是唐宫利用长安华清池的温泉, 在冬季栽培蔬菜的一种方法。陕西临潼至今还有利用骊山温泉, 进行露地栽培韭黄的习惯。

元代, 我国又创造了窖内软化和阳畦栽培, 利用土窖、风障等保护栽培。王祯在《农书》中说:“ ( 韭) 至冬, 移根藏于地屋荫中, 培以马粪, 暖而即长, 高可尺许, 不见风日, 其叶黄嫩, 谓之韭黄, 比常韭易利数倍,北方甚珍之。又有就旧畦内, 冬月以马粪覆之, 于迎阳处随畦以蜀黍(高粱秆) 篱障之, 用遮北风。至春芽出,长可二、三寸, 则割而易之 , 以为尝新韭“。

明代, 江南地区又创造了盖土栽培技术, 据《便民图纂》记载, 其措施是: “ 十月将稿草灰盖三寸许, 又以薄土盖之, 则灰不被风吹, 立春后, 芽生灰内, 可取食,天若晴暖, 二月终, 芽长成韭” 。如今, 江浙两省还在使用这一技术培育韭黄。

韭香满中华

如今, 韭菜已成为我国一种主要的柔软香辛蔬菜,栽培已遍及南北各地。无论是在冬季冷至-40℃ 的黑龙江, 还是四季常花的南粤, 从东海之滨到西北高原,都有韭菜的生长。

韭菜的品种, 按利用部分的不同, 可分为叶用、花用、叶花兼用三大类。著名品种有北京大白根、铁丝苗、天津卷毛、大黄苗、大青苗、郑州马蔺、寿光黄马蔺、济南青马蔺、长安白绵、南昌扁兜、兰州小韭、上海阔韭、成都犀浦子、二留子、云南建水的早花韭、保山的山韭等等。这些品种, 有的宜于露地, 有的适于软化; 有的叶宽肉厚, 有的分蘖力强; 有的早生, 有的高产( 洛阳沟头韭亩产可达二万斤) ; 有的耐阴雨, 有的抗高温; 有的抗旱, 有的抗病, 丰富的韭菜品种, 反映了我国品种资源的丰富。

种韭的方法, 现已发展到二十多种, 如露地栽培、风障、阳畦、温室栽培, 堆土软化、扣盆软化、地窖软化等等, 成为我国栽培技术最多采的一种蔬菜。

可以相信, 这个历史悠久, 品种繁多的古老蔬菜,今后将进一步为丰富人民生活做出贡献。

信息来源

原文载《植物杂志》1979年第6期，引用请参照原文。

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作者简介

闵宗殿，1933年生，中国农业博物馆退休研究员，主要著有《中国农学通史（明清卷）》、《中国古代农耕史略》、《中国古代农业科技史图说》等。

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