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戛洒花腰傣特色美食小记

来源：花匠小妙招时间：2025-01-15 17:57

舌尖戛洒吃货天堂

——花腰傣特色美食小记

“凡动都是肉，凡绿皆是菜，凡花即可食”“干黄鳝、腌鸭蛋、二两小酒天天干”这是新平花腰傣美食和生活习俗的真实写照。走进花腰傣之乡，“历史悠久，色香味美”的美食究竟如何？走近花腰傣美食，将会开启一场怎样难忘的味蕾之旅？

秋末，记者来到戛洒，采访了戛洒汤锅大王、“花腰田间”、常来吃羊肉馆、戛洒私房菜等几家远近闻名的美食店。从他们不经意的谈吐之间，可以得到花腰傣美食精华所在的答案。

戛洒汤锅大王的大厨刀正芬认为，新平花腰傣的饮食文化渊源久远。时至今日，无论社会怎么变革，花腰傣人在品尝琳琅满目的美食的同时，始终保留着自己独特的饮食文化传统。有百花宴、红笋、黄鳝、甘蔗尖……每道菜均有其时令性，种类繁多，内涵丰富一年四季，当吃即吃。花腰田间的吴国荣则认为，花腰傣崇拜一切自然生物，因为一切自然生物都是他们丰富的食品。他们喜酸、生、冷、杂，自然界的草、叶、花、果，鸟、鱼、虫、蛹，都是他们的桌上美肴，餐中珍品。

“天下第一汤锅”——戛洒牛肉汤锅

前不久，为更好弘扬新平美食文化、挖掘餐饮文化内涵，树立戛洒汤锅美食品牌形象，推动旅游业发展，充分展示和交流新平县特色菜肴的烹饪技艺，戛洒镇在“2024年戛洒汤锅美食节暨花腰傣服饰文化节”系列活动期间举办了“新平县2024年度戛洒汤锅美食大赛”，其中戛洒汤锅大王荣获金牌、戛洒私房菜荣获银牌、常来吃羊肉馆荣获铜牌。

十多年来，戛洒汤锅大王多次夺冠，成为戛洒美食的翘楚。据刀正芬介绍，自古以来，戛洒牛肉汤锅远近闻名，有“天下第一汤锅”的美誉。虽然汤锅并非戛洒独有，能做成汤锅的也不只是牛肉，但是，戛洒汤锅之所以能闻名遐迩，确有其独到之处。一是食材好，是哀牢山上放养的黄牛，喝山泉水长大、漫山遍野吃百草长成。3岁左右的牛最好，这样的牛肉质紧实细嫩、有嚼劲。二是牛身上的各种材质一锅煮，味道混合汤才好喝，一口大铁锅，每次可煮50多斤肉。三是煮肉要看火候，汤锅要煮4小时以上，煮到软硬适中最考功夫。四是风味独特的蘸水，以蓼草、大芫荽、薄荷、芹菜、小葱、小米辣、蒜、姜、花椒、辣椒面等20多种佐料混搭出的蘸水，鲜香爽口，能让汤锅有一种锦上添花的美妙。有人把戛洒汤锅的烹制方法、蘸水配料带到昆明、玉溪去煮，味道相差甚远，究其原因与水、肉质等有关。

大锅煮肉、大碗盛肉、大口吃肉，牛肉软硬适中、肥而不腻，这种吃法酣畅淋漓，荡气回肠，豪迈异常，令初尝者过口难忘，常吃者百吃不厌，大有一种“不去戛洒，枉到新平；不吃汤锅，枉到戛洒”之叹。

