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糖醋蒜加工的方法有哪几种？爱问知识人

来源：花匠小妙招时间：2025-01-13 07:38

   加工方法有四种：方法一 (1) 配料鲜大蒜100千克，红（白）糖30千克，食醋70千克。 (2) 操作要点 ① 原料以紫皮蒜为佳，其他条件同白糖蒜。 ② 去除大蒜根系和外表两层老皮后，在清水中浸泡漂洗8小时，以去除辣味。
   ③ 捞出沥干后，放入沸水漂烫1分钟，取出冷却、晾干，然后装坛。 ④ 将糖、醋调匀、煮沸，冷却后倒入坛内封口。前一周每天翻坛一次，40天左右即为成品。方法二 (1) 配料鲜大蒜150千克，盐9 ~ 10千克，醋60千克，白糖5千克，开水20千克。
   (2) 操作要点 ① 选料:将鲜蒜头先进行分级处理，特级20只/千克，甲级30只/千克，等外级30只以上/千克。将 70鲜蒜头削去根系，但不必去皮。 ② 浸洗:用清水浸洗8 ~ 12小时后捞出蒜头沥干水分，过磅。 ③ 初腌:按添加比例，均勻地拌入食盐后装坛。
   一般能装50千克的坛内装30 ~ 35千克鲜蒜为宜。依次用竹壳、油纸扎紧坛口，横卧在地上，每天滚坛两次，促其成熟。连续初腌10天后打开封口，去掉卤水，将蒜头装坛，装满为止，后稍轻压，坛口塞蒲包，再加一只泥制小碟，平坛口封泥。待泥稍干，将坛口倒置在泥地上，经40天左右坛内卤水被封口泥基本吸干。
  当蒜头达到8波美度的浓度时即为成熟咸胚，可贮存一年以上。 ④ 复腌:先将初腌坛的封口去掉，倒去坛内残余的盐卤，过磅称重，按配比加人配料。先将自来水烧开，再倒入醋一并煮沸，加入白糖拌勻，冷却后倒人坛内，浸没蒜头为止。最后用一层油纸、一层牛皮纸封住坛口，复腌30天后即为成品。
   方法三 (1) 配料鲜大蒜100千克，白糖56千克，食盐8千克，白醋3千克，水70千克。 (2) 操作要点 ① 原料:以鲜嫩洁白的六瓣蒜为原料，蒜把长度 1。5 ~2厘米。剔除虫伤、病变、老皮发红的蒜头。 ② 去皮:先用刀削去根部，后去掉外表两层老皮。
   这期间蒜不能见阳光，堆放不能过夜，以防表皮发红。 ③ 浸泡:将加工好的蒜及时放入容器中，加入2/ 3的水浸泡，每天换水2次，连泡3 ~4天，至大蒜全部沉底,水面不断有气泡冒出为止。 ④ 腌渍:浸泡好的蒜头放入无水的清洁容器中，一层蒜一层食盐地腌制，每1〇〇千克蒜放入8千克盐。
  腌溃24小时。食盐初腌不仅可以抑制蒜酶的分解，而且使蒜在糖渍时更易吸收糖水，不发生褐变反应（变红）。 ⑤ 晾晒:为防止糖渍时蒜头里更多的水分被置换到糖水中影响白糖水的浓度，必须选阳光充足的晴天铺席晒蒜头。从早晨6时晒到下午5时，使蒜头表皮发白。
  晒蒜时注意防蝇叮。 ⑥ 糖渍:制作糖水和收蒜同步进行。糖水加热至沸，放入缸中冷却，后加入白醋，最后按比例放入大蒜。每天打耙4 ~5次，使蒜辣味散发。打耙时耙头要沿着缸边打，打中间时用力要轻。 ⑦ 封缸:糖渍18〜25天后，大蒜逐渐吸收糖水下沉，打耙困难，这时应归缸，先灌入糖水，使其超过大蒜2 ~3厘米为止，后用盖子封缸。
   ⑧ 忙存:贮存期间，每天观察缸内糖水的发泡程度，若极个别知发泡严重，且产生刺激性酸味，应及时采取措施，以防影响其他缸的大蒜质量，同时注意通风和防蝇。贮存3个月即为成品，糖溃5个半月时质量风味更佳。糖醋的整个加工过程温度应控制在23 ~ 29弋，不能超过尤其是前期。
  因大蒜在33~35t加工极易褐变，使其发红而降低商品性。方法四 (1) 配料鲜蒜头100千克，盐10千克，食醋0。 7千克，红糖适量，五香粉少许。 (2) 操作要点 ① 选料:同前。 ② 预处理:去根须和茎，剥去老蒜皮。
  清洗干净，捞出沥干水分。 ③ 初腌:一层蒜一层盐（盐蒜比为1:10)装至大半缸即可，另备同样规格的一只缸作换缸用。 ④ 换缸:每天早晚各换缸一次，使蒜头腌制均勻，并散发蒜味。初腌15天后即成咸蒜头。 ⑤ 晾晒:捞出蒜头上席晾晒，每天翻动一次，晒至原重的70%为宜。
  发现蒜皮松弛者即需剥去。注意防蝇叮。 ⑥ 醋渍:将晒好的咸蒜头装坛至3/4坛，轻轻压紧，后将预先配置好的糖醋液（先将食醋加热到 80T，再加适量红糖和少许五香粉，搅拌至糖溶解）倒入坛中。装满后在坛口横放几根竹片，以免蒜头上浮甚至冲出坛口。
  最后用油纸或塑料布将坛口'扎紧，再用三合土封好。两个月后即为成品。若密封忙藏，则可长期保存。

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