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一颗青梅，五味人生，简单的食谱里藏着古人的善根慧心 | 此刻夜读

来源：花匠小妙招时间：2025-01-15 17:20

文学报 · 此刻夜读

睡前夜读，一篇美文，带你进入阅读的记忆世界。

中国人自古就通晓这一道理：万物生长的背后，都有一双自然规律的大手在起着无形的作用。“顺天应时”不仅是为人行事的法则，也是生活需要遵守的基本规律。

《如法而食》一书中，作者赵长城以好好吃饭、好好做饭的实践随笔，将古人的经验在当下生活中复现。在他看来，食物既是疗愈身心的良药，也是立身行道的资粮，如何应季应景地选择食材？如何让每顿饭都在口味、营养和氛围上达到最佳？在简简单单的锅碗灶台之间，他尝试感受和传递古人的善根慧心，和今人的科学智性。

《如法而食》

赵长城/著

中央编译出版社

2023年7月版

梅干的做法

知道和吃到第一颗梅干，是在三年前，那是我最尊敬的东城百合子老师腌制的四年梅干。梅干源自中国，后传至日本，是由梅子和紫苏共同腌制而成，可以生津止渴、健脾开胃、抗菌解毒、缓解疲劳、预防感冒、净化血液，是人类认识自然、道法自然、与自然合一的宝贵食物。

东城老师的四年梅干，从三十多年前开始着手制作，使用的是无化肥农药的自然栽培梅子和紫苏。每年使用自然盐进行腌制，经过七天七夜的日晒夜露，然后第二年再次加入浸过梅汁的紫苏，到第四年的夏天，经过太阳暴晒后完成。入口时那种酸到五官大挪移的感觉，顿时让人为之一振。因为全部是手作，每一颗都极其珍贵，一丁点都不愿浪费，最后会把梅核敲开，把仁儿也一起吃掉。

懂得了梅干的宝贵，每次去日本，我都会托乐美老师代购东城老师的梅干，自己舍不得吃，都带回老家给母亲。母亲生前体弱多病，肠胃很差，吃过梅干后有明显改善，经常问起还有没有梅干。令人惋惜的是，去年的开春和入冬，东城老师和我母亲先后离世，一年里失去了两位挚爱的“母亲”。

现在扫除道传习中心料理教室里，还储存着几十颗东城老师生前腌制的梅干，算起来已经有十年以上了，可以说是极为贵重。

梅干对禅宗来说不可或缺，被誉为“无量寿”，经过多次暴晒的梅子，在保存过程中仍会持续地分泌柠檬酸，保护着里面的果肉、外皮和内核，也就是说，梅子始终是活着的。日本渍物大师三角宽老师的母亲说，梅干不腌个上百年，酝酿不出炉火纯青的味道，果肉非得透明到看得见中间的种子，才算是真正的梅干。据三角老师说，他们家的传家宝就是一大罐由其祖父亲手腌制，已经有一百五十多年的梅干。

我非常怀念母亲和东城老师，于是发愿要自己腌制梅干，而且要腌渍出可以传承一千年的梅干，以此来告慰她们的恩情。

老师说，梅干必须用进入梅雨季节第三天摘下来的梅子。梅子摘下来后先清洗干净，用牙签把蒂去掉，泡在淘米水里去除梅子的青涩（我用的是自然种植的糙米淘米水）,还可以促使果核和果肉剥离。泡水之后，原本还是青色的梅子就会变黄，沥干水分之后，用布一颗一颗擦干。然后就是加梅子重量20%的盐开始腌制，一层梅子一层盐，最后压上至少一倍重量重物，几天后就可以腌出白梅醋了。白梅醋实际上是梅子的保护液，保护梅子不会腐烂。

接下来是揉搓紫苏。传习中心楼下的大妈家门口有一片紫苏，和大妈说了缘由，她二话没说，直接上手开始给我掐叶子，足足有一大包。

紫苏辛温，可以发散风寒，气香而能理气，色紫故能调血。其独有的绛紫色可以作为天然的染色剂。将紫苏洗干净后用盐揉搓，把第一遍苦汁倒掉，然后取少许白梅醋继续搓。这时，紫苏的红色素就会释放出来，梅醋立刻变成鲜艳的紫红色液体，也就是“赤梅醋”。反复揉搓几次之后，将紫苏叶散放在梅子上，再把梅醋倒回去，将罐子封好，一直腌到立秋前二十天左右的三伏天。

