首页分享绿豆芽生产方法与流程

绿豆芽生产方法与流程

来源：花匠小妙招时间：2025-01-03 09:04

绿豆芽生产方法与制造工艺

本发明涉及豆芽生产方法，具体涉及一种绿豆芽生产方法。

背景技术：

绿豆芽的生产过程通常包括以下步骤：（1）浸豆启芽，将选好的绿豆粒（通常选用当年生或隔年生、完全成熟的新鲜豆种，并剔除坏豆和杂质）倒入浸豆容器，并加入温度适宜的水进行浸泡，促进绿豆粒发芽（即启芽）；（2）培植（即催芽），将启芽的绿豆粒倒入培植容器中使其长成绿豆芽，催芽过程中需用水对绿豆芽进行淋洒，使其在适宜温度下（一般为22－28℃）生长；（3）采收。

现有的绿豆芽生产方法存在下述不足之处：（1）浸豆启芽阶段，浸豆容器中水温不够均匀，而且浸豆容器中的绿豆粒在整个浸豆过程中处在较为固定的位置，启芽过程中绿豆粒本身产生的呼吸热，使得处在中下层的绿豆粒所处温度较高而较早发芽，而其他部位的绿豆粒较晚发芽，以致同一批绿豆粒发芽不整齐；绿豆粒本身往往携带有一些病菌，在启芽过程中会产生一些孵化物，采用传统浸豆方式难以彻底除去这些病菌和孵化物，容易导致绿豆粒糜烂；此外，传统浸豆方式在浸豆过程中手工搅翻绿豆粒，容易擦伤绿豆粒而致使绿豆粒糜烂；（2）培植阶段，绿豆芽在生长过程中会产生呼吸热，使绿豆芽特别是处在中下层的绿豆芽温度大幅升高，传统方法通过淋水对绿豆芽进行降温，但有些绿豆芽不能被水淋到或者仅被少量水淋到，特别是处在中下层的绿豆芽往往无法被淋透，仍然保持较高的温度；而且，绿豆芽在生长过程中逐渐变粗，绿豆芽受培植容器侧壁及相邻绿豆芽的挤压，且随着生长的延续，挤得越来越紧，绿豆芽容易受到损伤而发生糜烂，影响绿豆芽产品的质量和产量。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种绿豆芽生产方法，这种绿豆芽生产方法在浸豆启芽阶段能够使同批绿豆粒发芽整齐一致并对绿豆粒进行较为充分的清洗，在催芽阶段能够有效防止绿豆芽在生长过程中出现糜烂现象，使绿豆芽正常生长，有利于提高绿豆芽的产量和质量。采用的技术方案如下：

一种绿豆芽生产方法，其特征在于依次包括下述步骤：

（1）浸豆启芽

浸豆启芽在浸豆启芽装置中进行；所用的浸豆启芽装置包括浸豆容器，浸豆容器顶部设有开口，浸豆容器中设有第一隔板，第一隔板将浸豆容器分隔成喷水室和浸泡室，喷水室处于浸泡室下方，第一隔板上设有多个第一喷水孔，第一喷水孔将喷水室与浸泡室连通；

浸豆启芽依次包括下述步骤：

（1-1）将选好的绿豆粒倒入浸泡室中；

（1-2）向喷水室中通入温度为50-60℃的热水，喷水室中的热水再自各第一喷水孔向上喷出，在浸泡室中形成热水流，绿豆粒随热水流在浸泡室中翻动，同时绿豆粒与热水流接触而被加热及清洗；当热水能够浸没所有绿豆粒时停止通入热水，浸泡30-40分钟后将水排出；

（1-3）在步骤（1-2）排出水15-20分钟后，进行2-3次以下浸豆过程：向喷水室中通入温度为30-40℃的水，喷水室中的水再自各第一喷水孔向上喷出，在浸泡室中形成水流，绿豆粒随水流在浸泡室中翻动，同时绿豆粒与水流接触而被清洗；当水能够浸没所有绿豆粒时停止通入水，浸泡1.5-2小时后将水排出；

