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陆俊

来源：花匠小妙招时间：2025-01-16 02:53

辣蓼花开酒曲香

文/陆俊

八月小暑前后，辣蓼花开了。在象山田野、水边的很多地方，有一种天生自带辣味的植物，它就是辣蓼也叫辣蓼草、水蓼、柳叶蓼等。此时，酒庄就把上年度的白药番薯烧酒开库出售，白酒经一年以上的封存发酵，才能将甲醇含量降低、达到符合国家标准，而且口感也会更纯正。辣蓼虽然是农村中的常见植物，却有“辣”与“不辣”之分，我们象山土话常常把辣的称作“小暑辣蓼”，把其它相对不辣的统统称之为“野辣蓼”。辣蓼是一年生的草本植物，野生的小暑辣蓼常常会生长在水流流经的沙石缝隙间，过去房前屋后也有，叶子窄而尖，非常光滑，而且它的茎秆是红色的有黑色的芝麻点。如果品尝一口的话，你会发现真的是非常的辣。“小暑辣蓼”的叶子才是制作酒曲的首选原材料。此外，“大暑辣蓼”的籽也可做酒曲，如种植，则采收烦难、产量低，不适合产业化。

什么是酒曲？酒曲的基底料一般是米、麦、豆等粮食谷物，里面承载了发酵所需的霉菌、酵母等微生物。象山人称辣蓼做的酒曲为“白药”。“白药”原先在农村几乎家家户户都会制做，用于做甜酒酿、酿酒的酒曲。酿酒以酿糯米酒为主，绍兴黄酒也是以“白药”酿的。近十几年来，象山酿酒师傅继承、挖掘传统的"白药"制做方法，开发“白药”番薯烧，宁波蓼风白酒庄园有限公司的薯风壹号就是其中之一。蓼风庄园业主蒋亥风介绍说:他在东陈乡种植了6亩小暑辣蓼，种子进行了10多年的采收、优选，甚至比辣椒还要辣。现在已进入收割期，采用小暑辣蓼的叶子做白药。辣蓼嫩茎、叶子亩产约1000公斤，约可做白药3000公斤。辣蓼草种植比较简单，山地、塘地均可播种，极少病虫害侵袭，无需打药治虫防病，以酒厂的脚料(酒糟)堆肥等一次性施足肥料，春播夏秋就可收，是农民增收的门路之一。

“白药”，简单说：就是将粮食发酵变成酒的关键之物，如果粮食是酒的“肉身”，那么可以说白药就是酒的“灵魂”。辣蓼晒干、粉碎成粉，按比例掺入早米粉中，调和陈年白药，捏成粉团，陈放于温室中，温度要达到30度以上，这也是“白药”要在夏天制作的原因之一。目前，市场上酒曲很多，白药是象山酿酒最传统、较理想和绿色环保的酒曲之一。想酿出好酒，酿酒师对白药的配比十分上心，潜心研究。在不同的酿酒师手里，白药的配方、制作方法等也不尽相同。3年前，蓼风庄园白药菌坯制作实现以机械操作为主的半自动化了，比传统纯手工效率大大提高。在传统象山白药制作中，它是由新早糙米粉、水及当年采收的新鲜干辣蓼草粉，按一定比例混合后，除手搓捏成粉团外，可经上臼、上框压平、切块、滚角、接种、入室保温培养、晒药入库等十多道工序制作而成。由于白药具有糖化发酵力强、用药量少、制作简单、易保存等优点。综合近年来有关辣蓼草研究的成果表明，其主要有效成分为以黄酮类及萜类物质为主的活性物质，且具有种类多、含量丰富的特点。而随着现代科学技术的发展、检测技术及对辣蓼草有效成分研究的深入，人们发现辣蓼草对酒曲的作用不仅限于此。据蒋亥风说目前象山小暑辣蓼这种野草不多，象山白药、白药番薯烧销售前景看好。

作者简介

陆俊

陆俊,笔名俊歌。1962年出生，象山人。象山县作家协会会员。

□编辑：林海燕
□题词：储吉旺先生□LOGO题图尾签设计：野马