松露怎么吃，古今吃法一览！

    古今吃法一览

    1.古罗马的吃法

    公元1世纪，古罗马的富裕贵族流行吃加了很多香料（那时候香料很稀缺，食物添加香料是尊贵身份的象征）的料理，对松露的处理也如出一辙。他们把松露水煮熟之后，加盐，串成一串，然后用小火拷一烤之后，放入一个酱汁碗里浸透再吃。酱汁的做法，是用葡萄酒，橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱以及浓缩蒸发的酸葡萄汁、加淀粉，煮沸熬制而成。

    那个时候最受欢迎的松露，要数产自北非的松露（没有香气、没有味道的北非松露叫Terfez），现在在巴黎一些摩洛哥小店里可以看到这种松露，也是一种蘑菇的口感，香气较弱，叫做champignonTerfez，大约一公斤15-20欧元。

    在巴黎摩洛哥小店里能买到北非松露Terfez

    长在北非沙土的Terfez

    2.现代吃法

    松露要尽量避免水洗，沾染泥土的地方可以用刷子清洁。黑松露外皮很硬，制作精致菜肴时最好先削皮，剩下的皮可以泡在油里做成松露油。

    黑松露油有淡淡的黑巧克力和葡萄酒的香气，在煎鸡蛋、炸薯条时候放一点点，能够提升食物的鲜美度，如美味小吃“大蒜松露薯条”。白松露则不需要去皮，白松露油有淡淡的坚果和大蒜香气，非常适合在意式食物中使用，如意大利面，披萨和海鲜饭。

    松露不适合用一般的刨刀，也不适合刀切。应该用专门的松露刨刀，厚片可以保留脆爽的口感，薄片可以让香味完整释放。

    松露油Truffle Oil

    大蒜松露薯条garlic truffle fries

    专门的松露刨刀

    松露不适合加热，一加热或制成罐头，香味容易消失无踪。所以，松露的最好的吃法，就是在在客人面前，直接将松露刨成片轻撒到客人菜肴盘里。

    法国人发明一种可以保存松露香气的烤鸡方式。将松露塞在鸡皮和鸡肉之间，这能将松露的香气封存在鸡肉里，并且通过烹煮的方式散发香气，这就是著名“poularddemi-deuil”松露炖鸡（还记得拿破仑想生儿子也用的是松露炖鸡这道菜么？）

    另外一道法国松露名菜，叫做松露汤。是用面包皮包住松露片，进行汤煮的方式来烹制而成。

    法式松露炖鸡poulard demi-deuil

    法式松露汤

    3.属于松露的时刻

    松露属于冬季时鲜，常常用来做味道浓郁的主食菜肴。为了控制不让松露的香气过于抢戏，又通常切成丁，熬制酱汁淋洒在需要增味提鲜的菜肴上。

    现代餐厅已经把松露当做给主菜提鲜的重要方式。在菜肴上桌前，把松露切片覆盖在热菜上，除了提升菜肴的香气，也是为了吃出松露爽脆的口感。

    如夏季松露沙拉、海鲜饭上面撒一两片松露、煎鲈鱼佐芦笋加黑松露。几乎任何菜肴都可以加上美味的松露片来提增香气和鲜味，当然，加上松露这个食材，所有的菜肴都要翻约十倍的价格了。

    和牛生肉片配鹅肝松露

    松露龙虾土豆泥

    黑松露牛肉塔塔

    白松露65度温泉鸡蛋

    松露巧克力草莓塔

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