酒花香味物质在啤酒酿造和储存过程中风味演变的研究

选择西姆科和萨兹两款香型酒花作为实验的研究对象,通过强化老化实验加速酒花的老化,利用气相色谱质谱联用(GC-MS)技术跟踪酒花中香味物质含量在酒花老化过程中的变化,并结合感官品评分析加入新鲜酒花和老化酒花的啤酒风味和口感的不同。结果发现在两种酒花中除了氧化石竹烯的含量在酒花老化过程中是上升的,其他香味物质的含量都是下降的。氧化石竹烯是石竹烯的氧化物,其在新鲜西姆科和萨兹酒花中含量分别为0.21和0.15μg/L,在老化4西姆科和萨兹酒花中含量分别上升到4.25和1.56μg/L。另外,通过感官品评发现酒花经过适度老化后,香味物质含量总体达到最高,并且加入适度老化酒花所酿造的啤酒的风味和口感都优于加入新鲜酒花和过度老化酒花所酿造的啤酒得风味和口感。添加新鲜酒花所酿造的啤酒生青味较重,花果香味适宜,风味纯正,酒体醇厚。添加过度老化酒花所酿造的啤酒的酒花香气和花果香气都较薄弱,风味欠佳,但值得注意的是,这款啤酒特有一种烘焙的香气,也受到一部分消费者的青睐。之后我们又选用苦香兼优的西楚酒花来酿造IPA,并采用强化老化试验加速啤酒老化来模拟常温下啤酒的储存,以此来研究啤酒在储存过程中酒花香味物质含量和啤酒品质的变化。GC-MS检测结果表明啤酒在储存过程中,只有芳樟醇和氧化石竹烯的含量是上升的,其中芳樟醇在基酒中的含量为1.78μg/L,在储存9个月之后,含量上升到6.12μg/L,储存12个月后含量下降到5.56μg/L,总体为上升趋势。另外,在基酒中没有检测到氧化石竹烯,在储存12个月后的酒样中检测到,其含量高达5.25μg/L。感官品评结果表明只有基酒和储存1~2个月的啤酒的风味和品质较好,酒花香气和花果香气较为浓郁,无老化味,风味纯正,最受消费者的欢迎。储存2个月之后的啤酒老化味开始加重,酒花香及其他香味都开始变淡,酒体欠厚,风味欠佳,不受消费者的喜欢。 （共57页)

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