紫苏受雨水影响较大，雨水足的年份，紫苏的颜色会很漂亮。2021年梅雨季节扬州雨量偏少，搓出的汁液也比较少，幸好大妈给的紫苏很多，梅醋足够没过梅子了。赤梅醋还可以用来腌制各种自己想要腌制的其他食材，几天时间就能将其染成紫红色。

七月中下旬，就到了曝晒的时节。连续的晴天对扬州来说是稀罕事，所以必须要抓住转瞬即逝的机会。在天还没有完全亮之前将梅子放入筛子中，沥干梅醋之后移至屋顶，一颗一颗排列在竹篓上，开始接受太阳的曝晒。同时将装梅醋的罐子也搬到外面，紫苏也一起取出来晒晒太阳。取出梅子时，看到梅子已经染成漂亮的红色，不禁惊叹紫苏的神奇，唯有亲自参与制作的人，才能感受到那一抹红的美丽。在具备强大解毒能力的梅子中揉进紫苏，就完成了比普通杀菌剂还要强大多倍的天然食物，只能惊叹祖先们的生存智慧了。

第一天要曝晒一整天，晩上也要放在外面，受到夜露滋润的梅子，果肉会变得柔软。第二天继续曝晒，下午时分，将晒得干瘪的梅子放回经过阳光照射的梅醋里，将晒得半干的紫苏也放回去，继续享受阳光。我的梅子刚好就是在这个时候，赶上了大晴天下雨，还好刚有雨点下来就抱回了屋内，否则第一次腌制就打了水漂。看到天气预报未来几天都有雨，只好耐心等待下一次曝晒的机会。

三角宽老师说，梅子要经过这样反复曝晒和腌制至少七次才算完成，最后还可以用粮食酒调味再曝晒一次，就可以持久地储藏下去了。

之所以将梅干的制作过程如此细致地写下来，就是希望即使不能亲手参与制作的读者，也能感受到手作梅干的宝贵。

在日本滋贺县的小川村，同样受到东城老师精神感召的乐美老师，正在用心打造生活实践道场，她们从去年开始也在那里腌制了梅干。她们正继承着东城老师的遗志，探索和弘扬大自然与生命之美。在扬州城，我则怀念着母亲对我的恩情，怀揣着未来建设中国味觉学校的心愿，等待着下一个晴天的到来。

热腾腾粥足饭足，活泼泼东头西头。一颗小小的梅干,就是一个大大的宇宙，连结着过往，更延伸向未来。

萝卜干的做法

发酵与腌渍是人类最基础的自然食之一。调和食材与阳光、盐以及空气中的菌群，经过耐心等待，换来食物的另外一种形态。

以前，人们是为了调口味和保存而发酵和腌渍。今天和未来，发酵和腌渍的更多价值更应受到我们的重视。

况乎丛林有云：悟后起腌。说的是有智慧的人在开悟之后，如果能钻研优良的发酵与腌渍之法，善莫大焉。可见发酵与腌渍食物这件平凡小事的力量。

我虽未开悟，却仰慕古德之行放，也开始了腌渍食物的实践。

说到腌渍，那是小时候最美好的回忆。

母亲在不同季节会做很多发酵与腌渍的食物，她腌渍的大白萝卜、芥菜疙瘩、花椒豆豉、韭菜花，都是难以忘怀的美味。

这两年冬天，我也学着腌了几百斤白萝卜。

白萝卜腌制后能理气开胃，去痰解毒，各种风皮疾都可以应用。

白萝卜洗净切条后，利用扬州冬天极其奢侈有限的几个连续晴天，白天日晒，晩上取回后用2~3倍的重物压着，腌渍萝卜一定要有压的动作，不压就不香，这也是制作好的渍物的秘诀。这样重复几天，直至没有什么水分，便可以装罐，能吃上一年半载。