一种美食的形成，无疑需要时间的沉淀，花腰傣人把汤锅的起源，追溯到“洪水神话”那个缥缈的时代。远古时代，洪水滔天，傣族族人全部丧生大水，只有三个月的小孩拉岩和拉月兄妹被山中老虎所救，并抚养成人。下山时，兄妹与老虎依依不舍，相约30年后的这一天，在江边一棵青树下相见。后来，兄妹成婚，在戛洒江畔繁衍生息，成为当地花腰傣的先祖。30年后，兄妹带领子孙们在青树下杀了一条又肥又壮的牛切碎后放在大土锅里煮，让母虎来吃，以表示对母虎养育之恩的感谢。哪知母虎已年老过世，兄妹悲痛欲绝，哭倒在大青树下九天九夜。后来，从拉岩和拉月开始，子孙后代视老虎为部落勐神，每年九月都要举行祭祀活动，以牛为牺牲献祭神灵和先祖。祭祀结束，主持祭祀的长者捡来三块锅桩石，支上大锅，把牛肉、牛杂一锅煮了，族人一起席地而坐宴饮，吃汤锅因此相沿成俗。

戛洒牛肉汤锅，旧时是茶马古道上赶马人最热切向往的食物，现在则成了赶集日戛洒人聚会的场所，更是来往客人难以忘怀的美味佳肴。花腰傣的美食，首推戛洒汤锅。汤锅是茶马古道独特的马帮风味。茶马古道上的戛洒汤锅成了商家旅客的美味佳肴。千百年来，每逢街天，汤锅摊上，傣族、彝族、哈尼族等各族人民都开怀大嚼，其乐无穷！如果单吃汤锅不行，还可配上干黄鳝、腌鸭蛋等傣家风味菜，满桌是味齐色美，原汁原味的佳肴，让人尝到了花腰傣的鲜。

刀正芬还说，正宗的戛酒牛肉汤锅，用大锅把整头牛的牛肉、牛肠、牛脚、牛舌等杂碎大块混在一起煮，等熬煮四个多小时后，可以根据自己喜欢的部位从汤锅里捞出来，配上用新鲜小米辣、花椒、薄荷等十多种调料制成的蘸水，特殊的香气驱除牛肉腥味的同时让汤锅作料香气大增，让戛洒汤锅能在唇齿间碰撞出美味的火花，让八方宾客为之垂涎。

千奇百怪昆虫宴

据刀正芬介绍，食虫，也是新平花腰傣饮食习俗的一大特色。因其味美、营养及稀有，逐渐成为新平人招待朋友的佐酒佳肴。康熙《新平县志》中早有记载：“天地生物，唯供斯人之食耳，厥谷、花卉、野菜无不食之……”在戛洒，花、鸟、虫、鱼，山茅野菜都是桌上佳肴。比如蚂蚁蛋，不仅味道鲜美，而且还有很高的营养价值。蚂蚁蛋虽然好吃，却极为难得。食用的蚂蚁蛋，都是生长在树上的大黄蚂蚁所产的卵。爬上树去取蛋时，免不了要承受蚂蚁叮咬之苦，因而在傣族民间，早就有“不是强者，休想吃到蚂蚁蛋”的说法。放油加水烧开，放入蚂蚁蛋倒入韭菜煮至沸腾即可食用。汤汁甘美清甜，极其开胃。蚂蚁蛋还可和腌菜、辣椒面、薄荷、葱等制作凉拌菜肴，也可佐以腌树头菜制作成风味独特的菜式，如腌树头菜煮蚂蚁蛋不但是山珍，也是待客上品。

另外，花腰傣居住区盛产荔枝，在其树上生长着一种虫子，花腰傣人称它为“荔枝虫”或“臭屁虫”。荔枝虫在当地民族药中具有壮阳的功效，是花腰傣待客的下酒名菜。在中药里它也具有理气止痛、温中壮阳之功效。制作时，先要将荔枝虫清理干净，用沸水漤，去其异味，然后放入油锅中炸至香味溢出即可。其味香脆可口，且含脂肪、蛋白质和甲壳质，脂肪中含硬脂酸等。

传说，荔枝虫是一个做了坏事的女人所变，由于她不忠不孝，天神让她变成荔枝树上的臭屁虫。所以傣家人吃臭屁虫也有一定寓意，就是告诫人们，别忘了忠孝和爱心。在做“油炸荔枝虫”时，先要用清水将其清理干净，再用沸水氽，去其异味，然后放入油锅中炸至香味溢出即可，其味香脆可口。“油炸知了”也是同样做法，你别看知了那外形奇奇怪怪有些瘆人，但油炸后其味却酥脆香浓，让你唇齿留香，欲罢不能，谁能想到在炎热夏天里吵得人心烦气躁的昆虫也能成为你盘中的一份美味呢！

