观点丨鉴定一下昆明的墨西哥烈酒文化

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地处北纬21度至29度的云南，拥有温和的气候，充沛的雨水，山川秀美间更馈赠出丰富、天然的物产，成为适宜人居的宝地。在全球范围来看，北纬20度至40度之间，更被称作黄金纬度，类似的地理条件也带来了相近的属性。气候冬暖夏凉、食物偏好辛辣、人民能歌善舞，热情奔放，相同的标签同样属于被北回归线穿过的墨西哥城，虽位于一万多公里外遥远的北美洲，距离，似乎无法离间这两地之间的迷之亲切。

以地理为由进入开篇，为山茶花小姐编辑部陆续推出的「鸡尾酒文化系列观点」找到入海口，并将各类鸡尾酒及特调中使用的基酒作为研究重点。作为世界七大类烈酒之一的龙舌兰，因其产地墨西哥与云南文化的相似共鸣，将率先转动本地消费与鸡尾酒世界的风味轮，并结合历史、人文、消费动向等方面，装载话题。

提到龙舌兰，大多数人的下意识反应，大概会和 Tequila Shot 划等号。然而有趣的是，Tequila 特基拉，只属于龙舌兰类烈酒中的一个分支，同时 shot 的喝法并不源自龙舌兰的原产国墨西哥，流行不过是因一饮而尽能让人快速感到刺激。龙舌兰类烈酒更在鸡尾酒世界中占据着重要一席之地。

PART 01

来自旱地的美酒

当地风土自然造就文化习性。除了玉米外，Agave 更是墨西哥常见的植物。墨西哥原著民阿兹特克人利用这种植物进行宗教活动获取能量、叶片纤维制成衣服、汁液更可做成美味的饮料，距今已有9000多年的历史。

其中被制成 Pulque 低度酒精饮品，就是龙舌兰酒最原始的化身。Pulque 使用龙舌兰根茎内核，取出树汁制成甜美的龙舌兰花蜜，经过自然发酵、不蒸馏，获得口感酸甜的低度酒。Pulque 是南美洲最古老的一种酒精饮品，如今在墨西哥本地依旧有不少专门店和以 Pulque 配餐的特色小馆。

1519年，西班牙殖民者开启对墨西哥的征服战争，同时，士兵们带来的白兰地已跟不上需求，于是便将目光放到了 Pulque 身上，并带去了蒸馏设备进行处理，将其酒精度数大幅提高，获得了龙舌兰酒的雏形。白兰地的蒸馏工艺，与 Pulque 的在地情结，让新一代烈酒开始萌芽墨西哥。

早期，几乎所有的龙舌兰酒都被泛指为 Mezcal 梅斯卡尔，在墨西哥语中有“烤炉烘烤的龙舌兰”的意思，喝起来也带有烟熏威士忌一样烘烤过的气息。Mezcal 虽然用龙舌兰制成，但可用手制作 Mezcal 的龙舌兰植物多达三十多种，每一种都具有不同风味。在这个大家族下，还有只蒸馏一次带有草本气息的 Bacanora，甜度较高的Raicilla ，因制作原料只属于 Agave 近亲目前已被龙舌兰家族除名的 Sotol ，当然还有名头最为响亮的 Tequila。

PART 02

流行的 Tequila

只有使用特别的蓝色龙舌兰草的 Blue Agave 制成的成品才能称为 Tequila，而 “Tequila” 正是墨西哥当代盛产蓝色龙舌兰草的一个小镇，便以地名来命名这款酒。最初，Tequila 也被叫做 “Mezcal de Tequila” ，意为在 Tequila 镇产的 Mezcal，但随着 Tequila 越来越流行，它的名声传播到全世界，甚至盖过了 Mezcal。

龙舌兰酒之所以流行，其中包含政治原因。西班牙殖民者在17世纪下令禁止生产酒。但 Jalisco 的州长承诺用 Tequila 的税收来支付一个重要渡口建造的费用，所以近一百年的时间中，墨西哥唯一合法的蒸馏酒是大家熟知的 Tequila，直到18世纪才恢复其他酒类生产。

PART 03

墨西哥烈酒在中国

魔鬼辣椒、塔克饼、玉米片大概是国人最熟悉的墨西哥美食。随着动画电影《寻梦环游记》上线，五彩斑斓的民族服饰，温暖感人的亡灵节日庆典，更让我们留下了对墨西哥的深刻印象。但酒精饮料依旧是作为文化渗透的主要途径。龙舌兰酒自2013年出口至中国市场以来，销量出现可喜增长，中国消费者对墨西哥烈酒的接受度不断提高。

深耕调酒行业十余载的 Gibson，目前在昆明本地经营这一家立志推广美洲酒水文化的酒吧 N·Y·P·D（点击查看） ，未来还将拥有中国墨西哥烈酒推广大使的身份。在昆明交流墨西哥烈酒文化，他是不二人选。

Gibson 与墨西哥烈酒的结缘，是2017年同上海的一家酒水进口公司合作，共同把一些小众、精致的酒精饮品带进中国。Gibson 回忆到，2013年起，中墨两国提升为全面战略伙伴关系，开启了双方贸易往来的新时代。同样是千年文明古国，同样有“把酒言欢”的文化传统，墨西哥希望“国家珍宝”龙舌兰酒能够同样成为中国人的爱饮。

