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2015年公共营养师三级知识复习：细菌性食物中毒

来源：花匠小妙招时间：2024-09-17 01:56

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　　细菌性食物中毒

　　①沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施

　　特点：(1)中毒全年都可发生(2)中毒食品动物性食品为多见(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分，交叉污染，食用前没加热处理或加热不彻底引起。

　　机理：在肠道内繁殖、破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染，释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。

　　表现：潜伏期一般为-36小时，中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次至十余次，主要为水样便，少数带有粘液或血。

　　预防：(1)防止污染(2)高温杀灭(3)控制繁殖

　　②葡萄菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施

　　特点：(1)中毒多发生在夏、秋季节，其他季节变可发生(2)中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品，各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品(3)中毒原因主要是被葡萄菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，就能产生足以引起中毒的葡萄球菌肠毒素。

　　机理：葡萄球菌肠毒素对小肠粘膜细胞无直接破坏作用，而以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢致病。

　　表现：(1)起病急、潜伏期短(2)中毒表现为典型的胃肠道症状(3)年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强(4)病程较短

　　预防措施：(1)防止污染(2)防止肠毒素的形成

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