传统发酵食品团队完成石花酒业低温大曲菌群、功能与风味差异分析

（食品·化工学院通讯员赵慧君）10月14日，食品·化工学院传统发酵食品团队携手石河子大学食品学院、襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心和襄阳市清香型白酒酿造重点实验室在国际知名期刊Food Research International（TOP期刊，IF：6.475）上发表了学术论文Diversity of microbiota, microbial functions, and flavor in different types of low-temperature Daqu（DOI号：10.1016/j.foodres.2021.110734）。我校与石河子大学联合培养博士研究生蔡文超为论文的第一作者，食品·化工学院郭壮博士为通讯作者，我校为第一单位和唯一通讯单位，研究工作得到了湖北文理学院教师科研能力培育基金科技创新团队（2020kypytd009）和襄阳市重大科技计划项目（2020AAS002141）资助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技术研究中心为依托开展。

低温大曲是清香型白酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料的部分来源，曲中风味物质及其前体和特有的微生物体系形成了清香型白酒清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味爽净的特有风格。由于制曲温度的不同，低温大曲可分为红心曲、后火曲和清茬曲三个大类。本研究以湖北省石花酿酒股份有限公司低温大曲为研究对象，利用高通量测序技术全面地揭示三种不同类型低温大曲的细菌与真菌群落结构，并结合电子感官技术（电子鼻与电子舌）检测了其风味轮廓，解析了不同类型低温大曲中微生物群落、功能和风味的多样性。研究发现，红心曲可以提升清香型白酒中芳香类物质的含量，后火曲可以调控清香型白酒的苦味和酸味，而清茬曲则可以抑制清香型白酒中硫化物的生成。本研究结果加深了科研和技术人员对襄阳地区酿酒功能微生物的认识，为后续具有优良发酵特性微生物菌株的收集和筛选提供了靶点，对襄阳地区清香型白酒提质增效的实现起到了积极的指导作用。

审核：余海忠

责编：卜润慧 余芳

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