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红枣加工产品加工工艺.doc

来源：花匠小妙招时间：2025-01-29 22:06

红枣加工产品加工工艺

红枣加工产品加工工艺红枣加工技术 2006-12-23 中国食品科技网　　1、工艺流程　　原料选择→分级→热烫→干燥→回软→分级包装→成品。　　2、操作要点　　原料选择选择新鲜成熟、果大核小、皮薄肉厚、含糖量高的原料进行加工。剔除病、虫、烂枣及风落枣。　　分级按枣的成熟度、大小、品种等进行分级，做到同一级别大小均匀一致。　　热烫将鲜枣装入篮内，浸于沸水中5min，以果皮稍软为度，用冷水冷却。　　干燥干燥可采用自然干燥与人工干燥。自然干燥一般需一个月左右，并在晒制过程中每天翻动几次，以加速干燥过程，同时厚度不要太大，保证水分的快速蒸发。人工干燥一般每平方米烘盘装鲜枣15公斤左右，最后降温到时50℃，全部干燥需20-24小时。　　回软将干燥后的枣堆积12-15天，使其内部水分重新转移，分布平衡。回软过程中应注意检查，防止发酵、霉烂、发热等不良现象。　　分级、包装回软结束后的枣，根据其大小、色泽进行人工分级包装，每袋500克或1000克，　最后装入纸箱内。　　产品质量标准：　　色泽小枣皮色深红，大枣皮色紫红，有自然光泽。　　风味甜而无酸，不得有异味。　　质地和外观枣身干燥，掰开枣肉不见断丝、颗粒大小均匀，无虫蛀、破口。　　含水量 22%左右。　　含糖量 65%以上红枣加工产品的加工工艺发布时间：2004-5-26 16:33:37 〖加入我的书签〗　〖关闭窗口〗　　　　山西省是我国枣树分布较多、产量较大的省份之一，许多县市在农业产业结构调整中，都把发展红枣产业作为支柱产业来抓，红枣种植面积与产量逐年大幅度提高。据统计，2003年山西省红枣产量已达2.4亿kg。和此同时，红枣食品加工业迅速发展起来，成了不少乡镇企业的重点加工项目。但是从市场发展情况与红枣加工状况来看，无论厂房布局、加工设备，还是加工技术、产品质量都远远跟不上发展的需要。为此，有必要对红枣加工技术进行系统性的研究，从而达到提高产品质量，推动红枣加工业健康发展的目的。　　1蜜枣加工工艺　　1.1 工艺流程　　选料→清洗→切缝→糖煮→烘烤→包装→成品。　　1.2 操作要点　　1.2.1 选料选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除。　　1.2.2 清洗、划丝用软水将枣果洗净，用划丝机或手工划丝，划丝深约3mm，不宜太深。过深容易造成破枣，过浅则糖分不易渗透，容易失水而造成僵枣。枣果两头适当留头，每个枣果划丝30道左右。　　1.2.3 糖煮糖煮方法包括一次煮成法与分次加糖一次煮成法2种，一般多采用分次加糖一次煮成法。可用质量分数为55%～60%的浓糖液60kg～80kg，加入糖液，总量0.5%的柠檬酸，将50kg～60kg鲜枣投入其中，加热煮沸至果肉煮软时，倒入质量分数为50%的糖液5kg，此时锅中糖液停止沸腾，3min～4min后糖液又开始沸腾时加糖。分别加糖的方法是：第1次～第3次每次加糖5kg，浇入浓糖液1kg～2kg；第4次～第6次每次加糖6kg～7kg，不加糖液；第6次加糖后，煮沸约20min，此时糖液的质量分数已达70%以上，红枣饱满透明，连同糖液移到缸中浸渍1天～2天后烘烤。　　1.2.4 烘烤将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，以60℃～80℃的温度进行烘烤。开始时用微温（温度过高会出现返糖现象），然后逐渐提高温度，3h～4h后翻动1次。最高温度不得超过80℃，待枣果表面干燥后可将温度降低。20h～24h后表面不粘手时停止烘烤，稍晒后即可整形，紧接着进行分级并继续烘干，温度仍控制在60℃～80℃，开始微温，2h～3h后略微升高温度，然后每隔1h翻枣1次，发现红枣表面干燥，随即改用低温。总之，烘烤时的温度应掌握中间高、两头低的原则。　　简易识别蜜枣干燥状况的方法是：用手掰开蜜枣，若核、肉易分离，则说明蜜枣比较干燥；若枣肉粘核，则说明蜜枣不干燥，须继续烘烤。　　1.3 产品质量　　枣切缝均匀，吃糖饱满，滋味纯正，符合食品卫生标准。产品表面呈金丝状，色泽为棕褐色，含糖量为70%左右，含水量为15%～18%。　　2 糖枣加工工艺　　2.1 工艺流程　　选料→去核→清洗→煮制→糖渍→洗糖→干制→包装→成品。　　2.2 操作要点　　2.2.1 选料选出形状完整、成熟充分、色泽鲜艳、无虫蛀、无破头、无霉变的枣果作原料。　　2.2.2 去核用去核器捅枣核，核口直径应小于0.7cm，口径完整无伤，捅孔口上下端正。　　2.2.3 清洗将去核后的枣果，倒入65℃～70℃干净的温水中，轻压轻翻，浸泡5min左右，待枣肉发胀、枣皮稍展、吃透水分时，即可捞出沥干水