9月，访竹林，寻竹“子”、竹荪，食全竹宴

本报记者张茜瑞 鲍婷婷

在出笋的季节，对平阳人来说更是无竹不成宴，家常小菜中，或蒸或炒，总不能食无竹。本周，记者亲访竹林寻美食，为您推荐了一桌清鲜爽口的“全竹宴”。周末，您不妨携家带口或邀上三五好友去竹林走一遭，感受“不可居无竹，无竹使人俗”的清雅，也品尝一下竹美食，来得早兴许还能看到刚从土里冒出来的雪裙仙子——竹荪。

雪裙仙子：竹荪

9月，也是竹荪成熟的时期。近段时间，青街乡南网村竹荪种植专业合作社种植的竹荪进入采摘期，吸引了众多“食客”的目光。“长长的裙衣，细细的菌柄，或与鲜肉同炖，或与鸡丁葱白共炒，甚至就用一朵两朵竹笋煮个清汤，那味道之鲜，色泽之美，就足以让你的记忆平添许多悠长的回味了。”吃客小陈现在回想起来，仍不禁咽口水。

青街乡是远近闻名的毛竹之乡，这得天独厚的自然环境为种植竹荪提供了良好的条件。一大早，记者就跟随张全月来到山上的竹荪种植基地。刚下过雨，一个个身着白色花裙的小精灵披着晶莹的水珠躲藏在竹子根部，煞是可爱。深绿色的菌帽，雪白色圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端，一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开。这宛如身着白色长裙的竹林仙子，就是自古就被列为“草八珍”之一的竹荪。

“这里是我们的2号基地，除此以外还有1号基地和山下田野上的大棚。”张全月说，竹林里的竹荪由于是自然环境生长，比在露天大田里的稍迟，每年3月种植，7月开始生长采集，到9月将全部采集完毕。据悉，种过竹荪的田野3年之内不能再种植，竹林则是5年，必须换一片土地再种。

“小心点，这里还有一些竹荪蛋，别踩着了。”向下看去，在杂草覆盖的土地上，一颗颗深褐色的浑圆竹荪蛋匍匐在土层上，几乎与泥土的颜色融为一体，一不小心就会踩坏。“竹荪是青街当地原生态的农特产品，全身都是宝，从竹荪蛋到竹荪的枝干，营养价值都很高。”张全月介绍，竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，质地细腻，香味浓郁，味道鲜美，营养丰富，对高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有保健作用，名列“四珍”（竹荪、猴头、香菇、银耳）之首。它具有延长汤羹等食品存放时间、保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能，一向被帝王列为御膳，现在则是国宴中不可缺少的一味山珍。“竹荪采摘必须在上午9点前，因为9点以后太阳出来，气温升高，会出现害虫。”张全月说。

行走在竹林间，记者还看到一种白色小花，张全月说，这是野生蝉花，和冬虫夏草一样，是一种名贵的中药材，其药用价值和功效都很高。“除了竹荪外，我们合作社还有笋干、竹鞭、蝉花等产品提供，都是当地的一些特色产品”

竹林隐士：马蹄笋

9月的某个清晨，天刚蒙蒙亮，风吹叶摇，竹浪起伏。萧江镇沿口村的竹林中，一道身影时而弯腰摸索，时而挥锄掘土，这是当地笋农翁仁松正在收获埋藏于黄土中的美食——马蹄笋。沿口村的有马蹄笋竹林1000多亩。村里的农户每到夏天就会挖笋挑到集市上卖。

“马蹄笋的出产时间是每年的5月底至11月底，早上2点是挖笋的最佳时机，收获多的时候一早上就能挖到150斤。”翁仁松说，马蹄笋个大如拳，质白清脆，形似马蹄，故而得名。其丰富的活性粗纤维素含量能够减少人体内有毒物质的积留，帮助消化排泄，防止肠癌，具有减脂、美容的功效，是兼美味和养生于一体的佳蔬。

翁仁松说，挖笋是个技术活。要找到还藏在土中的笋并非易事，雨后放晴的1~2天是最好找的，因为下雨后，地下的笋吸足了雨水，天气一回暖就会长大，把土面顶出一些细细的裂缝，裂缝之下就会有笋。另外，还可以观察土面是否有突起，突起的小土堆底下也往往会有笋。按照翁仁松方法，记者也在竹林找寻找了一番，在一细微的开裂处，用柴刀轻轻拨开一层土壤，嫩黄色的笋尖就立在那儿。

“挖的时候也要注意，不能挖得太用力，否则会把笋挖断。要先把笋一侧的半边土扒开，掌握好下笋铲的地点和笋体的距离，太近了也容易损伤竹笋。”说着，翁仁松观察了一下这颗马蹄笋周边的情况，然后动作利落地抡下笋铲，东敲一下西拨一下，几个动作一气呵成，很快，一整颗马蹄笋就被挖了上来。挖完以后，翁仁松把周边的泥土又重新填回去，他说，挖过的地方隔个50天左右还会长出笋。

据了解，目前马蹄笋市价大约是每斤10元左右，优质一些的可以卖到30元一斤。马蹄笋笋肉厚实、笋质脆嫩、笋汤鲜美不刺喉。清炒、蘸酱、油焖、炒蛋，怎么做都好吃。翁仁松说，8小时以内的马蹄笋味道最鲜美，超出时间就会发硬，影响口感。

竹荪乌鸡汤

原料：

竹荪6朵、乌鸡半只、生姜、料酒、盐

做法：

1.竹荪用淡盐水泡开，去除脚部圆孔状。

2.乌鸡剁块飞水，清水洗去浮沫（担心鸡的质量不好怕腥的话，在开水锅中加料酒）。

3.乌鸡、姜片和冷水一起下锅煮开，再下竹荪煮30分钟，放盐即可。

注意：如果是嫩乌鸡，煮半小时就可以，老母鸡增加炖制时间，此汤宜清淡，不宜放油和别的调料。可视自己的口味增加红枣、枸杞、党参等食材。

番茄煮竹荪蛋

原料： 

番茄、竹荪蛋（2个）、蒜头（1个）、1/2茶匙调味盐、麻油、葱花、竹荪精

做法：

1.将番茄去皮后切块或片用蒜头起锅炒，根据各自口味加入适当调味盐再加入处理后的竹荪蛋。（竹荪蛋切成4瓣）

2.加水煮、加2滴麻油和几颗葱花，煮到汁稠放入竹荪精即可起端。

竹荪蛋小贴士：

竹荪蛋有一股自然的泥腥味，吃不惯的可以把黑色的泥土状的部分挖掉。

竹荪蛋蛋皮用钢丝球擦洗干净。

清炒马蹄笋

原料：

马蹄笋、盐、白糖、味精

做法：

1.马蹄笋去壳，洗净，纵向切成薄片。

2.切好的笋片入锅，倒入适量凉水（不是热水是凉！水！热水煮出来的笋会涩），水烧开至笋变软，此步骤的目的是为了去涩。随后将笋片捞出沥干。

3.锅内放油，取几瓣蒜切成末，入锅。将笋片倒入锅中，加适量盐、白糖、少量水翻炒。

4.装盘前按个人习惯酌情撒点味精。 

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