烹调技法：鹅馔三味，麻酱紫苏鹅、豆酱干蒸鹅、柱侯干煏鹅的制作

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

粤厨宝典

麻酱紫苏鹅

原料：光鹅1000 克，柱侯酱10 克，芝麻酱15 克， 精盐7.5 克，味精7.5 克，白糖20 克，淡二汤40 克，紫苏叶丝35 克，红辣椒丝10 克，猪油60 克。

紫苏

制作方法：

此鹅馔与“梅子甑鹅”“柱侯甑鹅”的做法略有不同， “梅子甑鹅”“柱侯甑鹅”是“湿蒸（甑）法”，而此鹅馔的是“干蒸（甑）法”）。

“湿蒸（甑）法”的鹅肉质感偏向腍，“干蒸（甑）法”的鹅肉质感偏向爽。

柱侯酱、芝麻酱、精盐、味精、白糖、淡二汤及10 克紫苏丝在钢盆内混合，制成“紫苏酱”。

从鹅腹顺鎅开口以掏取内脏的光鹅（约1500 克整鹅） 洗净，将“紫苏酱”填入鹅腔并内并涂匀，再用鹅尾针缝上开口制成“鹅坯”。

“鹅坯”以胸向上的姿势摆入蒸盘内，下以筷子盛起， 以便热气流通，置入上什炉（蒸柜）内，猛火蒸35 分钟左右。取出晾凉。然后以“彭公火鹅”的斩鹅方法将鹅斩件并砌在蒸砵（甑砵）内，淋上从鹅腹接下来的“紫苏酱”， 撒上红辣椒丝及25 克紫苏丝在鹅件面上便可供膳。

潘老师按：

注1：“ 紫苏叶” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 管状花目[Tubiflorae] 唇形科[Labiatae] 野芝麻亚科[Lamioideae] 塔花族[SATUREJEAE] 紫苏亚族[PERILLINEAE] 紫苏属[Perilla ] 紫苏[Perilla frutescens （L.）Britt.] 的新鲜叶片。

注2：“麻酱紫苏鹅”配方中所用的“柱侯酱”是已配制好的汁酱，其配方及做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

豆酱干蒸鹅

原料：光鹅1000 克，普宁豆酱75 克，芝麻酱12.5 克， 蒜茸7.5 克，姜米7.5 克，绍兴花雕酒12.5 克，淡二汤25 克， 八角（大茴香）粉0.5 克，陈皮末0.2 克，精盐2.5 克，味精2.5 克，白糖12.5 克，老抽（深色酱油）10 克，湿淀粉12.5 克，花生油25 克。

制作方法：

此鹅馔是粤东地区的“三蒸九扣”品种之一，结合“麻酱紫苏鹅”的做法分析，说明“甑”这种形式的烹饪方法实际是旧时“三蒸九扣”之中的技法，只不过名称不同而已。

中火热镬，落花生油，待花生油微冒青烟，放入蒜茸、姜及普宁豆酱爆香，再放入八角（大茴香）粉、陈皮末、白糖、芝麻酱、精盐、味精及5 克老抽（深色酱油）炒匀， 攒绍兴花雕酒，注入淡二汤拌匀，取出加入湿淀粉拌匀， 配成调味汁酱。

“仔鹅”整只（原料份量按鹅重调节）或半只均可， 但不斩碎。

将汁酱抹匀鹅的全身，放在蒸盘内，置入上什炉（蒸柜）猛火蒸40 分钟。

取出趁热将5 克老抽（深色酱油）涂在鹅皮上。稍晾凉，按“彭公火鹅”的方法斩砌在瓦砵内供膳。

潘老师按：

注：民国时期的《秘传食谱·禽鸟门·第二十九节·干蒸鹅》云：

“预备：

[ 材料] 大肥鹅一只，酒一碗， 熟盐三钱，酱油一杯（将熟盐先泡化在酱油内候用）。金针菜、香菰（菇）、红枣、正菜、黄豆、绍酒、葱结、姜片，

以上八样各都适量，要能塞满在鸭（疑为“鹅”字）的肚内为度。好滴珠红酱油一碗，麺（面）酱一小碗，酱油、麺（面）酱也要预先混和（合）候用。芋子（小芋头）、黄豆均各适量。又红酱油一小碗。

手术：

[ 第一步] 将大肥鹅宰好，去净毛同肠肚各物，不要破开。

[ 第二步] 先用酒在鹅的周身内外洗净一过，然后再泡好的熟盐的酱油再在肚里遍擦一过。于是将发好的金针菜、香菰（菇）、红枣、正菜同黄豆、绍酒、葱结、姜片一并塞在腹内。皮面用好滴珠红酱油同和（合）好的麺（面）酱再厚塗（涂）一遍。

[ 第三步] 再用大冰盘一个，将芋子、黄豆垫放盘底，即将填好的鹅放在上面，隔水蒸四五枝香久。取起，乘热再搽塗（涂）上红酱油一次，颜色更加好看。”

柱侯干煏鹅

原料：光鹅1000 克，蒜茸20 克，姜米20 克，柱侯酱75 克，生抽（深色酱油）30 克，绍兴花雕酒30 克，淡二汤250 克，花生油120 克。

制作方法：

此鹅馔以“仔鹅”为先，“嫩鹅”为次，主要是控制烹饪时间，以最短的时间让鹅肉的质地达到易被人咀嚼的地步。

光鹅斩成长4.5 厘米、宽3 厘米幅度的块。

以猛镬阴油的形式落100 克花生油，放入蒜茸、姜米爆香，再放入斩好的鹅件，攒入绍兴花雕酒，加入柱侯酱，用铁铲将鹅肉表面急促炒熟，并让柱侯酱裹匀鹅肉表面。随后注入淡二汤，继续以猛火加热，期间要用铁铲多翻动鹅件，让鹅件充分且均匀地受热。

整个鹅馔制作的关键点在于汁水的收干程度，最佳效果是鹅件表面刚有少许不太流动汁水（芡），整体呈光亮感。

汁水将近收干时将火候改为中火，用铁铲不断翻炒以加快汁水挥发。在汁水将近干结时，加入生抽（浅色酱油）， 翻炒均匀，再淋上20 克花生油作包尾油便可滗入浅底瓦窝或镬仔内供膳。

潘老师按：

注：“柱侯干煏鹅”与用“炆” 法制作的鹅馔区别在于汤汁收干的程度。

此时的汤汁实质已是“芡”—— “自然芡”。

“煏”的“自然芡”较干结， 图取馔香。而“炆”的“自然芡” 较稀稠，图取馔滑。

“自然芡”是指利用肉料所含的明胶让汁水自然增稠。

另外，制作肴馔还有“外来芡” 的做法。“外来芡”主要是再添加湿淀粉增稠，所以又称“淀粉芡”。

待续……

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