辣椒、花椒及其制品辣度和麻度检测研究现状

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摘要：辣椒、花椒是我国重要的香辛料，能为食品增添刺激性香味。辣椒的辣味来源于辣味碱类物质，花椒的麻味则来源于花椒酰胺，这两类成分分别决定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章总结了常用的辣度、麻度感官分级方法（如斯科维尔指数法）和检测评定方法（如HPLC法、紫外分光光度法、酶联免疫法）。同时对辣度、麻度的影响因素进行了分析，辣度影响因素体现在制品成分（如总酸、食盐、总糖、脂肪）及加工方式等方面；麻度影响因素主要为外界环境（如温度、氧气、光），导致了花椒酰胺氧化、异构化或分解等。（剩余12917字）

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