山楂醋（山楂为主材的饮品）

山楂醋是一种调料，主要制作材料有山楂、水、冰糖、大蒜，米醋，制作简单，口味酸甜。

做法

做法一

用料

食材用量排骨1根山楂（取一半泡水）1把生抽3勺老抽1勺冰糖1勺展开表格

详细步骤

步骤图片说明步骤一

步骤一

排骨洗净待用步骤二

步骤二

热锅冷油，姜蒜炒香步骤三

步骤三

放入排骨翻炒至变色步骤四

步骤四

加入生抽和老抽翻炒均匀步骤五

步骤五

倒入电压力锅内，加水，水位与食材持平，再放入未泡水的山楂干、冰糖，选择排骨模式如果是普通高压锅，水位需没过食材展开表格做法二

用料

食材用量山楂：500克纯米醋：500毫升冰糖：400--500克

详细步骤

步骤图片说明步骤一

步骤一

山楂清洗后风干，一定不能有水步骤二

步骤二

山楂切开去果核，放入玻璃密封罐子里（不要用塑料的密封罐，果醋会不断的发酵，用塑料制品真心不好。另罐子里面也一点水都不能有，要不会坏掉的），不要装太满。步骤三

步骤三

把冰糖铺放在山楂上面，倒入纯米醋（米醋一定要选酿造型的）。先用保鲜膜封住罐口，再盖好密封罐的盖子，上下摇晃几次，贴上日期标签，放在阴凉处，25天左右就可以喝上美味的山楂醋了。步骤四

步骤四

喝的时候一般按1:5的比例兑水，可根据自己的喜好来调整浓度。做法三

用料

食材用量新鲜山楂300g黄冰糖300g醯官醋原浆米醋600ml

详细步骤

步骤图片说明步骤一

步骤一

挑选无虫眼、无黑点的新鲜山楂清洗并晒干。步骤二

步骤二

将山楂去蒂放入干燥的密封瓶中，放入黄冰糖碎；步骤三

步骤三

倒入醯官醋原浆米醋完全浸泡即可。步骤四

步骤四

封存10天，开封后每日早餐后取20毫升，用10倍的温水稀释后饮用。

制作步骤

1.山楂处理。

选取成熟度高的山楂，除去腐烂果、杂质、虫蛀果，特别要严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核。

2.酒精发酵。

破碎后的山楂加入适量果胶酶，然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20～25℃，进行酒精发酵。接种后2～3天进入主发酵期，主发酵维持约3～4天，这期间酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，此时注意采取措施降低品温，主发酵结束后继续发酵4天左右，以促使残糖进一步转化为酒精。整个发酵期约10天左右。

3.山楂浸泡。

首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2～3小时，促使果胶物质水解，然后煮沸30分钟，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。

4.醋酸发酵。

把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麸皮、稻壳，接入醋酸发酵。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6%～8%。醋酸发酵时，室温为25～30℃，品温掌握在39～41℃，不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。经12～15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中醋酸含量，当发酵温度降至31～33℃，测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。

5.后熟淋醋。

发酵成熟的醋醅要加入1.5%～2%的食盐进行腌焙，先将一半食盐撒在醋醅上，把上半缸醋拌匀，移入空缸，次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟2～3天即可淋醋。淋醋采用三套淋法，即二淋醋浸泡醋醅8～10小时过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣4～5小时过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2小时左右过滤得三淋醋。

6.灭菌、陈酿。

头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液加热至75～85℃维持15～20分钟，进行灭菌灭酶，以延长山楂醋的保质期，灭菌后的醋液贮入大缸中陈酿3～6个月。陈酿后的醋液除去沉淀物，取上清液灌装即得成品山楂醋。