同年龙舌兰酒中国进口量长了104%。当时墨西哥更预计对华出口量将接近或超越美国，让中国成为龙舌兰酒的全球最大消费市场之一。时间来到2020年左右，Gibson 所处的酒水公司墨西哥烈酒 SKU 占比巨大，公司逐步转变为主推这一文化的企业机构。

推广墨西哥烈酒在酒吧中的实际运用，也成为了 Gibson 的工作重心。除了速饮带劲的 shot，龙舌兰类酒更是调酒界最常用到的六大基酒之一，通常在一些口味厚重的调酒里面都可见其身影。

在 Gibson 看来，「Margarita」、「Paloma」是最能代表龙舌兰烈酒气质的两款经典鸡尾酒。有人认为，「Margarita」起源于一个凄美的爱情故事。1926年，简·杜雷萨和女友玛格丽特外出打猎，但在打猎过程中玛格丽特不幸中流弹身亡。为了纪念爱人，他调制了这款以女友名字命名的充满情感的鸡尾酒，并一举夺得1949年全美鸡尾酒大赛的冠军。

即使没有凄美爱情作为背书，这款酒已足够出色。君度酒带有浓厚橙子皮香气，而龙舌兰则是一种火辣呛人的清冽口感，搭配上新鲜酸橙汁，按照2:1:1标准的比例调配，三种不同性格的液体在口感和芳香上达到完美的融合。

「Paloma」或许在国内没有「Margarita」流行，但在墨西哥当地的酒单中却是比后者更知名的存在。作为墨西哥人的居家调酒，在他们家庭的餐桌上，一瓶龙舌兰酒、一瓶葡萄柚气泡水，简单的原材便可获得清爽易饮的夏日调饮。

为何没有提及「龙舌兰日出」？Gibson 表示，「龙舌兰日出」兴起于美国迪斯科文化盛行的80年代，相较风味，霹雳的配色或许才是这款酒出圈的主要原因。

PART 04

开启一杯龙舌兰类烈酒

龙舌兰一般分为三个等级：白色龙舌兰 Blanco、微陈龙舌兰 Reposado、陈年龙舌兰 AÑEJO。Blanco 一般经过0至2个月橡木桶酿造，带有强烈的植物香气，入口辛烈；Reposado 需要用橡木桶陈酿2至12个月以内的时间，口感的层次开始显现；AÑEJO 酒体呈琥珀色，如威士忌一般，需要在橡木桶中进行陈酿12至36个月，口感香醇圆润；extra AÑEJO 则是必须陈酿三年以上，是品鉴的佳选。

对于龙舌兰烈酒的初尝者，Gibson 认为尝试一杯相对平价，风味明确直接的白或银 Tequila Shot 是不错的选择，从风味角度出发，则建议从「Paloma」或「Margarita」感受龙舌兰烈酒在特调中的融合展现。

常年作为各大调酒比赛评委的 Gibson 表示，做好一杯鸡尾酒，是对调酒基本功、各地文化、故事构建等综合素质的集合体现。

今年夏季，Gibson 耗时三个月研发了一款以龙舌兰作为基酒的特调「Camino De Regreso A Casa 回家」，想把一种更纯粹的墨西哥风土文化和云南风土文化相结合。选用银龙舌兰强调这款酒最直观的本味，加入荨麻酒以凸显草本植物的芬芳，期间伴有柑橘和烤菠萝的热带气息，最后用云南咖啡冷萃液进行收尾。其中更巧妙的加入朗姆酒，独有的糖分更将所有风味有机地串联其中。

热带水果咖啡酸甜剂这个材料本身也是对酒吧行业可持续发展的一种环保主义诠释，N·Y·P·D 调酒师把榨果汁的柑橘水果进行二次萃取，并用萃取液和咖啡进行冷萃，完后加入自制的烤菠萝糖浆形成风味闭环，不但回收了未完全利用的水果，也让风味充满新鲜的质感。

创意出处，基本蓝本拆分重组，文化的巧妙融入，味道层次的构建桥梁，处理法的灵活运用，最后形成一套完整的风味、回味、逻辑闭环，这正是 Gibson 心中一杯优秀特调的基本标准。除了龙舌兰基酒经典鸡尾酒的推荐，打开龙舌兰烈酒的世界，从这杯「Camino De Regreso A Casa 回家」入口，或许是不错的选择。

最后 Gibson 表示，墨西哥烈酒的推广在中国市场还需时间。可喜的是，明星艺人的带货让龙舌兰酒成为了时尚圈里的座上宾。2013年，乔治·克鲁尼创立了自己的龙舌兰品牌，摇滚乐队 AC/DC、超模“肯豆”也在近年为其带货，红人效应使得龙舌兰知名度一路攀升。

于消费者而言，最重要的还是酒吧对这一文化的推广。2017年，来自香港，专营龙舌兰类烈酒的酒吧 COA 诞生。200余款的各式梅斯卡尔和龙舌兰类烈酒，还原地道墨西哥氛围，短短几年摘得行业诸多殊荣，并在2021年登顶亚洲第一酒吧称号。2022年 COA 上海店正式开业，相信在这样的优秀专业的酒吧带动下，墨西哥烈酒文化的发展将会得到迅速的发展与质的改变。

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本文部分图片由山茶花小姐官方视觉合作机构

小野摄影工作室出品

部分图片由受访者提供，部分图片来自网络

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