球磨处理对南瓜籽蛋白结构的影响

为探究球磨处理促进南瓜籽蛋白酶解的机制，以未处理的南瓜籽蛋白为对照，研究球磨处理对南瓜籽蛋白二级、三级结构，溶解性，热力学特性以及微观结构的影响。结果表明：南瓜籽蛋白经不同时间球磨处理后，其结构有所改变；傅里叶变换红外光谱显示，球磨处理造成南瓜籽蛋白二级结构发生变化，球磨处理15 min时，α-螺旋和无规卷曲结构分别由处理前的19.98%和14.28%增加至20.59%和16.51%;内源荧光光谱和紫外吸收光谱分析结果表明，球磨处理后的南瓜籽蛋白三级结构变得更加疏散；球磨处理提高了南瓜籽蛋白的溶解度，球磨处理5 min时，溶解度提高了16.92百分点；DSC图谱表明，球磨处理使南瓜籽蛋白的变性温度降低；粒径分布和扫描电镜图显示，球磨处理15 min时，峰顶的粒径从217.3 nm下降至159.8 nm,整体结构被破坏。综上，适度球磨处理可以改变南瓜籽蛋白分子结构，使酶容易与南瓜籽蛋白的酶切位点结合，从而促进酶解。 （共6页)

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