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五月吃紫藤萝花，老北京人有哪些香甜的时令吃法？

来源：花匠小妙招时间：2025-01-09 03:58

紫藤萝是一种很常见的植物。尤其在老北京的四合院里。院子当间一个一米见方的树坑，蜿蜒盘曲，立着一根老藤。与人家相生既久，春日赏花，夏日遮荫，紫藤花架下一方小桌，见证了一年年的岁月。四月末五月初，便见一串串的幽香，淡若云霞，飘渺繁盛，直映得百年黛瓦灰墙，沾染春日的浪漫。

藤萝花可食，故有“藤萝菜”之称。可炸、可蒸、可作饼。在老北京人的智慧里，暮春吃藤萝花饼是每年必不可少的习俗。

过去北京人吃糕点，都俗称饽饽。吃饽饽讲究时令，正月十五吃元宵，农历二月吃太阳糕，三月开花吃藤萝饼，五月端午吃粽子，六七月天热吃绿豆糕。

藤萝花作饼馅，源于古方。明代一位戏曲家高濂，富于才情，精通诗词音律，擅长食馔养生，专门写了一本集子，名曰《遵生八笺》，记录了季节时令，以花入菜等心得。其中就专门写了藤萝花的吃法：采花洗净，盐汤洒拌匀，入甑蒸熟，晒干，可作食馅子，美甚。用盐来腌制花，可以去除苦涩和杂质，还可以延长保存时间。

作为一种老北京特有的时令点心，藤萝饼现在已经有点少见。它不像玫瑰花饼甜蜜馥郁，而是馨然恬淡。雪白的酥皮，阵阵微香，红色的“藤花糕”字样印在顶上，娇艳又端庄。《燕京岁时记》《北平岁时志》均有记载，古时候有藤萝花糕、藤萝饼，都是“应时之食”。

传统的老北京藤萝饼分店制和家制两种。

店制就是糕点铺子里面的做法。一般先来做馅，是名“花糖”。把紫藤萝的花瓣处理干净，搁在大盆里，倒上一大盒绵白糖，抓匀静置，腌上一个小时。等着的时候来做猪油，切几斤肥厚的猪板油，剔除筋络，细细切成丁，再和腌好的花糖拌匀，放到蒸屉上蒸熟，这就是饼馅了。

再来是做酥皮。藤萝饼的饼皮其实就是“翻毛月饼”。这个形象的名字据说是赐于慈禧太后，传统的叫法是“姑苏细点”，又称“苏式酥皮月饼”。酥皮是由油酥、油皮两种面团互相包裹，数次擀制而成的剂子。油酥就是面粉加油，油皮就是面粉加上油、水和塘，当然比例不同。为了能够顺利起酥，一般用低筋面粉。

最后用酥皮裹好馅，轻轻压扁，在饼皮正中印上一枚鲜艳的红印，就完成了。烤好出炉，热气暄腾，层层起酥，洁白如蓬羽。震动而落，翩翩薄洁，真如美鹤，怪不得要被叫做“翻毛”。

而家制的往往不费事做成酥皮。王煌有一本书叫《吃主儿》，专讲老北京城里的“吃事”。书里面形容家庭制作的藤萝饼，与糕点铺的大有不同。更像是一种甜味包子。调馅儿倒是一样，成串的藤萝花，去掉花蕊、花蒂，只留干净的花瓣，拌上白糖、猪油丁即可。

饼皮也简单，就是面粉、白糖和水，揉到软硬适中就行了。包成扁扁的小包子，烤上十来分钟，又白又软，既是点心，也是主食。

小时候自己家里吃藤萝饼，用的是更简单的吃法。一家老小暮春缓行，走到紫藤花的老藤下边，摸出带来的银色小剪刀，轻轻剪下四五串开得正饱满的紫藤花。回家洗净，撒上细盐，等水分腌出一些，拧一把稍稍挤干，在簸箩上用手掌铺匀，晾一会。同时和一小盆面团，揉匀称之后，就把花瓣撒进去，接着揉。等到白面团光光净净，白紫色的花瓣细细掩映，就可以分成剂子，在掌心颠仆拍成小饼，蒸熟就上桌了。