步骤（1-3）中相邻两次浸豆过程之间间隔15-20分钟（即在上一次浸豆过程将水排出15-20分钟后，进行下一次向喷水室中通入温度为30-40℃的水的操作）；

（2）培植（即催芽）

培植在豆芽培植装置中进行，豆芽培植装置置于室温22-26℃、通风透气的培育室中；所用的豆芽培植装置包括培植容器和淋水装置，培植容器顶部设有开口，培植容器底部设有集水槽，集水槽顶部的开口上安装有第二隔板，第二隔板将集水槽与培植容器分隔开，第二隔板上设有多个第二喷水孔，第二喷水孔将集水槽的腔体与培植容器的腔体连通；淋水装置设于培植容器上方；在集水槽的底部或侧壁上设有第二进出水口，或者在集水槽的底部或侧壁上设置第二进水口和第二排水口；

将经过步骤（1）浸豆启芽的绿豆粒倒入培植容器中进行培植（绿豆粒处在第二隔板及培植容器底部上表面上）；

在绿豆芽培植过程中，每隔3-4小时由淋水装置用温度为19-23℃的水对培植容器中的绿豆芽进行淋洒，将整个培植容器中的绿豆芽普遍淋透，培植容器中的水经第二喷水孔、集水槽、第二进出水口或第二排水口排出，经淋洒后绿豆芽温度为22-25℃；培植容器及集水槽排空水后，外界空气经第二进出水口或第二排水口、集水槽、第二喷水孔进入培植容器中，为培植容器中的绿豆芽供给氧气；

在自步骤（1-2）向喷水室中通入温度为50-60℃的热水起第48-72小时期间，进行1-2次下述下进水过程：经第二进出水口或第二进水口向集水槽送进温度为19-23℃的水，集水槽中的水再自各第二喷水孔向上喷出，在培植容器中形成上升水流；当培植容器中的水将绿豆芽浸没后，停止进水并保持水位20-30分钟，再将培植容器中的水排出，然后用经过消毒杀菌的麻布覆盖在绿豆芽上面；

（3）清洗去壳

完成培植后，将培植容器中的绿豆芽取出，对绿豆芽进行清洗并去除豆壳。

步骤（1-1）中，选用的绿豆粒通常为含水量低于5％的干豆种，通常选用当年采收、完全成熟的新鲜豆种，并剔除坏豆和杂质。

步骤（1-2）的作用是利用50-60℃的热水醒豆，给休眠状态的绿豆粒以温度刺激，软化豆壳、饱水胀发，使绿豆粒开始进入呼吸生长。采用步骤（1-2）的进水方式，热水可流至浸泡室的各个角落，能够让绿豆粒受温均匀，使同批绿豆启芽均匀。

步骤（1-3）中，绿豆粒在浸泡室中启芽的过程中会产生呼吸热，处在中下层的绿豆粒温度较高，其他部位的绿豆粒温度较低，在下一轮的进水过程中，自第一喷水孔向上喷出的水对浸泡室中的绿豆粒产生向上的冲力并在浸泡室中形成水流，水流能够将绿豆粒层冲散而分散呼吸热，使浸泡室中的水温度均匀，绿豆粒能够被均匀加温浸泡，并且调整各绿豆粒在绿豆粒层中所处的位置，从而有利于使同一批绿豆粒发芽整齐一致；此外，在浸泡室中形成的水流能够对绿豆粒进行较为充分的清洗，有效除去绿豆粒所携带的病菌和启芽过程中产生的孵化物。步骤（1-3）一般在4.5-6小时完成，完成时绿豆粒的豆壳通常将近开裂或微小开裂。

步骤（1-2）和步骤（1-3）中，开始浸泡绿豆粒时水位通常比绿豆粒层高30-40毫米。

上述第一喷水孔的尺寸略小于绿豆粒，以避免浸泡室中的绿豆粒进入喷水室。

为了便于浸豆启芽装置的移动，优选方案中，上述浸豆启芽装置还包括第一支架，第一支架底部设有多个轮子，浸豆容器安装在第一支架上。更优选上述浸豆容器底部设有容器支座，容器支座一侧通过一水平轴与第一支架可转动连接，完成浸豆启芽工序后，可将浸豆启芽装置移动到一升降台上，再通过升降机构驱动升降台和浸豆启芽装置上升至预定高度，然后使容器支座及浸豆容器绕该水平轴转动，使浸豆容器顶部的开口向下倾斜，浸泡室中发芽的绿豆粒在重力作用下，进入置于其下方的培植容器中。

