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莴笋的前世今生

来源：花匠小妙招时间：2025-03-29 04:36

莴笋和莴苣的关系

现实生活中，人们常常把莴笋和莴苣混淆使用。然而，在学术界，两者是不同的。莴苣是一个栽培物种的名字，也就是说莴苣是一个总称，其中包括莴笋、油麦菜和生菜。换句话说，莴笋是一种茎用（食用茎）的莴苣，生菜是一种叶用的莴苣。我国深受消费者欢迎的油麦菜与莴笋是近亲，属于茎、叶一起食用的莴苣。我国还有一种特别的莴笋类型—贡菜。贡菜与普通莴笋的区别是茎较细长，用于制作莴笋干（贡菜）。

莴笋的起源

莴笋起源于中国，现今也主要在中国种植。据史书记载，在汉朝或唐朝时期，叶用莴苣（即生菜）自西方传入我国。宋代陶谷所著《清异录》记载：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬甚厚，故名千金菜，今莴苣也”，表明莴苣可能是在隋朝传入中国的；但在东晋时期葛洪所著《肘后备急方》中也有莴苣记载：“治沙虱水毒，敷莴苣菜汁”，因此莴苣传入中国年代可能更早。宋代孟元老所著《东京梦华录》中记载了在北宋时期就已经出现了茎用的莴笋，表明莴笋在我国存在至少已有900年历史。

叶用的生菜是如何慢慢培育成茎用的莴笋一直是个谜。这也是本项目希望能解答的问题。我们的研究发现，生菜传入中国后许多基因发生了突变，这些基因的突变让茎变得更粗，最终慢慢形成了莴笋。我们通过5年的努力，找到了莴笋中发生了突变的3个重要基因。然而这3个基因并不能使生菜完全变成莴笋，也就是说我们克隆的3个基因不能完全解释为什么莴笋的茎这么粗。因此，还有许多的问题等待科学家去解答。

野莴苣

莴笋是由生菜演化而来，而栽培的生菜又是如何驯化而来的呢？莴笋和生菜拥有一个共同的祖先—刺莴苣，又名野莴苣。刺莴苣与莴笋或生菜在形态上差别巨大，非专业人士几乎看不出两者有亲缘关系。最近我们对栽培莴苣和刺莴苣的基因组（DNA）比较发现，两者非常相似，进而从基因组的水平证实了莴苣的祖先是刺（野）莴苣。野莴苣在欧亚大陆广泛分布，在我国云贵高原、西北、东北、华北和胶东半岛均有分布，在蒙古草原上也常见。有些地区将野莴苣当作野菜食用，用做饺子馅。

野莴苣进化出极强的适应能力，在干旱和贫瘠的地方有较强的适应能力。野莴苣进化出一套独特的适应干旱的机制。在干旱地区，野莴苣的不是像其它植物那样叶面朝上，而是叶面与地面垂直。这样，叶面就不会被太阳直接照射，可以减少水分的蒸发。当然，叶片与地面垂直会造成一个严重后果，那就是植物光合作用受影响。野莴苣为了减小垂直向下叶片对光合作用的影响，进化出一个新的机制：垂直的叶片要么指向南边、要么指向北边。这种结构使得叶片在早晨和下午光线较弱的时候直射叶面，保证足够的光合作用供植株生长，而中午的强光并不会照到叶面上，因此减少水分的蒸发，使野莴苣具有较好的耐旱能力。由于野莴苣具有指南的特点，又被称作“指南草”。过去蒙古草原的牧民通过“指南草”来辨别方向。虽然野莴苣耐干旱、适应性强，但是它怕热，在炎热的长江中下游地区没有分布。野莴苣花期在夏季，如果温度太高会导致花粉败育，无法产生有活力的种子。

莴苣的驯化

莴苣具有很长的栽培历史。考古人员在古埃及的墓室中发现了莴苣的绘画，这是栽培莴苣存在的最早证据，发生在大约六千年前的古埃及。古埃及墓室中的生菜绘画是奉献给生育之神“敏”。莴苣粗壮的茎及富含白色乳汁被认为具有性的含义，生育之神将生菜当作神圣的食物来食用以提高性能力。古埃及的百姓则将野莴苣的种子榨油用作烹饪、医药，甚至用于木乃伊的制作。栽培莴苣从古埃及传入到古希腊和古罗马，在古罗马和古希腊的文学作品里，描述了莴苣具有利于肠道消化、镇静等作用。

古埃及人从野莴苣中选择一些叶子苦味降低、品质得到改良的变异材料，野莴苣便逐渐驯化成莴苣。除了叶和茎的风味改变外，野莴苣还有许多性状在驯化的过程中得到改良。比如，野莴苣在叶背和茎上均有不同程度的刺，这也是野莴苣称作刺莴苣的原因。这种刺的存在是野生植物自我防御的一种机制。在驯化过程中，控制刺形成的基因发生了突变，而这种自然界发生的突变被古埃及人选择下来，使得我们现在使用的生菜和莴笋都没有扎手的刺。

还有一个重要的驯化性状是散种。野莴苣、蒲公英、菊花、向日葵都属于菊科。我们通常说的一朵菊花、向日葵，其实在植物学家眼里是一个花序，也就是说是许多朵小花集中在一起的。因此，成熟的向日葵也不是一个果实，而是一个聚合果，我们吃的一颗一颗葵花籽是一个独立的果实。嗑葵花子时吐掉的部分是果皮，这与嗑西瓜子吐掉的部分不一样，我们吐出来的是西瓜子的种皮。野莴苣的聚合果与蒲公英的聚合果几乎一样。野莴苣的聚合果成熟后会张开，白色种毛（俗称降落伞）带着种子（呵呵，植物学家说那是一个果）随风扩散，完成种子的传播。野莴苣驯化过程中果实成熟后张开的性状发生突变，导致生菜和莴笋的种子不再随风飘散，这样有利于种子的收集和优良性状的传承。

莴笋的未来

上面我们介绍了野莴苣à生菜à莴笋一步一步演化的过程。莴笋的未来会是什么样的呢？这完全取决于市场需求，即消费者的需求。如果消费者希望莴笋更粗一点，育种家会培育出更粗的莴笋。如果你喜欢绿色、黄色、白色或红色外皮的莴笋，育种家都能满足你的愿望。与许多蔬菜作物相比，莴笋的抗性非常强，生产上很少使用农药，但如何进一步提高莴笋的抗性、不用打农药是莴笋育种家的目标。

莴笋是喜凉作物，在凉爽季节种植莴笋，其茎可以像手臂一样粗；而在炎热季节种植则只有手指一般粗细。我们夏天在市场上看到的莴笋是在气候凉爽的地区（如高山上）生产的。全球气候变暖给莴笋的生产造成重大威胁。近年来，即使在莴苣的正常生长季节，反常高温天气频发，给菜农造成重大损失。莴苣育种面临的一个重要任务就是培育耐热品种，以应对全球变暖的气候，同时也可以延伸莴苣的种植时间和种植区域。这也是本项目研究的重要内容和目标。我们在本项目获得的几个晚花基因将为实现这一目标做出贡献。

我们期待的莴笋是营养高、风味好、外观美、抗性强、不怕热…