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历史传承的大闸蟹做法——煠蟹

来源：花匠小妙招时间：2025-01-13 11:56

“煠”是吴语方言“猛烧”的意思，“大煠”即使用旺火并进行较长时间的烧煮，这就是烹蟹的基本方法。所以有人认为大闸蟹的称谓是由于烹蟹需要“大煠”的出点。

自从巴解吃蟹时就是“囫囵”烧煮的吃法，后来就这样传承下来。据说这种最“原始”的烹饪方法也是最保鲜的。因为没有将蟹切开、分拆，保持了原件原汁原味的元气。所以这种烧法看似简单，却最能体现口味的原真性。

虽然统称煠蟹，但还可细分为煮蟹和蒸蟹。煮蟹就是加水烧熟，适用于家庭里少量的需求；蒸蟹就是隔水烧熟，适用于店馆里大量的需用。当然蒸蟹的保鲜方式更优于煮蟹，因此得到了更广泛的采用。

不管煮蟹还是蒸蟹，食用前先应了解需求，然后点量选蟹。因为吃蟹是件富有礼节性的招待内容，烧多了不易分配，烧少了不够分配，都会造成尴尬。一般是不多不少每人一只，实在客气的场合每人一对（一雄一雌，雄蟹为尖脐，大螯为特征，雌蟹为宽脐，小螯为特征）。吃多了肠胃难以承受，对身体也有妨碍。至于每人一只蟹，有时可尊重“民意”自报雌雄，各取所需；也可根据“九雌十雄”的原则，以所处时间的最佳质量推荐统一规格，以免大小不均，带来分配麻烦。

确定了数量及雌雄规格后就可选蟹了。选蟹应注意几个原则：“死蟹”有毒坚决不选，“断腿缺脚”的不太雅观也不选，“软脚薄壳”的不太成熟也不选，并注意选大小均匀，活泼灵动的。然后用清水洗净，就可以下锅蒸煮了。

为了使煮熟的蟹能有一个比较规整的造型，避免“垂死挣扎”后出现的怪状，甚至“苦熬”后拆螯断脚，所以还需对蟹逐只扎捆，在一些隆重的宴请仪式上，扎蟹环节更显得重要。扎蟹是门细致的技术活，要扎得快、扎得紧、扎得“螯弯脚屈”形似“蟹砣”，这样放在锅里，任凭旺火蒸煮，只能烧之忍之，无力反抗，直到背红肚绽，始终动弹不得，确保蟹型的美观。

为了驱除一些蟹腥杂味，煮烧时可在水中放些黄酒、生姜、蒜叶之类的佐料，然后放入齐蟹面的生水进行烧煮。蒸蟹则是把蒸笼放在蒸锅上，并把扎好的蟹翻身依次摆放在蒸笼中，通过蒸气烧熟。

不管蒸还是煮，火候掌握非常关键。一看烹煮时间：一锅蟹大约要烧15分钟以上，才能烧熟上桌，否则夹生不熟要吃出问题的。二看螃蟹颜色：蟹壳呈红，表示火功已到。三看蟹肚形态：蟹脐绽起，说明内中蟹黄或蟹膏已膨胀烧熟。

出锅后就可拼盘上桌了。为了产生美观，增加食欲，有的在大盘上摆成宝塔形，有的在大盘中摆成圆圈形，有的还在蟹背上涂上香油。当满盘红里泛黄，肥中溢油的

大闸蟹搬上桌时，食客们往往唾涎欲滴，已迫不及待地想品尝了。