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食品质量与安全第二章植物源性食品的安全性.ppt

来源：花匠小妙招时间：2025-01-12 08:03

食品质量与安全第二章植物源性食品的安全性

第二章植物源性食品的安全性第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响一、概述我国有毒植物约有1300种，分属140个科。植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物。分类：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。 2、植物在一定条件下产生的有毒成分，eg龙葵碱。二、植物源性食品中常见的天然有毒物质（一）毒蛋白经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用者生长发育）、红细胞凝集素（凝集红细胞）、蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，抑制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红细胞，并剧烈致泻）等等。 1.凝集素在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。进入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和生长迟缓。破坏消化道的细胞，引起胃肠道的出血性炎症。如果毒素进入血液，与红血球发生凝集作用，破坏了红血球凝集作用，破坏了红血球输氧能力，造成人体中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加热 2.蛋白酶抑制剂豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑制剂。作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白质的水解和吸收，影响动物生长。刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。（二）苷类糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。 1.皂苷类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。主要有菜豆和大豆中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸闷、四肢发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上浮） 2.氰苷主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷称为生氰糖苷，又称氰苷。植物中分布广泛。苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。新鲜植物进入人体后分解出氢氰酸，被胃粘膜吸收后氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而窒息，还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢，使之先兴奋后抑制与麻痹，死亡。氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。苦杏仁苷的致死剂量约为1g。（苦杏仁25g） 3.芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基异硫氰酸盐（挥发，辛辣）和恶唑烷硫酮。症状：皮肤发红、发热，起水泡，可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，抑制生长发育，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，严重者死亡。（抗癌作用）预防：高温140~150度或70度加热1小时；微生物发酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。（三）生物碱一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性质，可与酸结合成盐。 1.龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。广泛存在于茄科植物中，土豆储存过程中含量增加，表皮、绿色、芽眼。抑制胆碱酯酶活性使乙酰胆碱积累，对运动、呼吸中枢神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，引起急性脑水肿和胃肠炎，呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。预防：不吃发芽的马铃薯。 2.秋水仙碱黄花菜致毒的主要物质。本身无毒，进入人体在组织中被氧化后，迅速生成毒性较大的二秋水仙碱。中毒一般发生在进食后4小时以内，症状主要为恶心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒? 　　　　秋水仙碱富含于鲜黄花菜中，而干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已把秋水仙碱溶解，除非多量进食，一般不至于发生中毒，因此，防止食用黄花菜中毒，关键在于不吃鲜黄花菜。如欲食鲜黄花菜时，应先用开水烫过，沥干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，彻底加热烹调。如此处理可基本去除秋水仙碱，不致发生中毒。 3.吡咯烷生物碱主要存在于千里光属