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其貌不扬的它却美味异常，关于松露你了解多少？

来源：花匠小妙招时间：2025-03-25 13:13

松露与鱼子酱，鹅肝并成为世界三大珍肴，但与鱼子酱和鹅肝不同的是，松露实在是太其貌不扬了，这样的它很难让人想象究竟是怎样的味道。

什么是松露？

松露是一种蕈（X n）类，和我们平常吃的各种蘑菇是一个大家族的。但是他们的亲缘关系较为疏远，松露属于子囊菌门，而大部分食用菌都属于担子菌门。所以，从外观上，松露怎么看都很难联想到蘑菇。

松露的气味很特殊，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质。并且对生长环境的要求极其苛刻，是不能通过人工大量培育的食材，产量稀少。

松露生长时会产生“烧焦现象”？

松露通常出现在树龄十五年以上的橡树周边，当一颗橡树的根上开始长出松露时，橡木周围的植物会开始干枯死亡，直径范围有时一两米，但也可能宽达20米。因为植被枯死，土壤外露，犹如烧焦的土地。

这种现象从春天橡树须根上开始长出松露菌根时就可能开始出现，但当30年后（从第一次出现松露开始算起），松露就再也不会出现了，并且草与植物又会开始长回原本发生烧焦现象的地方。

相关的猜测非常多，有人认为是松露与橡树产生共生关系后，释放某种荷尔蒙摧毁其他植物，有人甚至认为是松露菌丝会排出抗菌剂，至今为止，还没有较为科学的说法。

白松露、黑松露傻傻分不清？

白松露

白松露，外皮脆弱且光滑，从淡奶油、肉色到棕粉色，有白色大理石花纹。它的香气张扬奔放，馥郁优雅，闻起来有点像泥土、雨水、树根和陈年芝士的混合味。全年平均年产量大约只有3吨，不到黑松露产量的十分之一。其中，意大利皮亚蒙特大区阿尔巴地区（Alba）一带的白松露最为有名，同时，也是世界上最昂贵的白松露品种。

一般建议在采摘后的两天内食用，做成菜后建议15分钟内食用完毕。

白松露食用前，不能用水洗，并且要用牙刷清洁，再用纸擦。适合生吃，因为如果加热会失去大部分的香味，它的最佳搭档是简单的食物，比如煎蛋卷、意面、意式烩饭等。可以将白松露削成薄片洒在食物上，就能让整道菜的风味瞬间升华。

冬季黑松露

颜色呈深黑色，外表粗糙，但粗糙度不如夏季黑松露。新鲜松露为黑色，有着大理石花纹。通常颜色越深，品质越好，顶级的黑松露色黑如墨，纹路清晰且呈黑色。黑松露的香气没有白松露浓烈，却是另外一种沉实的气味，似乎不太容易用常规的“香”来形容它，更像是泥土、森林中潮湿的、万物共生的气息

夏季黑松露（或者勃艮第松露）

产自夏季，在5月~ 8月上市，几乎欧洲所有国家都能产出，主要产地还是集中在地中海国家，即法国、意大利和西班牙。它的香味很淡，颜色也是比较浅的栗色，内部呈灰色或者白色，纹路模糊，有较轻的榛子味，价格也相对低廉。

印度块菌

主要产自我国云南和攀枝花一带，当地人长期以来并不食用松露，因为猪喜欢松露的味道，因此得名“猪拱菌”。云南松露产量大，基本上以野生为主，由于现在的松露主要消费群体对云南松露认同度不高，价格还比较便宜。但由于不合理的挖采（常常将还未成熟的松露采来出售），云南松露的产量这几年也呈现下降的趋势。