一种优选方案中，上述喷水室上设有第一进水口和第一排水口，第一进水口上设有第一进水开关阀，第一排水口上设有第一排水开关阀。上述浸豆启芽装置通常还包括供水装置，供水装置通过输水管与第一进水口连通，供水装置可通过输水管向喷水室供水。上述供水装置可采用热水器（如电热水器、电磁热水器、空气能热水器或太阳能热水器等），调节好出水温度后即可向喷水室送水。供水装置可设于浸豆容器上方，利用重力作用实现水的输送；也可在输水管上设置进水水泵，利用该进水水泵加快进水速度，提高自第一喷水孔向上喷出的水的流速。上述第一排水口可连接有第一排水管，第一排水管上设置有第一排水水泵，利用第一排水水泵加快排水速度。更优选方案中，上述喷水室呈直管状，第一进水口和第一排水口分设于直管状喷水室两端；在垂直于直管状喷水室长度方向的截面上，浸泡室呈倒立三角形，且喷水室处在该倒立三角形最下面的角上，这样有利于被冲至上层的水和绿豆粒回流到浸泡室底部，实现浸泡室中水的充分混合，且能够使绿豆粒层充分散开并调整各绿豆粒的位置，并有利于浸泡室排干水。

另一种优选方案中，上述喷水室上设有第一进出水口，第一进出水口上设有第一进出水换向阀（第一进出水换向阀可采用三通阀（如三位三通阀），包括阀座、阀芯和阀芯位置切换机构，阀座上设有进液口、出液口和进出液口，其中进出液口与第一进出水口连通，通过阀芯位置切换机构切换阀芯位置，需要进水时进液口与进出液口连通，需要排水时出液口与进出液口连通，需要使浸泡室保持一定液位时进液口、出液口和进出液口均被阀芯堵住）。上述浸豆启芽装置通常还包括供水装置，供水装置通过输水管与第一进水口连通（输水管与第一进出水换向阀的进液口连通），供水装置可通过输水管向喷水室供水。上述供水装置可采用热水器（如电热水器、电磁热水器、空气能热水器或太阳能热水器等），调节好出水温度后即可向喷水室送水。供水装置可设于浸豆容器上方，利用重力作用实现水的输送；也可在输水管上设置进水水泵，利用该进水水泵加快进水速度，提高自第一喷水孔向上喷出的水的流速。更优选方案中，上述喷水室呈直管状，第一进出水口设于直管状喷水室一端；在垂直于直管状喷水室长度方向的截面上，浸泡室呈倒立三角形，且喷水室处在该倒立三角形最下面的角上，这样有利于被冲至上层的水和绿豆粒回流到浸泡室底部，实现浸泡室中水的充分混合，且能够使绿豆粒层充分散开并调整各绿豆粒的位置，并有利于浸泡室排干水。

步骤（2）中，可将温度传感器埋在绿豆芽层中，检测绿豆芽的温度。

步骤（2）的下进水过程中，在培植容器中形成的上升水流对培植容器中的绿豆芽产生向上的冲力，上升水流使中下层绿豆芽产生的呼吸热向上散发，使培植容器内部各处温度均匀，同时，上升水流促使部分绿豆芽顺水往上移动，使培植容器中绿豆芽间略微变松，减小绿豆芽之间的挤压力，从而帮助绿豆芽向上顺向生长，避免绿豆芽被烧伤或挤伤而糜烂。步骤（2）的下进水过程在相邻两次淋洒操作之间的间隔时间进行。

通常，步骤（2）中培育室的通风气口安装有不锈钢滤网；培育室内用臭氧灭菌；绿豆芽培植过程中避光。

步骤（2）中采用储水容器储存淋洒和下进水所需的温度为19-23℃的水。冬天可采用经热水器加热得到的热水与自来水调配19-23℃的水，夏天可采用制冷设备冷却得到的冷水与自来水调配19-23℃的水，调配好的水储存在储水容器中备用。

