棉花鸡，广东早茶的前富贵担当，历尽沧桑今何在

棉花鸡，是粤菜里的一道茶点或菜式。茶点的话，就是滑鸡块、冬菇蒸发制鱼肚，也有做成棉花鸡扎的形式。蓬松雪白的鱼肚如棉花，吸收了鲜美的鸡汁，美味无比，故得名“棉花鸡”。而分量稍大的滑鸡蒸鱼肚或鸡肉焖鱼肚，就是小菜形式的棉花鸡。棉花的角色，随财富条件的变动，从名贵花胶、普通鳝肚，到浮皮（炸猪皮）、柚皮都有担当，如世相万象，令人玩味。

所谓棉花，限定鱼肚要蓬松多孔洞，颜色雪白。给大家介绍一下，涉及到的几个概念：“鱼肚”和“沙爆鱼肚”。

鱼肚本身泛指鱼鳔干货，约等于花胶。但在香港，名贵的鱼肚称为花胶，相对大和厚身。而廉价的普通小型鱼鳔，如白鳝（海鳗）肚等的，就称之为鱼肚。

鱼肚的发制方式一般有三种：水发、油发、沙爆。水发主要是水煮（蒸）和浸泡，但不会蓬松多孔。油发或油爆，就是用油炸发，适用于偏薄的蝶胶。沙爆不要以为是用沙子，其实是用粗盐加热，适合相对厚的鱼肚。我们常见的浮皮（炸猪皮），实际也是沙爆的。做蒸的棉花鸡，就要选沙爆鱼肚了，专业的海味铺有售。（刚好呆园华哥在一德路，请他帮忙打听了一下，沙爆鱼肚有售，10斤一包，但冷门，偶尔乡下宴席厨师会采购，酒楼用得极少。）

为保持鸡肉的弹性和滑口，会用生粉、油来腌，蒸的时间要短，口感才好。而干冬菇（香菇）提鲜增香，也不可缺。简单介绍下棉花鸡（蒸）的家庭做法，没有实践过，仅供参考：

1、沙爆鱼肚姜水煮沸，焗30分钟，冲干净切块。（用鸡汤略煮过最佳）2、冬菇浸透，加蚝油、油稍腌制。3、鸡腿块用盐、糖、绍酒、蒜蓉腌制10分钟，加生粉和油拌匀。（生抽有色慎用）4、鱼肚块垫底，再铺上鸡块、冬菇块，淋少量油，大火蒸10分钟即成。

吸收了鸡汁和冬菇香气的鱼肚，是这道菜的精华所在，以稀为贵，不能放多，宁愿下次再做。

花胶以前消费的人很少，棉花鸡本身是富贵菜，在茶楼也是大点起价。不过随着经济发展和鱼肚产品的开发，棉花鸡渐入寻常百姓家。不过如今棉花鸡，在香港寻常早茶多见，但在广州，只听说北园等几家老字号在做。大概也是社会发展的一些时代反映。

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