首页分享食品分析第四章

食品分析第四章

来源：花匠小妙招时间：2025-01-02 14:36

1、色素及风味物质分析,第一节食用色素分析,一、概述食品的色泽是食品的一个重要感官指标。在食品加工和保存过程中，食品的色泽往往发生变化。为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来的颜色，通常添加一定量的食用色素,食用色素,天然色素,合成色素,二、合成色素的分析,（一）合成色素的定性分析 1、纸层析法（1）原理纸层析法是以滤纸为支撑物，利用滤纸吸湿的水分作固定相，有机溶剂作流动相。流动相由于毛细管作用自下而上移动，样品中的各组分将在两相中不断进行分配，由于分配系数不同，不同溶质随流动相移动的速度不等，因而形成与原点距离不同的层析点，达到分离的目的。各组分在滤纸上移动的情况用比移值Rf表示。,

2、在一定条件下，Rf值是物质的特征值，故可根据Rf值作定性分析。式中：b为原点到层析点中心的距离； a为原点到溶剂前沿的距离。,（2）色素纸层析步骤,经浓缩后样品色素用毛细管在层析滤纸上点样点样量3-5L 点样点的直径不应超过2mm点样线距底边2cm样点间距离以及左右纸边各距2cm用展开剂展开测量各色素点的Rf值与标准色素Rf值对照确定何种色素。常使用的展开剂有：正丁醇:无水乙醇：1%氨水=6:2:3；正丁醇:吡啶:1%氨水=6:3:4；异丁醇:无水乙醇:水=3:2:2,（3）注意事项,使用Rf值定性时，只有展开剂和操作条件相同，才能准确定性，最好用标准色素作对照。色素在用展开剂展开时，需

3、要保持恒定的温度及一定的时间。铅笔画线要细，画线要水平，避免计算Rf值时产生误差。点样点要小，间距要合适均匀。,2、薄层层析法,（1）原理聚酰胺在酸性条件下可与水溶性酸性染料结合，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离，然后在碱性条件下解吸染料，再通过薄层层析法进行分离，与标准物比较定性、定量分析。,（2）不同食品色素的提取,样品表面素色的测定首先将代表性的样品整体称量，记录质量，然后分别取相同着色部分，进行提取和分离，不要将部分着色样品和整个或大部分不着色样品混在一起。样品外皮色素的测定将外皮色素用少量的水溶下来，并定容一定体积，供检验用。,非酒精性饮料中色素的测定吸附：吸

4、取50mL样液于烧杯中在电炉上加热沸腾不断搅拌排除CO2加1g聚酰胺粉充分搅拌使色素完全被聚酰胺粉吸附用布氏漏斗过滤用80热水20mL洗沉淀物用甲醇-甲酸(6:4)20mL再洗沉淀物，直到滤下的溶液无色再用80热水150mL分洗沉淀物。解吸：在不抽提条件下，将9:1乙醇-氨液加在沉淀物中，使吸附在聚酰胺粉上的色素全部解吸下来，收集于蒸发器中，水浴浓缩到5mL左右，加3滴20%柠檬酸溶液，定容至10mL，供薄层点样用。,肉和肉制品中色素的测定前处理：称样加海砂3g和20mL丙酮于研钵中一起研磨除去脂肪和水分除去丙酮提取液中的色素：将上面沉淀物放入布氏漏斗用9:1乙醇-氨液从肉蛋白中提取色素

5、加热到70用1:10H2SO4调pH，再加1mL10%钨酸钠使蛋白质全部凝聚沉淀用布氏漏斗抽滤用70水20mL洗漏斗收集全部滤液吸附样液中的色素：称1g聚酰胺粉+上面的滤液搅拌抽滤用水洗漏斗中沉淀物直到滤水与原水pH相同。,果脯类色素的测定处理：取样研碎后称2g加50mL水加热70使溶解。吸附：吸附剂1g+上述液抽滤用70热水洗沉淀物。除天然色素：用甲醇-甲酸(6:4)混合液解吸天然色素，直到滤液无色为止再加甲醇10mL进一步去除天然色素70 热水洗，不断搅拌。解吸：用9:1乙醇氨液解吸样品沉淀物中全部人工合成色素浓缩解吸液直到无甲醇、氨时用1:10H2SO4调至pH4再按上述加吸附