步骤（2）中，用经过消毒杀菌的麻布覆盖绿豆芽，能够保留一定量的绿豆芽生长中发出二氧化碳，同时对绿豆芽上层隔氧以控制氧气进入量，并对绿豆芽施加一定压力，使绿豆芽整体生长均匀。

步骤（2）中，可通过调节第二进出水口或第二排水口的进风量大小，调节对培植容器中的绿豆芽的氧气供给量。

优选步骤（3）中，当自步骤（1-2）向喷水室中通入温度为50-60℃的热水起满96小时时（此时完成绿豆芽的培植），将培植容器中的绿豆芽取出。这样既可保证绿豆芽的质量，生产的绿豆芽可凉拌生吃或煮吃，质量好，口感好，又可确保绿豆芽有较高的产量（如提前采收，则产量减少；如延时采收，虽可增加产量，但质量大大降低，影响口感）。

上述豆芽培植装置中，第二喷水孔的尺寸略小于绿豆粒，以避免倒入培植容器中的绿豆粒进入集水槽中。优选上述第二喷水孔是直径为2-2.5毫米的圆孔（孔径过大则绿豆芽主根容易穿入第二喷水孔而造成堵塞，导致进水、排水、通气不畅；孔径过小则影响排水速度和通气量）。

优选上述第二进出水口设于集水槽的底部，第二进出水口上通常设有开关阀。优选上述第二进水口和第二排水口设于集水槽的底部，第二进水口和第二排水口上通常分别设有开关阀。

优选方案中，上述培植容器的横截面面积自下至上逐渐增大，这样有利于确保淋水装置淋洒的水将整个培植容器内的绿豆芽淋透，可避免培植容器存在淋不到水的死角。具体设计时，上述培植容器可为上大下小的圆台状或上大下小的棱台状。

优选方案中，上述第二隔板一侧边缘与集水槽顶部开口对应一侧的边沿铰接，需要清洗培植容器和集水槽时，将第二隔板掀起，即可对培植容器和集水槽进行冲洗。

通常，上述豆芽培植装置还包括第二支架，培植容器安装在第二支架上。为了便于豆芽培植装置的移动，优选方案中，上述第二支架底部设有多个轮子。

步骤（3）可采用本申请人专利号为ZL201620091669.0的实用新型专利所公开的豆芽清洗去壳机对绿豆芽进行清洗去壳。

优选上述绿豆芽生产方法还包括步骤（4），用温度为2-4℃的水对经过清洗去壳的绿豆芽进行喷淋，沥干、包装后，存放在温度为2-7℃的冷库中。通过2-4℃的水喷淋后，促使绿豆芽进入休眠状态，在冷库中保存可减少绿豆芽呼吸热，达到活体保鲜状态。

本发明在浸豆启芽阶段能够使同批绿豆粒发芽整齐一致并对绿豆粒进行较为充分的清洗，并能够有效除去绿豆粒所携带的病菌和启芽过程中产生的孵化物；在催芽阶段营造适合绿豆芽生长的环境，并且在淋洒水的基础上结合下进水，能够有效防止绿豆芽在生长过程中出现糜烂现象，使绿豆芽正常生长，从而提高绿豆芽的产量和质量。

附图说明

图1是本发明优选实施例中所用的浸豆启芽装置的结构示意图；

图2是图1中浸豆容器的结构示意图（俯视方向）；

图3是图2的A-A剖视图；

图4是本发明优选实施例中所用的豆芽培植装置的结构示意图；

图5是图4中培植容器的俯视图。

具体实施方式

如图1－图3所示，本实施例所用的浸豆启芽装置包括浸豆容器11、供水装置（图中未示出供水装置）和第一支架12。浸豆容器11顶部设有开口13，浸豆容器11中设有第一隔板14，第一隔板14将浸豆容器11分隔成喷水室15和浸泡室16，喷水室15处于浸泡室16下方，第一隔板14上设有多个第一喷水孔17，第一喷水孔17将喷水室15与浸泡室16连通；喷水室15上设有第一进水口18和第一排水口19，第一进水口18上设有进水开关阀110，第一排水口19上设有排水开关阀111。供水装置通过输水管112与第一进水口18连通。