此外，竹虫、蜂蛹、蚂蚱、蜻蜓等。刀正芬说：“这些昆虫要做成什么菜系视情况而定，蚂蚁蛋、蜂儿有煮成汤菜的，有凉拌的，有用油炸成干品的，像知了、荔枝虫、蚂蚱、蜻蜓等多用油炸了吃。比如蚂蚁蛋韭菜汤，先将盐炒黄后放入油加水烧开，倒入韭菜稍煮后放入蚂蚁蛋再煮至沸腾约 10 分钟即可食用。汤汁甘美清甜，营养丰富。”

干黄鳝与腌鸭蛋

花腰傣的女子是辛苦的，要想让爱情、家庭双丰收，就得掌握制作干黄鳝、腌鸭蛋的手艺。要想吃到肉质紧实，味道鲜美的黄鳝，必须是野生的。但野生的黄鳝抓起来并不是那么容易。为了让心爱的小卜冒吃了自己的秧箩饭后，从此对自己念念不忘，每年早春的一二月，勤劳美丽的小卜少们一到傍晚就会挑着黄鳝笼，赤足下到田里把黄鳝笼支好，并于第二天一大早下到透着寒气的田里取出黄鳝笼。有时她们也不用黄鳝笼而直接到田里用手抓黄鳝，只要发现黄鳝的踪迹，她们就用指头往黄鳝洞里一抠，一条条活蹦乱跳的黄鳝就被她们紧紧掐住，并被丢到腰间的秧箩里。干黄鳝加工的方法是先把黄鳝放在火塘上烘烤至黄，然后剖腹去肠，洗净后抹上适量的盐，穿在树枝上晒干，待食用时，用油炸。干黄鳝酥脆可口，香气诱人。

田间不只是捉鳝鱼的好地方，也是捡螺蛳的好地方。螺蛳是一道美食，同样也是鸭子的美食，小卜少们捉完黄鳝，也不会忘了捡田螺回家喂养鸭子。吃过螺蛳的鸭子，产蛋更多，而且下的鸭蛋，个头更大，蛋黄更黄，最适宜腌制。腌鸭蛋加工的方法是把鸭蛋用水洗干净晾晒后放入瓦罐里，将食盐在锅里炒10分钟，放入开水冷却，倒入装鸭蛋的瓦罐中，密封好，待两个月后捞出，煮食或蒸食。腌鸭蛋蛋白咸香，蛋黄金黄流油。千百年间，这一直是花腰傣的小ト少追寻爱情的一个爱情法则，也让糯米饭、干黄鳝、腌鸭蛋在这个民族里，不仅是几样简单的可让人饱腹的食物，而且还是爱情及幸福生活的象征。

“不冒烟的宴席”——花腰傣腌菜和腌肉

走进“花腰田间”，一幢幢土掌房错落有致，它们以石为墙基，用土坯砌墙，还原了花腰傣传统土掌房的建筑特色。房前屋后，一棵棵古老的芒果树和各色花草点缀其间。稻田里，蜿蜒的田埂环绕穿行，宛如走进了一个自然古朴的花腰傣村寨。

据“花腰田间”负责人吴国荣介绍，打造“花腰田间”，是想把富有魅力的当地民族文化与旅游相结合，打造一个能深入体验当地生活的康养生活目的地，以此推动少数民族村寨旅游发展，促进当地居民和外来参观者的互动，让外地游客在生活实践中与当地生活深度交融。接着，他介绍起这里的美食，因为花腰傣人身居炎热酷暑地方，由于地方条件所限，都喜爱食用腌制食品。家家户户都设有专门存放腌菜罐的房屋。家里人谁能够管理腌菜罐谁就是家庭主妇，在家里的地位很高，因为掌握住了腌菜罐就相当于掌握住了全家人的生产生活。腌制品多种多样，种类繁多，肉类有腌猪、牛、鸡、鹅、雀、鱼等；植物有竹笋、树头菜、羊奶菜、芋头根等；蔬菜有青菜、萝卜、韭菜等；瓜果有黄瓜、青杧果等。吴国荣说：“吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎傣族酸腌菜。花腰傣酸腌菜色泽金黄、块大体长，吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中，食之便唇齿生津，其酸辣之味直通五脏六腑，直觉遍体清爽，胃口大开，可谓腌菜中的极品。”