6、剂操作重复一两次，把天然色素全部去净为止，最后解吸、定容同上。,各种加工蔬菜中色素的测定取样20g，加入100mL 80%的乙醇溶液，浸泡2h，再以含1%氨水的70%乙醇反复浸出，合并浸出液，直到色素全部被洗脱下来，置70-80水浴上，将全部浸出液浓缩，待氨全部逸出去，调pH至4，加1g聚酰胺吸附，然后用布氏漏斗过滤，以200mL 70-80水洗涤漏斗的聚酰胺粉，然后用甲醇-甲酸洗脱天然色素。,（3）薄层层析步骤,薄层板制备：点样层析：点样管将浓缩并定容的样液点在薄层板上基线距底边2cm点成与底边平行的条状两端距边各为2cm，点样量一般为0.4mL点样时要用电吹风边点变吹干然后进行层析。

7、把点好样的薄层板放入层析缸中，用上行法展开薄板下端浸入溶液0.5-1cm大约1h看色素已明显分开后即可取出薄板晾干,（一）合成色素的定量分析方法,1、比色法薄层层析法分离的色素，可进一步对其进行定量分析，具体步骤如下：将薄层板展开用小刀分别将各条色斑刮下移入砂芯漏斗用上述乙醇-氨溶液解吸并抽滤于水浴上蒸发到无氨味定容10mL分别测其吸光度值（在各种色素的最大吸收波长处测定其吸光度）从标准曲线上查出相应的各色素含量。,标准曲线的制作,配置标准色素储备液（100g/mL）:称0.1g标准色素加水稀释至1000mL。以水为参比，分别测出吸光度值A0-A9，以色素浓度为横坐标、吸光度值为纵坐标，

8、绘制标准曲线。当以水为参比，pH为6，各色素的最大吸收波长如下：胭脂红508nm，柠檬黄428nm，苋菜红520nm，靛蓝610nm。,2、高效液相法原理食品中的人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，经反相色谱分离，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。,二、天然色素的分析,（一）样品预处理 1、提取分离方法传统提取方法：压榨法、熬煮法、化学处理方法、溶剂提取法新技术：连续萃取、逆流萃取、微波辅助技术、双水相萃取技术、分子蒸馏技术、超声波技术辅助萃取、超临界流体萃取技术,2、天然色素提取的一般原则提取过程中保持色素的稳定性。尽量减少其他杂质被提取出来。色素提取

9、率要高。提取液色素浓度高。 3、溶剂选择,（二）红曲色素的测定,1、原理样品中红曲色素经提取，净化后，TLC分离，与标准TLC板比较定性，根据色素在两相中分配系数的不同而达到分离的目的。,2、测定,（1）点样：取市售硅胶GF254板（4cm20cm），离底边2cm处，点上述样品溶液10L，同时在右边点2L色素标准溶液。（2）展开：将已点上样品与标准品的两块板分别放入试剂中展开，待展开剂前沿至15cm处，取出，放入通风橱，晾干，在UV254nm下观察。,（三）类胡萝卜素含量的测定,原理样品通过石油醚+丙酮（1+0.5）混合溶液萃取，使类胡萝卜素与非胡萝卜素成分分离，在415nm波长下测定

10、萃取溶液的吸光度值，可以计算出食品中总胡萝卜素的含量。,（四）花色素的分析,pH示差法原理利用花青素在pH=1条件下在500-540nm波长具有明显的吸收峰，而在pH=4.5时不具吸收峰，根据其在两种不同pH缓冲液中吸光度的差值来测定花青素的含量。,第二节香气分析,一、概述香气是食品品质的一个重要组成部分。香气是人类的嗅觉系统对外来刺激物产生的生理反应，这里的刺激物是指由食品中挥发出的一系列挥发性的和半挥发性的化合物，其中包括醇、醛、酮、酸、胺、萜烯类化合物、羰基化合物、杂环化合物、芳香化合物等。食品香气的评价需要结合感官评价与仪器分析（GC，GC-MS）,二、香气分析样品的选择和前