参考图2和图3，本实施例中，喷水室15呈直管状，第一进水口18和第一排水口19分设于直管状喷水室15两端；在垂直于直管状喷水室15长度方向的截面上，浸泡室16呈倒立三角形，且喷水室15处在该倒立三角形最下面的角上。

第一喷水孔17的尺寸略小于绿豆粒，以避免浸泡室16中的绿豆粒进入喷水室15。

进水开关阀110、排水开关阀111采用电磁阀，由控制电路控制进水开关阀110、排水开关阀111的打开或关闭，可自动对进水时机、排水时机进行控制。进水开关阀110、排水开关阀111也可采用手动控制的阀门，由操作人员按时打开或关闭。

供水装置可采用热水器（如电热水器、电磁热水器或太阳能热水器等），调节好出水温度后即可向喷水室15送水。供水装置可设于浸豆容器11上方，利用重力作用实现水的输送；也可在输水管112上设置进水水泵，利用该进水水泵加快进水速度，提高自第一喷水孔17向上喷出的水的流速。

第一排水口19可连接有排水管，排水管上设置有排水水泵，利用该排水水泵加快排水速度。

第一支架12底部设有多个轮子113，浸豆容器11安装在第一支架12上，本实施例中，浸豆容器11底部设有容器支座114，容器支座114一侧通过水平轴115与第一支架12可转动连接。

如图4和图5所示，本实施例所用的豆芽培植装置包括培植容器21和淋水装置22，培植容器21顶部设有开口23，淋水装置22设于培植容器21上方，培植容器21底部设有集水槽24，集水槽24顶部的开口上安装有第二隔板25，第二隔板25将集水槽24与培植容器21分隔开，第二隔板25上设有多个第二喷水孔26，第二喷水孔26将集水槽24的腔体与培植容器1的腔体连通，集水槽24的底部设有第二进出水口27。

第二喷水孔26的尺寸略小于绿豆粒，以避免倒入培植容器21中的绿豆粒进入集水槽24中。本实施例中第二喷水孔26是直径为2-2.5毫米的圆孔。

第二进出水口27上设有开关阀28。

培植容器21的横截面面积自下至上逐渐增大，本实施例中，培植容器21为上大下小的四棱台状。

第二隔板25一侧边缘与集水槽24顶部开口对应一侧的边沿铰接。

上述豆芽培植装置还包括第二支架29，培植容器21安装在第二支架29上。为了便于豆芽培植装置的移动，可在第二支架29底部设有多个轮子。

本实施例中绿豆芽生产方法依次包括下述步骤：

（1）浸豆启芽

浸豆启芽在上述浸豆启芽装置中进行；浸豆启芽依次包括下述步骤：

（1-1）将选好的绿豆粒倒入浸泡室16中（选用的绿豆粒通常为含水量低于5％的干豆种，并剔除坏豆和杂质）；

（1-2）向喷水室15中通入温度为50-60℃的热水（关闭排水开关阀111并开启进水开关阀110，供水装置通过输水管112向喷水室15送进温度为50-60℃的热水），喷水室15中的热水再自各第一喷水孔17向上喷出，在浸泡室16中形成热水流（热水流方向大致为，浸泡室16中间部位水流向上，浸泡室16两侧部位水流向下），绿豆粒随热水流在浸泡室16中翻动，同时绿豆粒与热水流接触而被加热及清洗；当热水能够浸没所有绿豆粒时停止通入热水（此时关闭进水开关阀110），浸泡30-40分钟后将水排出（打开排水开关阀111，浸泡室16中的水经第一喷水孔17、喷水室15、第一排水口19排出）；

（1-3）在步骤（1-2）排出水15-20分钟后，进行2-3次以下浸豆过程：向喷水室15中通入温度为30-40℃的水（关闭排水开关阀111并开启进水开关阀110，供水装置通过输水管112向喷水室15送进温度为30-40℃的水），喷水室15中的水再自各第一喷水孔17向上喷出，在浸泡室16中形成水流（水流方向大致为，浸泡室16中间部位水流向上，浸泡室16两侧部位水流向下），绿豆粒随水流在浸泡室16中翻动，同时绿豆粒与水流接触而被清洗；当水能够浸没所有绿豆粒时停止通入水（关闭进水开关阀110），浸泡1.5-2小时后将水排出（打开排水开关阀111，浸泡室16中的水经第一喷水孔17、喷水室15、第一排水口19排出）；