过年时花腰傣人家基本会杀猪，并取部分猪肉腌制。而在腌制前，人们会取甘蔗叶等燃火，对猪皮进行烤制提香。待猪皮烤黄后用刀刮去烤煳的部分，切好、撒上食盐，装在盆内腌1至2天。把糯米炒黄装在盆里喷上一些白酒，待凉后加入草果、茴香子、辣椒、花椒和肉拌匀后装入罐内密封好，6个月捞出直接可以食用，味道酸、辣、香。时间越长，味道越佳。

花腰傣制作腌制品也有自己独到的工艺，味道与众不同，品种繁多，有腌肉、腌鱼、腌菜，肉、鱼、菜各又有十几种，可以说所能吃的东西都可以用来腌制，单腌制品就可上满满一桌，因此也有人说花腰傣有“不冒烟的宴席”。

腌肉色泽红润，味道酸辣爽口，又因为便于贮藏，深受花腰傣人的喜欢。花腰傣的腌肉品种很多，猪肉、牛肉、鱼肉、鹅肉似乎只要是肉，都可以被他们腌到罐子，制成餐桌上一盘盘可口的美味。这些腌肉，是花腰傣作为待客的拿手好菜，哪一家来了贵客，餐桌上总少不了这个菜，同时也是送亲友的一种最好礼物。

花腰傣用来腌制腌肉的肉很讲究，除了色具从江里捕来的，其他的每一种腌肉的畜禽，都是农家自己养的。虽然傣族祖祖辈辈都在腌制腌肉，但以前家庭困难，在过年杀猪的时候，除了把猪头、心、肺等部位吃掉外，其余的都腌制在土罐里，来保证一年的肉食需要。随着生活水平的日益提高，腌制的品种也越发丰富起来，除了传统的腌猪肉外，鱼、鹅、牛肉等等也开始进入家里的土罐中，各家各户用来贮存腌制品的土罐少则十多个，多则几十个。另外，腌制好的腌肉在不同季节都可以搭配各种时令蔬菜煮吃。

青苔

三月青苔露绿头，四月青苔绿满江。不论哪种青苔，都是附生在水底的石块或岩石上，春暖时抽丝发苔，三月末、四月初长成又长又绿的青丝。此时，傣家的小卜少和少妇便到江河、池塘内采集青苔，烹饪保健菜肴。以鲜青苔为原料烹饪的小菜有青苔鲜汤、青苔卵石汤、清蒸青苔等。青苔鲜汤，以鲜青苔为主要原料，以聚果榕的嫩尖为配料，加大葱、青蒜、芫荽等佐料烹煮。烹饪时，先捡去混在青苔丝内的杂质，用清水反复漂洗；油锅烧热，投入两三瓣蒜瓣煸炒至香味溢出时，加入食盐和鲜青苔略加翻炒后加入鲜汤，至汤烧沸时再加入聚果榕嫩尖共煮至熟时，加入切碎青蒜即起锅装碗，在汤面上撒葱花、芫荽即可食用。这道菜，色泽青翠，气香、味鲜。

青苔卵石汤，又叫滑苔汤。主要原料是从池塘中捞来的新鲜青苔和干净的卵石及大葱，姜、蒜、芫荽、辣椒和少许滤尽石灰的石灰水。烹饪时，青苔漂洗干净与洗净切碎的佐料一起盛在盆内，加石灰水拌匀，撒上食盐待煮。

花腰傣美食，数不胜数，让人欲罢不能，真可谓是一方水土养一方人，一方人秘制一方佳肴。

2024年11月1日于雨亭精舍