11、处理,1、样品的选取与保存选取的样品应该具有代表性和均匀性。选取的样品应该及时地进行分析 2、样品前处理食品样品要经过粉碎、捣碎、均浆、研磨、提取、净化、蒸馏和浓缩等一系列处理步骤。前处理要避免挥发性香气化合物过度挥发，也要避免食品基质中的非挥发性成分在酶、高温、氧气等因素的作用下产生新的挥发性化合物。,三、香气成分的提取分离,在尽可能充分地把所有呈香物质提取出来的同时，还希望在提取物中能保持各化合物在分析样品中原有的比例，并且要避免在酶和化学作用下，在提取分离过程产生新的干扰物。提取分离遵循香气化合物的三个特性：挥发性、溶解性、易被某些材料吸附的特性。,1、静态顶空取样法,在一个2

12、0-40mL的样品瓶中加入待分析样品，立即用内村聚四氟乙烯隔垫的橡胶密封瓶口，在水浴加热和搅拌的状态下，样品中的香气化合物向其顶部空间挥发，30-60min后，香气化合物在样品中的浓度与其在顶空中的浓度达到分配平衡，用一支气密注射器吸取1-10mL的顶空气体，直接进样做气相色谱分析。,简单、温和、易于实现自动化操作。对于均匀液体样品有很好的重现性，而对于固体样品，则重现性较差。致命缺陷是灵敏度太低。分析结果不能反映这些化合物在食品中的真是含量。,2、动态顶空取样法,在吹扫、富集阶段，阀1、2开启，阀3关闭，一定流量的惰性气体不断流过装有固体或液体样品的玻璃管，气流带出的香气成分被一个装有

13、吸附剂的低温捕集管捕集浓缩。在解吸进样阶段，首先关闭阀1、2、3，捕集管被迅速加温，然后突然打开阀1和阀3，挥发物经恒温连接管导入气相色谱仪。,3、溶剂提取法,提取分离香气化合物的一个最简单、最有效的方法就是直接用溶剂萃取。色谱分析前，必须用蒸馏法或吹扫-捕集法将脂质、色素和脂溶性维生素等非挥发性成分与挥发性的香气成分分离。香气的提取常用的有机溶剂有戊烷、二氯甲烷、乙醚、异戊烷和氟利昂等。,4、蒸馏法,（1）直接蒸馏,（2）真空蒸馏,（3）水蒸气蒸馏,5、吸附法,四、香气化合物的鉴定,1、气相色谱-质谱联用分析 2、气相色谱-嗅觉测量分析,五、香气化合物的定量分析,1、归一法 2、外标法

14、3、内标法,第三节食品感官评定,一、概述感官评定时通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉唤起、测量、分析和解释对食品和原料的反应的一种科学方法。,二、食品感官评价的基本原理,1、味觉与食品的滋味基本味觉有四种，即甜、酸、苦、咸。舌的不同部位对各种基本味的敏感程度是不一样的，如舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感。,2、嗅觉,嗅觉是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经引起的感觉。嗅觉的功能特性包括灵敏度、强度辨别、性质辨别、有表现较强适应性和混合抑制的倾向。嗅觉的另一个特征是对于区别强度水平的能力相当差。,（1）嗅觉的衡量（定量）嗅觉阈

15、值嗅觉阈是指一种嗅觉物质被感知的最低浓度值以及对嗅觉物质变化察觉的最小范围。嗅觉比味觉、视觉和听觉等感觉更易疲劳，而且持续时间比较长。相对气味强度相对气味强度是反映气体物质随浓度变化其气味感发生相应变化的一个特性。（2）食品的嗅觉识别技术嗅技术范氏气味识别技术香技术,3、视觉与食品的色泽,视觉鉴别法是判断食品质量的一个重要感官手段。感受到的物体颜色受三个实体的影响：物体的物理和化学组成、照射物体的光源组成和接受者眼睛的光谱敏感性。物体的颜色能在三个方面变化：色调、明亮度和饱和度。,4、听觉,食品的触觉是指口部和手部与食品接触时产生的感知，可以通过触觉和动感变现出来，表现为咬断、柔性、弹性、韧性、可塑性、冷热性、潮湿、干燥、粘稠度等，以评价食品品质的优劣，也是感官评价常用的方法之一。,5、触觉,三、感官分析实验的环境条件,1、感官分析实验室食品感官分析室由实验区和样品制备区组成。鉴评室控制的环境条件包括温度和湿度外界干扰气味颜色照明,2、样品的制备和呈送,样品制备的要求中均一性是最重要的因素。样品的温度保持在该产品日常食用的温度。呈送样品