彻底解决植物蛋白质的异味【foodaily】

Hampton Creek设法从豌豆中提取功能性蛋白质，同时去除其不良风味。

植物蛋白的风头正劲，很多新品都试图加入植物蛋白质，尤其是豆类蛋白质。一个新产品的成功很大程度上取决于风味。工艺、种植技术和公司合作都可以在一定程度上解决植物蛋白的异味问题。

Innova Market Insights的数据指出，2016年推出的新产品中有320个为“植物性”，而在2012年这个数字只有94。Mintel公司在《2017年食品和饮料趋势》的报告中指出，食品和饮料行业在今年将推出更多的含植物成分产品，这也迎合了消费者对健康的追求。这类产品在素食主义者、半素食主义者以及追求健康饮食的消费者人群中非常受欢迎。

 “技术也将继续发挥作用，既可以保证植物来源的供应，也改善植物性食品的风味，这一点对半素食主义的消费者非常重要。”英敏特的报告指出。

加拿大国际谷物协会（Canadian International Grains Institute）指出，预磨热处理可以减少豆类蛋白质的异味，包括黄豌豆、菜豆和蚕豆等，使其更符合商业食品配料的要求。豆类和特殊农作物项目经理Peter Frohlich指出，历时一年的研究发现，红外线加热或“超微粉碎”以及烘烤可以改善豆类的风味，使其更适合烘焙产品。

预磨热处理可以减少豆类蛋白质的异味，包括黄豌豆、菜豆和蚕豆等。

“我认为热处理在未来将作为豆类产品的预处理方法，”他说，“食品公司都在寻找风味小、营养高的配料，因此我们一直在研究豆类热处理对烘焙食品风味的影响。”

旧金山Hampton Creek公司在豌豆风味去除方面非常有经验，推出了Just Mayo系列产品；公司研究发展副总裁Lee Chae博士指出，对于其他豆类，如黄豌豆，他们目前还没有特别好的解决方法，仍然存在一些不良风味，比如苦味和青草味。

“我们尽全力去除异味，但如果没法去除，我们会转向下一个蛋白质。”

Hampton Creek设法从豌豆中提取功能性蛋白质，比如作为乳化剂，同时尽量去除其不良风味。Chae博士指出，植物中的小分子是产生风味的主要原因。一些植物的风味比较中性，另一些的风味也可以接受，比如香草豆等；但还有一些植物小分子会造成不良的风味。

Hampton Creek的Just Mayo产品是可持续的黄豌豆乳化剂。

Hampton Creek的Just Mayo产品是用可持续的黄豌豆制成的乳化剂。Chae博士指出，其乳化性能可以媲美蛋黄酱中的蛋黄。

嘉吉和宜瑞安也在与其他公司合作研究植物性蛋白质成分。

嘉吉与爱荷华州奥斯陆的家族企业World Food Processing合作推出了豌豆蛋白质配料。嘉吉公司的业务发展经理Amanda Donohue-Hansen指出，World Food Processing的豌豆品种能够最大程度上减少异味。

宜瑞安与萨斯喀彻温省的AGT食品配料公司合作推出了一系列豆类配料。宜瑞安战略业务发展经理Pat O ' brien指出，这种名为Vitessence系列的蛋白质主要来源于豌豆、扁豆和蚕豆，蛋白质含量从55%到60%不等。宜瑞安的Homecraft面粉包括一系列豆类面粉，如豌豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆等，蛋白质含量范围在12%到30%之间。

宜瑞安的Vitessence系列蛋白浓缩物主要来源于豌豆、扁豆和蚕豆。

 “产品开发人员在研究植物性原料时遇到的最大挑战就是天然的大豆腥味。一些产品中想要植物本来的味道，但有些产品想要尽量淡化配料的风味。宜瑞安可以在技术和应用角度帮助客户处理豆类配料，从而实现理想的风味。”

他补充指出，宜瑞安和AGT食品配料公司在去年7月举办的食品技术学会（Institute of Food Technologists）年会上展示了Clean Taste系列豆类配料。

“Clean Taste豆类配料最大程度地解决了豆类的不良风味，更易于加入产品配方中，不会影响产品的最终风味，是产品开发的最佳选择，”O ' brien先生说道，“Clean Taste豆类配料使用专用技术开发，改善豆类风味，同时保持了产品的清洁标签特征。”

加拿大Best Cooking Pulses公司指出，豌豆、大豆、鹰嘴豆和小扁豆可以被磨成全麦粉、分离面粉或去皮面粉。全麦粉包括种皮和种子，持水力、持油力更强，含有更多的纤维、铁、钙以及其他微量元素。

Best Cooking Pulses推出了一种豌豆纤维粉

分离豆类面粉是由种子磨成的，种皮被去除，子叶被分成两半。去皮豆类面粉也去除了种皮，但子叶仍然连在一起。

可持续发展是豆类的优势。Pulse Canada公司指出，因为豆类可以利用土壤微生物将空气中的氮转化为可利用的肥料，因此只需要少量的化肥。

几家原料供应商在今年都在集中研究豌豆蛋白。

ABF 配料公司旗下的PGP International推出了60%的豌豆蛋白质，可用于谷物、零食棒、能量食品和糖果中。PGP International指出，他们采用了挤压技术，可以保证配料中不含有己烷。

