首页分享 “舌尖上的梅州”客家美食非遗项目（二）——留隍云片糕

“舌尖上的梅州”客家美食非遗项目（二）——留隍云片糕

来源：花匠小妙招时间：2025-03-04 02:07

　　丰顺留隍是潮客文化交融的地方，饮食方面集合了两种文化的元素，云片糕同样也是，云片糕离不开糯米粉和橄榄仁，糯米粉是客家人爱用来做粄的材料，而橄榄仁则是来自潮州地区，廖氏先人将二者巧妙结合，做出了融合潮客风味的糕点。“潮州的乌榄仁一斤已经升到二三百块，但我们都还是坚持使用，以确保留隍云片糕的传统风味不变。”廖史智说，除了内包装由纸换成塑料纸以便于更好保存之外，其它制作工艺基本没变。

张佳胜摄

　　留隍云片糕和留隍草席一样闻名遐迩，是留隍著名的传统食品，因糕片颜色雪白如云，因此得名。当地人又称为之为锦糕，也有一些外地的客家人称之为留隍糕、纸牌糕。云片糕主要原料为糯米、白砂糖，辅料是橙糖、榄仁、芝麻油、香料、阿华田等，原料优质、制作精细，具有易于消化、营养丰富等特点。

罗君摄

　　早在清道光十八年（1838年），廖氏花公26代裔孙廖如峙便开始在留隍制作云片糕，并树起了“万源斋”的字号。

张佳胜摄

　　时至今天，“万源斋”已成为留隍家喻户晓的老字号，而廖氏后人也已经将云片糕推广成为梅州和潮汕地区颇受欢迎的食品。“留隍云片糕制作技艺”项目也以其独特的传统技艺，被列入广东省第六批省级非物质文化遗产名录。

罗君摄

　　云片糕做法比较复杂

　　主要有四道工序

　　第一步是制作糕粉和反砂糖。

张佳胜摄

　　将糯米用沙爆成米花后粉碎制成糕粉，白砂糖熬成糖浆倒入搅拌机后再加入麦芽糖反复搅拌制成反砂糖。

　　第二步是制作糕心。

张佳胜摄

　　将反砂糖、糕粉、芝麻、榄仁、橙膏和黄油等配料按一定的比例混合，用压筒反复揉压至所有材料充分相融，再将其倒入模具中压成方块状，制作成糕心。

　　第三步是夹心。

张佳胜摄

　　在特制的模具内先加入糕粉压实作底面，再把糕心放在中间，接着又在上面铺上糕粉做糕面，然后用特制的工具压实。

　　最后一步是切片。

张佳胜摄

　　把一大块的糕点切成长条后，再用切片机把定型好的糕点切成薄片装入包装盒。

　　2天后，在糖、油等作用下，糕点不散又不粘，雪白香甜，在制作好的2天后至15天内食用，口感是最佳的。云片糕打开时如同打开一本书册，撕下一片好像翻开一页，初次食用起来会觉得很有趣。

张佳胜摄

　　关于云片糕为何又被当地人称为锦糕，当地流传着一个传说：相传在清康熙年间，当地一位秀才参加科举考试，连续考了5次都名落孙山，家庭也因此弄得家徒四壁，但他毫不气馁。第6次科举考试时，其夫人为了节约盘缠，特意把糯米磨成粉状，加点糖和少许水做成糕点，作为丈夫路上的干粮。不想此次赶考，竟一举高中，衣锦还乡，乡亲们认为是吃了这种糕点的缘故，便将其称之为“锦糕”。