步骤（1-3）中相邻两次浸豆过程之间间隔15-20分钟（即在上一次浸豆过程将水排出15-20分钟后，进行下一次向喷水室中通入温度为30-40℃的水的操作）；

（2）培植（即催芽）

培植在上述豆芽培植装置中进行，豆芽培植装置置于室温22-26℃、通风透气的培育室中（培育室内用臭氧灭菌）；

将经过步骤（1）浸豆启芽的绿豆粒倒入培植容器21中进行培植（完成浸豆启芽工序后，可将浸豆启芽装置移动到一升降台上，再通过升降机构驱动升降台和浸豆启芽装置上升至预定高度，然后使容器支座114及浸豆容器11绕水平轴115转动，使浸豆容器11顶部的开口13向下倾斜，浸泡室16中发芽的豆粒在重力作用下，进入置于其下方的培植容器21中）；将绿豆粒倒入培植容器21中后，绿豆粒处在第二隔板25及培植容器21底部的上表面上；

在绿豆芽培植过程中，每隔3-4小时由淋水装置22用温度为19-23℃的水对培植容器21中的绿豆芽进行淋洒，将整个培植容器21中的绿豆芽普遍淋透，培植容器21中的水经第二喷水孔26、集水槽24、第二进出水口27排出（此时开关阀28打开），经淋洒后绿豆芽温度为22-25℃（可将温度传感器埋在绿豆芽层中，检测绿豆芽的温度）；培植容器21及集水槽24排空水后，外界空气经第二进出水口27、集水槽24、第二喷水孔27进入培植容器21中，为培植容器21中的绿豆芽供给氧气；

在自步骤（1-2）向喷水室中通入温度为50-60℃的热水起第48-72小时期间，进行1-2次下述下进水过程：经第二进出水口27向集水槽24送进温度为19-23℃的水（此时通过输水管（该输水管上可设有水泵）将第二进出水口27连接至储水容器，并开启开关阀28，储水容器通过输水管向集水槽24送进温度为19-23℃的水），集水槽24中的水再自各第二喷水孔27向上喷出，在培植容器21中形成上升水流；当培植容器21中的水将绿豆芽浸没后，停止进水并保持水位20-30分钟（关闭开关阀28），再将培植容器21中的水排出（将连在第二进出水口27上的输水管拆卸下，并打开开关阀28，培植容器21中的水经第二喷水孔26、集水槽24、第二进出水口27排出），然后用经过消毒杀菌的麻布覆盖在绿豆芽上面；

本步骤（2）的下进水过程在相邻两次淋洒操作之间的间隔时间进行；

本步骤（2）中采用储水容器储存淋洒和下进水所需的温度为19-23℃的水。冬天可采用经热水器加热得到的热水与自来水调配19-23℃的水，夏天可采用制冷设备冷却得到的冷水与自来水调配19-23℃的水，调配好的水储存在储水容器中备用；

（3）清洗去壳

完成培植后，将培植容器21中的绿豆芽取出，对绿豆芽进行清洗并去除豆壳（可采用本申请人专利号为ZL201620091669.0的实用新型专利所公开的豆芽清洗去壳机对绿豆芽进行清洗去壳）；

本步骤（3）中，当自步骤（1-2）向喷水室中通入温度为50-60℃的热水起满96小时时（此时完成绿豆芽的培植），将培植容器中的绿豆芽取出；

（4）用温度为2-4℃的水对经过清洗去壳的绿豆芽进行喷淋，沥干、包装后，存放在温度为2-7℃的冷库中。

上述步骤（1-2）和步骤（1-3）中，开始浸泡绿豆粒时水位比绿豆粒层高30-40毫米。步骤（1-3）一般在4.5-6小时完成，完成时绿豆粒的豆壳将近开裂或微小开裂。

需要清洗培植容器21和集水槽24时，将第二隔板25掀起，即可对培植容器21和集水槽24进行冲洗，冲洗后的水经第二进出水口27排出。