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大蒜的营养价值综述

来源：花匠小妙招时间：2025-01-13 19:47

本文主要介绍了大蒜的化学成分及其营养价值,使人们更加了解大蒜的营养价值,增加食用大蒜以提高人们的健康水平。

大蒜的营养价值

关键词：大蒜，化学成分，营养价值。

摘要：本文主要介绍了大蒜的化学成分及其营养价值，使人们更加了解大蒜的营养价值，增加食用大蒜以提高人们的健康水平。

正文：大蒜为百合科葱属多年生草本植物生蒜的地下鳞茎，它不仅是膳食的常用佐料，也是常用的中药之一。大蒜中含多种营养成分，多种硫化物及微量元素，有较高的营养价值，具抗氧化和延缓衰老等多种生理作用，在保护人们的健康中扮演重要角色。

1.1 大蒜的化学成分：大蒜含有氨基酸、肽类、蛋白质、酶类、糖类、甙类、维生素、脂肪、无机盐及含硫化合物等多种成分。

1.1.1 含硫化合物目前认为大蒜中主要的生物活性物质是大蒜中的含硫化合物。大蒜含硫成分多达三十多种，与洋葱并称为含硫化物最为丰富的植物，其中主要的含硫化合物有甲基烯丙基硫(Ⅰ)、二烯丙基三硫(Ⅱ)、二烯丙基四硫(Ⅲ)、二烯丙基硫代硫酸酯(Ⅳ)［1］。结构如下：

Ⅰ:CH3-S-CH2-CH=CH2；Ⅱ:CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH-CH2；Ⅲ:CH2=CH-CH2-S-S-S-S-CH2-CH=CH2；Ⅳ:CH2=CH-CH2-SO2-S-CH2-CH=CH2

其中二烯丙基三硫(又名大蒜素)的含量最高，药效最好，我国已人工合成。

1.1.2 氨基酸大蒜含有十七种氨基酸，含有人体中几乎所有的必需氨基酸，其中半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸的含量较高。另外大蒜中还含有前列腺素A，前列腺素B和前列腺素C。

1.1.3 维生素大蒜中维生素成分主要为维生素C、维生素B和维生素A。

1.1.4 微量元素大蒜中的微量元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等，亦含有硒、锗等。

有多项研究表明，大蒜抗肿瘤有有效成分主要为含硫化合物。另外，大蒜中的维生素C和硒也有抗肿瘤作用。

1.2 大蒜的提取成分大蒜的主要提取成分是：S-烯丙基半胱氨酸、S-烯丙基硫基半胱氨酸、蒜辣素、N-乙基-S-希丙基半胱氨酸。大蒜的有些化学成分并不直接对人体产生作用，而是通过转化形成其提取成分作用于人体产生生物学作用，从而保护人体健康。如现已测出的30多种含硫化合物，多数原来并不存在于大蒜中，如大蒜切碎后水蒸气蒸馏时，蒜辣素主要转化为二烯丙基硫化物和二烯丙基三硫化物。

2 大蒜的营养价值：

2.1 提供热量大蒜中含有较多糖类和蛋白质。每100克大蒜的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的5%。100g大蒜可食部分含有热量为113kcal，生姜为46kcal,葱为25kcal,洋葱39kcal，辣椒26kcal,韭菜27kcal。由此可见大蒜含较高热量。

2.2 抗氧化和延缓衰老的作用大蒜及其水溶性提取物对羟自由基、超氧阴离子自由基等活性氧有较强的清除能力从而阻止体内的氧化反应和自由基的产生，大蒜提取物还可抑制由丁基过氧化氢所引起的肝微粒体内脂质过氧化物的早期形成，这主要是大蒜中的烯丙基硫化物发挥了抗氧化作用。大蒜中有效成分能使细胞活化，起到返老还童的作用，它通过影响正常人皮肤纤维细胞的生长，使细胞发生群体倍增，从而延长正常细胞的寿命，具有延缓衰老的作用。

2.3 消炎抗菌作用某些高等植物中含有植物杀菌素，大蒜中不仅具有杀菌素，杀菌素效力还很强，因而受到医生的青睐。大蒜被称为天然的植物广谱抗菌素，大蒜约含2％的大蒜素，它的杀菌能力是青霉素的1／10，对多种致病菌如葡萄球菌、脑膜炎、肺炎、链球菌及白喉、痢疾、伤寒、副伤寒、结核杆菌和霍乱弧菌，都有明显的抑制和杀灭作用。大蒜浸出液有杀灭阿米巴原虫的作用，对阴道毛滴虫也有一定的杀灭作用。另外生吃大蒜是预防流感和预防肠道感染病的有效方法。

2.4 抗癌作用大蒜中的含硫化合物主要作用于肿瘤发生的“启动阶段”，通过增强解毒功能，干扰致癌物的活化，防止癌症形成，增强免疫功能，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多种途径，避免正常细胞向癌细胞转化。大蒜中的有些成分能直接杀死癌细胞，大蒜中的微量元素，硒能杀死癌细胞，降低癌症发病率，另外锗具有较好的抗癌作用，大蒜中具有较高含量的