另外，我还尝试了发源于中国、流行于日本的“泽庵渍”，传说这是从泽庵禅师开始的。

这种方法是用盐和米糠来腌渍，米糠会附着在萝卜表面，可以隔绝空气、防止氧化，发酵后能让萝卜焕发出独特的风味，颜色也会变成黄色。

这种腌法的好处是，白萝卜原本不含维生素B1，米糠会释放出维生素禺并渗透进萝卜里，第三个月会达到最高峰,成为营养均衡的食物。萝卜原来含有的淀粉酶在腌渍后消失了，维生素C也跟着减少，却多出了维生素B1和B2。

泽庵萝卜是一种兼具营养和药效的食物。水分完全挥发之后，萝卜会将充分吸收的太阳光转化成营养成分，叶子部分也含有很棒的精油，可促进排便，利尿且健脾胃。叶子的根部同样富含维生素，有助于谷物的消化和关节的强化，更能让人拥有一脸的好气色。

无论使用哪一种方法，腌渍好的萝卜干都可以保存很久。时间愈长，颜色愈深，味道也会愈加醇厚。

一块萝卜干，就是一段封存的自然和历史。

那嘎巴嘎巴嚼萝卜的声音，更是穿透了古今。

自然食，是食物、身体、精神与自然的合一。

家常萝卜干的腌渍法之一

大白萝卜洗净，可以拿到太阳底下晒一下，之后切成大小和厚度均等的条状，每一条上要带着皮（这是关键），撒盐揉搓，一层萝卜一层盐，注意盐的用量不超过萝卜重量的2%。然后开始日晒，晩上收回到容器中，可以再加2%~4%的盐，用重物（重2~3倍）压着，第二天早上再拿出去继续晒，之后几天重复日晒和夜压（其间可以尝一下咸淡，若喜欢咸味或希望更长久保存，可以再酌情加一些盐），直到晒干，即可装罐保存起来。注意，过程中不可淋雨。随着保存时间的绵延以及对保存环境的掌握，萝卜干的风味会越陈越香，色泽也会越来越深，从最初的淡黄到土黄，再到褐色。吃的时候，根据腌渍程度先泡洗10~30分钟，沥干后，可以切成小丁，加入酱油、辣椒油、芝麻油、香菜等直接吃，也可以炒着吃。

其实，只要我们亲自动手做一次就知道，腌渍过程中只需要加入盐，其余就是自己动手操作，以及靠着太阳晒干。过程中完全不用在意盐分的多少，可以自己边腌边晒边尝，咸淡自己控制，享受这个调味的过程。不要被数字所束缚，否则会少很多变化带来的乐趣。

泽庵渍萝卜干做法

采用泽庵渍时，应尽量选用比较细长的大白萝卜，先将萝卜（萝卜叶不要扔掉）洗净，之后拿到户外晾晒，可以用麻绳系好悬挂起来，晩上不用取回，但要注意不能淋雨。一直晒到萝卜可以弯成半圆形，接近首尾相连。然后准备好米糠、盐和辣椒粉等搅拌均匀，其比例为：米糠为萝卜重量的10%~20%，天然盐为3%~5%，辣椒粉适量。注意要选用辣味明显、颗粒细致的辣椒粉。自古留传下来米糠与盐的比例是10：3。开始腌渍的时候，先将容器洗净消毒（推荐中国传统的陶具），然后在底部铺上一层2〜3厘米的盐糠层，再铺上晒好的萝卜，把萝卜叶也塞进萝卜之间的缝隙，一定要塞紧实，之后一层盐糠一层萝卜放进去，最上面再铺一层盐糠。用盖子盖上，压上2〜3倍重的重物。过程中腌汁会冒出来，要及时汲出，直到不再有新的腌汁出来。

储存三个月后就可以开始吃了，吃之前和其他腌渍萝卜一样，视咸淡可以先泡洗一下，然后直接切成薄片吃，萝卜叶也能直接吃。萝卜自带香味，可以不用其他调料。泽庵渍的秘诀就在萝卜叶里，萝卜叶可以让成品味道更有层次。注意，取出一部分之后，要继续用重物压着剩下的部分，随着萝卜不断取出，过程中要换成轻一点的重物。

新媒体编辑：张滢莹

配图：摄图网

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