PGP International推出了60%的豌豆蛋白质，可用于零食棒产品中

法国Roquette公司计划投资逾4亿加元(3.03亿美元)在Portage la Prairie建立一个豌豆蛋白生产基地。公司豌豆蛋白业务副总裁Pascal Leroy指出，该生产基地的年生产能力超过120000吨。

Roquette希望能够在2017年下半年开工，预计在2019年运营。Leroy 先生指出：Roquette是Nutralys品牌豌豆蛋白配料的制造商，已经在法国有一家豌豆蛋白生产基地，年生产能力为近100000吨。

加拿大的豌豆产量约占全球总产量的30%。2016-2017年度（2016年8月1日至2016年7月31日）加拿大农业及农产品展望中指出，加拿大的干豌豆产量将增长51%，达到创纪录的480万吨，其中黄豌豆占420万吨。

美国农业部指出，美国干豆产量在2016年达到了27737000英担，2015年的产量为18283000英担，2006年为13203000英担。

Sterling-Rice集团在《2015年北美消费者调查报告》中指出，杏仁的健康特性得到了消费者的最大认可

植物蛋白的补充来源

当想要在食品和饮料中添加植物蛋白时，会面临各种各样植物来源的选择。

藻类——旧金山TerraVia的AlgaVia产品可以为焙烤食品、零食、饮料和能量棒提供全藻类蛋白来源。这种全藻类产品不是蛋白分离物或浓缩物，含有约65%的蛋白质，还含有膳食纤维和有益的脂类，以及所有必需氨基酸。

杏仁——Sterling-Rice集团的2015年北美消费者调查指出，杏仁的健康特性得到了消费者的最大认可，包括“营养”、“有益于心脏健康”、“能源来源”、“高蛋白质”和“纤维来源”等。加州杏仁董事会指出，每盎司的加州杏仁有6克蛋白质，还含有纤维、维生素E、钙、核黄素和烟酸。

豆类——ADM食用豆类研究和业务发展总监Janice Rueda博士指出，芝加哥Archer Daniels Midland公司的VegeFull 豆类产品包括粉末、粗磨粉和全豆等形式。一杯黑豆、菜豆或斑豆含有约15克蛋白质。

ADM的VegeFull 豆粉常用于烘焙食品的配方中。

“豆类和谷物的氨基酸成分是互补的，”Janice Rueda说道，“豆类缺乏蛋氨酸和半胱氨酸，但却含有足够的赖氨酸，而谷物中缺乏赖氨酸。”

VegeFull 豆粉常用于烘焙食品的配方中。

“然而粗磨粉的应用越来越广泛，可以为终产品提供独特的纹理，提高视觉吸引力，”Rueda博士说道，“尤其是在全麦面包和粗粮饼干中，VegeFull的豆类粗磨粉不仅能够提供营养，同时可以帮助形成独特的质地。”

花生——美国乔治亚州花生研究所指出，每盎司花生含有超过7克的蛋白质。花生粉可以喂养鸡、火鸡或牛，还可以添加到蛋白奶昔中。

大豆蛋白中含有9种必需氨基酸

大豆——爱荷华州安克尼的大豆食品协会指出，大豆中含有9种必需氨基酸，机体摄入后可以帮助合成肌肉和酶，并支持身体发育和代谢。FDA指出，在每日的低饱和脂肪酸和低胆固醇的膳食中添加25g大豆蛋白，可以降低心脏病的风险。

小麦——美国Manildra公司推出了一款GemPro Ultra小麦分离蛋白，可以使用在饮料、营养棒、烘焙食品和植物食品中。该原料中25~30%的谷氨酰胺肽以谷氨酰胺的形式存在。谷氨酰胺可以帮助人体在高强度锻炼后迅速恢复体能。

MGP公司研发副总监Ody Maningat博士指出，MGP公司的Optein水解小麦蛋白可以作为谷物食品的蛋白营养强化剂，并且含有大量的可溶性谷氨酰胺肽。

“该产品可以加入到能量棒和代餐棒中，能够帮助缓解肌肉酸痛，促进肌肉恢复，维持的健康的血液和血糖水平，对运动人群非常有益。”

Hampton Creek研发副总监Lee Chae博士指出，Just Scarmble馅饼将在今年晚些时候上市

Just Scarmble植物蛋白馅饼

Hampton Creek计划将可以制作早餐三明治的预制馅饼Just Scarmble通过企业、学校以及医疗站的餐厅推广到餐饮渠道中。

Hampton Creek将Just Mayo中的鸡蛋蛋白替换成黄豌豆蛋白，将Just Cookie面团中的鸡蛋蛋白替换成高粱蛋白。该公司还没有正式给Just Scramble中的蛋白命名。Chae博士认为这是一种“被低估的蛋白”，具有媲美鸡蛋的凝胶性能。

Just Scramble馅饼会有三种风味：原味、西南风味和菠菜蘑菇味。

位于旧金山的Hampton Creek于2011年创建，Just Mayo蛋黄酱由于使用了较少的鸡蛋，比其他同类产品更具健康优势。Just Mayo的原料在生产过程中需要的水更少，碳排放也更低，不含胆固醇，只有少量的饱和脂肪酸。

 “非常幸运的是，我们很早就进入了这个市场，并且占据了领先的地位。” Chae博士说道。

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